Jídlo + pití
Bílá ryba: Zní to nudně. Bland. Je to přehlížená sestřenice bohatého tuňáka a mastného lososa. Je pravda, že aroma bílých ryb - tresky obecné, tresky jednoskvrnné, štikozubce obecného, halibuta, platýse a jazyka obecného - je jen mírné, maso bezbarvé a suché. Bez ohledu na to, kam cestujete, pravděpodobně se v nabídce setkáte s bílými rybami (zda je druh bílých ryb v seznamu, je jiná záležitost). Příklad: Je to základ pro milovanou rybu a hranolky.
Bílé ryby přicházejí ve dvou variantách. Tam jsou kulaté, jako treska a mořský vlk, které vypadají jako vaše zahradní odrůda ryby, a byt, který má mnohem podivnější vzhled. Ploché ryby, jako je halibut, platýs a jazyk obecný, jsou to, co znějí: plochá ryba s očima na jedné straně hlavy, která plave nabok a loví na dně oceánu, obvykle skrývající se v písku. Ačkoli ploché ryby nejsou přesně okouzlující stvoření, jsou to dlouholetí obyvatelé restaurace i domácí kuchyně.
Jedná se o pět nejoblíbenějších bílých ryb, které uvidíte při cestování a putování uličkami obchodu s potravinami.
Halibut
Halibut je všudypřítomný v restauracích. Je to nejsilnější z bílých ryb, což znamená, že její maso je naplněno super zdravými omega-3 mastnými kyselinami a je také zabaleno v proteinech. Většina platýsů tichomořských žije v aljašských vodách, ale může být také z okolí jižní Kalifornie a od pobřeží Japonska a Ruska. Platýs atlantický, který se nachází ve vodách poblíž Kanady a Grónska, je vážně ohrožen a komerčně loven zřídka, i když se někdy náhodně zachytil jako vedlejší úlovek. Jakýkoli halibut, který vidíte v obchodě s potravinami, je odrůdy Pacifiku.
Halibut se často objevuje v mytologii domorodých obyvatel severozápadního Pacifiku jako znamení prosperity. V současné době se halibut těší na celém kontinentu: Je to perfektní plátno pro čerstvé, svěží, bylinné chutě, jako je citron, estragon, koriandr, fenykl a rozmarýn, a filety se obvykle vaří nebo grilovají.
Halibut je také vrcholem norské kultury. Tato slavná námořní společnost proslulá svými rybáři se někdy nazývá „královstvím halibuta“. Prvním místem pro lov halibuta v Norsku je Havøysund, kde halibut někdy roste až na 170 liber. V Havøysundu se někdy konají soutěže o lov halibuta, ale nordický halibut jsou zranitelným druhem a Norsko je lídrem ve vytváření životaschopných odrůd chovaného halibuta.
Probíhá více opatření na ochranu halibuta. Jen letos se Spojené státy a Kanada dohodly na omezení odlovu divokého halibuta, aby pomohly zachovat přežití tohoto druhu. Ryby jsou však tak ústřední pro stravu, kulturu a ekonomiku domorodých obyvatel severní Ameriky, že v Kanadě je jejich právo na rybolov podle vlastních zákonů ústavně chráněno.
Treska
Treska, která je bohatá na bílkoviny, je mírně sušší než halibut, přestože obsahuje antioxidant selen. Kromě zdravotního přínosu je treska jednou z nejvíce udržitelných možností mořských plodů. Populace tresky obecné nejsou ohroženy nadměrným rybolovem, protože jsou spravovány systémem omezujícím velikost úlovků. Treska obecná pochází většinou z Beringovského moře a Aljašského zálivu, zatímco tresku obecnou lze nalézt až z Grónska, do Severní Karolíny a do zálivu Maine.
Treska skutečně zajišťuje celosvětovou výživu. Je to ústřední prvek kuchyně v nizozemském oceánu, a to jak v oblíbené pouliční svačině zvané kibbeling (kousky potlučené a smažené tresky), tak lekkerbekje, hluboké smažené filety tresky - v podstatě nizozemská verze ryb a hranolků.
Obyvatelé Skandinávie ve Švédsku, Norsku a Finsku upřednostňují lutefisk: treska sušená na venkovních polích, namočená v louhu a studené vodě asi dva týdny, dokud nedosáhne želatinové textury, a poté sloužila v páře. Je to obzvláště populární během vánoční sezóny.
Spojené království je třetím největším dovozcem tresky na světě, aby zásobilo svou posedlostí rybami a hranolkami. Ve skutečnosti jsou bílé ryby nejčastěji konzumovanou rybou v zemi (podobná bílá ryba s názvem treska jednoškvrnná je někdy nahrazena treskou).
