Milovejte je nebo je nenávidíte, chmelová piva jsou v dnešní době vztek. Popularita stylu IPA (India Pale Ale) explodovala na konci 2000. let, kdy sládci odhalili téměř neukojitelnou poptávku od samozvaných „chmelových hlav“po více odrůdách a směsích chmele. Co přesně jsou chmele, proč se používají a proč pijáci piva, kteří obecně nemají rádi hořkost, jim stále dluží úctu?
Chmel používaný v dnešních pivech jsou samičí květiny druhu Humulus lupulus. Ačkoli se chmel dnes přidává jako ochucovací činidlo, sloužil po mnoho století také jako konzervant. Celé pivo se vaří s chmelem jakéhokoli druhu, i když styl a požadovaný konečný chuťový profil diktují použité množství a rozmanitost.
Během procesu vaření se tekutý roztok vody a sladového zrna uvede do varu. Výsledek se nazývá „mladina“a do něj se přidává chmel ve dvou fázích: nejprve chutná příchuť a na konci aromatický chmel. Vaření rozkládá chmelové alfa kyseliny (které jsou přímo zodpovědné za předávání hořkosti) a umožňuje jim vstřebat se do piva. Hořkost je řízena dobou varu (delší var vede k vyšší hořkosti) a koncentraci alfa kyselin v každém vybraném chmele. Aroma chmel se úmyslně přidává ke konci varu, aby se zajistilo, že některé oleje z květů zůstanou neporušené. To přispívá štiplavou, chmelovou vůní k vaření. Přidání čerstvého chmele během fáze kvašení, což je proces známý jako „suché skákání“, zvyšuje intenzitu chmele napříč deskou a je dnes docela populární.
Měření hořkosti
Celkové množství alfa kyselin asimilovaných do kapaliny přímo koreluje s její konečnou hořkostí, která se měří na stupnici IBU (International Bittering Unit). Systém IBU se datuje do roku 1968, kdy se američtí a evropští pivovarníci spojili, aby definovali měřítko od 1 do 100, přičemž intenzita obsahu hořkosti piva roste s rostoucím počtem. Vyšší počet však neznamená vždy větší vnímanou hořkost, protože množství sladového zrna použitého k vyvážení této hořkosti přispívá stejně k celkovému chuťovému profilu. Například Stone's Imperial Russian Stout váží 55 IBU, přesto chutná mnohem méně hořce než jejich Pale Ale (41 IBU) kvůli obrovskému množství sladu přítomného ve stoutu.
Zde je krátký odkaz na některé styly a jejich typický rozsah IBU:
Styl
IBU
Americký světelný ležák
5 až 15
Hefeweizen
10 až 20
Angličtina Bitter / ESB
25 až 45
Porter
30 až 50
IPA
40 až 75
Imperial Stout
50 až 80
American Barleywine
50 až 100+
Imperial / Double IPA
60 až 100+
Jak vidíte, chmel hraje klíčovou roli ve všech stylech piva, dokonce i těch, které nechutnají zvláště hořkou. Rozdíl mezi jednotlivými IPA a Double IPA je dokonalým příkladem: Single IPA jsou obvykle vařeny s velmi malým sladem, zatímco Double IPA obvykle vykazují vydatnou páteř sladu, aby vyvažovaly zvýšenou intenzitu chmele. Výsledná hořkost chmele nalezená ve většině jednotlivých IPA je spíše polarizační a odvrací některé pijáky od IPA obecně, neuvědomuje si, že by skutečně mohli milovat dobře vytvořenou DIPA. Jednotlivé IPA na nižším IBU mohou chutnat výrazně hořce než dokonce 100+ IBU DIPA.
Znáte svůj chmel
Hops on the vine
Fotografie: Dunc (an)
Kromě IBU je nejdůležitějším faktorem při určování charakteristik IPA typu Single a Double IPA použitý typ chmele. Styl západního pobřeží má sklon upřednostňovat více květin, chmele s menším sladem a vyšší celkovou hořkostí, zatímco IPA ve stylu východního pobřeží kladou větší důraz na základní sladovou základnu a mají tendenci používat šťavnaté ovocné chmele. Pivovary ze všech částí země nyní vaří piva každého stylu, díky čemuž jsou tyto pojmy poněkud anachronismem, ale poznání tohoto rozdílu pomáhá přesně popsat, co pijete.
V současné době je na trhu více než 115 druhů chmele, každý rok se zavádějí nové hybridní kmeny a každý z nich propůjčuje svůj vlastní charakteristický aromatický profil. Chutě a aroma se extrahují v závislosti na tom, kdy (a na jak dlouho) v procesu vaření se chmel přidává. Používání kombinace různých chmelů je v dnešních pivech běžné, aby bylo možné využít nejlepších vlastností každého z nich.
Několik dobře financovaných pivovarů se v posledních letech pustilo do experimentů IPA s jedním skokem, které používaly pouze jeden druh chmele pro celý proces vaření piva a poté recepturu několikrát opakovaly s jiným skokem. Mikkeller, Hermitage a Hopworks se nedávno účastnili tohoto experimentu, což pijákům piva umožnilo zábavnou metodu stanovení toho, který kmen chmele se jim nejvíce líbí. Největší nevýhodou tohoto závazku je to, že stejně jako všechna piva s profilem pro předávání chmele musí být tyto jednosupňové IPA spotřebovány do 90 dnů (ale nejlépe 30!) Po vaření, aby bylo možné náležitě ocenit chuťový profil každého chmele. Hoppy piva rychle mizí; vždy je vypijte co nejdříve!
Mnoho tuctů odrůd chmele se nejsnadněji kategorizuje jako vykazující jednu z těchto obecných charakteristik: vinice, květinové nebo šťavnaté. Pivovary obvykle používají kombinace chmele, aby spojily několik těchto vlastností.
Piney chmel
Klasický chmelový profil je to, co mnozí spojují s IPA a chmelovými pivy obecně. Chinook a Simcoe jsou široce používány k předávání suchých, pryskyřičných, travnatých, dřevnatých pocitů, které se obvykle připisují chmele. Obě mají relativně vysokou koncentraci alfa kyselin (12% až 14%), což obecně poskytuje vysoké úrovně hořkosti.
Pine je primární složkou většiny IPA vařených ve stylu západního pobřeží. Dobrým příkladem IPA piney jsou Alpine's Duet, Dogfish Head's 60 Minute IPA a New Belgium's Rampant Imperial IPA.
Recenze: Rampant Imperial IPA, New Belgium Brewing
Nový belgický Rampant IPA (85 IBU) má datum „best before 7/7/13“, což je v budoucnu více než tři měsíce od otevření dolu. Všechny komerční IPA by měly zveřejňovat datum čerstvosti! Nádherná tekutina: lehce zakalené zlato s velkým množstvím bílé hlavy. Lepkavá krajka, tvrdohlavá retence. Svěží vůně chmele, jemně kořeněná, krémová sláma, která okusuje nos. Slad však na poschodí překvapivě chybí, místo toho jej nahrazuje čerstvé chmelové a pryskyřice. Na konci zanechává silné kousnutí hořkosti. Label si žádá broskvové ovoce, ale ve své lahvi jsem nic nezjistil. Toto je chmele začínající do konce; určitě ve stylu západního pobřeží, a spíš o imperiální jednotný IPA než pravý DIPA.
Květinový chmel
Květinový chmel opravdu posílá vaše čichové smysly do šílenství. Nugget, Amarillo a Ella poskytují tyto zemité, květinové, parfémové vlastnosti, zatímco Mosaic překračuje hranici mezi květinovými a šťavnatými. Květinové vlastnosti bývají v aroma piva silnější než na patře, i když jistě existují výjimky.
Chcete-li zažít květinový zážitek, podívejte se na Tröegsův Nugget Nectar, ruskou řeku Pliny starší nebo Stoneovu řadu „Enjoy By“IPA.
Recenze: Série „Enjoy By“, Stone
Kamenná řada DIPA „Enjoy By“odvážně vzdělává spotřebitele o nutnosti čerstvosti v NPP. S 7 uvolněními pod pásem od podzimu 2012 se společnost Stone zaměřuje pouze na několik trhů pro každé vydání, nikoli na celou distribuční síť. Vypil jsem dávku Enjoy By 2012-21-12 přes Den díkůvzdání, abych objevil štiplavou vůni čerstvých květinových chmelů z 88 IBU. Chlazí patra hladce, když se postaví jeho zemitá, květinová chmelová povaha a přítomnost měkkého sladu. Končí s náznakem chlastu a lehké hořkosti v zadní části mého krku. Dávka 5/17/2013 byla první, kdo do směsi zavedl znatelný ovocný charakter, díky čemuž je tato (přiznávaná zkreslená) recenze recenzenta oblíbená v jejich vydáních.
Šťavnatý chmel
Do receptury byly přidány IPA se šťavnatým chmelovým profilem. Mají tendenci být nejpřístupnější, protože jejich hořký kop je obvykle minimalizován, aby udělal cestu pro tropické podtóny. Citronová citrusová, pomerančová, grapefruitová, mangová, meruňková a ananasová barva jsou běžnými vlastnostmi těchto chmelů. Nejuznávanější je Citra, hybrid, který byl poprvé vyšlechtěn v roce 2007 a rychle se stal oblíbeným pivovarem i konzumentem. Centennial a Nelson Sauvin také poskytují šťavnatý zážitek.
Přesvědčte se o jednom z těchto piv: Zombie Dust Three Floyds, Torpedo Extra IPA Sierra Nevada nebo Ithaca's Flower Power.
Recenze: Zombie Dust, Three Floyds
Zombie Dust (60 IBU) je americký Pale Ale, který se vaří výhradně s chmelem Citra. Jeho neúprosná vůně praská ve švech čerstvým šťavnatým chmelem. V nose se spojí pomeranč, ananas, citrus a grapefruit. Chuť začíná u již sladů, než chmel znovu naběhne do plného zařízení, a dodá šťavnaté tropické ovoce uprostřed smetanového sladu. Tato základna zrna udržuje hořkost pod kontrolou. Středně jemně sladký, vybledlý až do sucha a jemně hořce. Osvěžující pivo s vysokou konzumací a širokým působením. Dostatečný důvod, aby se přátelé s někým v okruhu distribuce Three Floyds.
Pád leží mezi příliš lehkými, příliš ovocnými letními pivy a příliš těžkými, příliš chmelnatými zimními pivy. Využijte sezónu podzimního piva s naším průvodcem k tomu nejlepšímu
Tento seznam batohů vám pomůže nastavit úspěch bez ohledu na to, kam letos v létě míříte. Vše zde lze zakoupit online nebo v kvalitním venkovním oblečení