Přitažlivost tresky může být ve své univerzálnosti. Může být podáván v kouscích ve smetanové polévce, pečený spolu se zeleninou, opečený, pošírovaný nebo smažený do rybích tyčinek.
Jediný
Ačkoli existuje mnoho druhů podešví, Dover je nejčastější, široce dostupný a nejcennější. Nenajdete to v amerických vodách; sídlí převážně ve Středozemním a Severním moři, což z něj činí zejména jádro evropské kuchyně. Název vychází z anglického mořského přístavu, který se hrabal v nejsamotnější v 19. století.
Jediný pták může vypadat jako skromný platýs se svou skvrnitou, fádní hnědou kůží, ale mezi rybami se někdy nazývá „královská hodnost“- a ceny v nabídce to odrážejí. Pro znalce mořských plodů by to stálo za to: Jediná doverská chutná ani po vůni „rybí“chutná, jakmile je uvařená, a chuť sama o sobě vydrží tak dobře, že většina receptů ji doporučuje vařit tak jednoduše, jak je to možné, bez přílišného nadměrného množství. byliny. V Severní Americe obvykle najdete jazyk Dover pouze v restauracích nabízených z Anglie, i když některé specializované obchody s potravinami jej přinesou zhruba za 30 USD za libru.
Ačkoli je těžké zachytit, jak přesně chutná podešev Dover, pokud jste ji nezkusili, je chuť často popisována jako delikátní, jemná i sladká, s pevným masem, které dobře drží těžké omáčky. Podešev z Doveru je snadno filetovatelná a maso se při plnění plně neloupe ani nerozpadá - dalším důvodem je, že je mezi šéfkuchaři velmi oblíbená.
Julia Child milovala Doverskou sole. Podle The New York Times, jednoduchý recept na soleu meunière, smaženou podrážkou ochucenou máslem, citronem a petrželkou, ji přiměl „zamilovat se do francouzské kuchyně“.
Platýs
Platýs žije v celém severním Atlantiku a Tichém oceánu. Populární platýs obecný pochází z atlantického pobřeží. Letní platýse, také známý jako fluke, lze nalézt také na východním pobřeží USA, od Severní Karolíny po Massachusetts. Ačkoli jazyka obecného a platýse jsou často seskupeny dohromady, zejména mimo Evropu, jsou to ve skutečnosti jiné ryby.
Platýs je také hlavní potravou v Asii, kde se konzumuje v Japonsku, Koreji a Číně. V Japonsku jsou platýs a chřipka oblíbené jako sashimi, zatímco v Číně je platýs podáván celý nebo filetovaný, a to buď dušené nebo smažené, a kořeněné zázvorem a česnekem. V Koreji se obalované a smažené bílé ryby nazývají saeng sun jun, obvykle připravené pomocí platýse, tresky nebo někdy další bílé ryby zvané štikozubec.
Zmrazené platýsové filety najdete téměř v každém obchodě s potravinami v Americe, ale buďte opatrní: Platýs, stejně jako mnoho jiných členů rodiny bílých ryb, má jemnou chuť a šupinaté maso, které obvykle potřebuje trochu podpory v oddělení chutí.
Můžete jít osvědčenou cestou a péct ji s citronovou šťávou, česnekem a velkorysým množstvím soli nebo krustou v parmazánových a panko drobcích. Jednoduchá pánev, doprovázená estragonem a kajenem, je o něco dobrodružnější způsob, jak tuto skromnou rybu oblékat.
Mořský okoun
Mořský okoun pochází z vod západního Atlantiku mezi Floridou a Cape Cod. Severoamerický mořský okoun, někdy také známý jako černý mořský okoun (tak pojmenovaný pro barvu jeho stupnic), je udržitelná ryba, protože jeho populace nejsou ohroženy nadměrným rybolovem.
Basy najdete také na jižním a západním pobřeží Evropy, ale kde nenajdete mořského vlka, je v Chile. Chilský mořský okoun, i když jste ho možná viděli, jak se objevuje v příležitostném restauračním menu, je nesprávným jménem - tato ryba je ve skutečnosti nepříbuzným druhem zvaným Patagonská zubatka.
Černý mořský vlk je malá ryba s jemně ochucenou dužinou, takže se obvykle podává celá. Mořský okoun je považován za dobré jídlo; jeho maso je někdy popisováno jako něžné a vlhké, vhodné pro grilování, smažení a pečení. Stejně jako většina ostatních bílých ryb se mořský okoun dobře páruje se štiplavou chutí česneku, šťavnatého citronu a slaných kapary. Kůže, když se smaží na svěží, je také chutnou pochoutkou.
Mořský okoun je také oblíbenou součástí čínské kuchyně. V kantonské kuchyni se mořský okoun duší v bambusovém parníku (i když to lze udělat na sporáku) s řadou koření, včetně zázvoru, šalotky, pórků a sójové omáčky.
