Restaurace
Stejně jako si stěžuji na New York - jak je to příliš drahé, jak je to ve většině částí gentrifikováno za poznáním, jak se zdá, že metro náhodně přechází na expresní trasy bez předchozího upozornění - vždy to bude mít alespoň jednu věc: jeho restaurace.
Když říkáte, že žijete v New Yorku, jedním z komentářů, které nejvíce slyšíte, je: „Páni, musíte jíst nějaké skvělé jídlo.“A přestože se prohlášení stalo stejně zastaralé jako chléb z Balthazaru pozdě večer, je to přesto pravda. V čínské čtvrti jsou díry ve zdi, klasika Midtown s hvězdami Michelin, předražené strašidelné obaly masa, leštěné drahokamy West Village, výstřední ponory East Village, jazzové body Harlem, trendy večery Williamsburgu - opravdu jakýkoli druh jídla v jakékoli čtvrti kdykoli dne.
Přesto, jak město uklidilo svůj akt, také jeho restaurace se staly jemnějšími a „progresivnějšími“. New York se stal modernizovanou mekkou s motocykly Citi a zdravotními známkami restaurací a možnosti jídla města se řídily stejným způsobem. Nyní se restaurace zdají více o místních polévkách, organických polévkách než o službě - méně o lahodném steaku než o vzácné odrůdy kapusta. Whole Foods nyní drží více kulturního oplatka než 21 Club, a přestože je skvělé vytáhnout dřevěnou židli u Roberty v Bushwicku po čekání na společném stole po dobu delší než dvě hodiny, někdy se vlastně tolik nezajímá o restauraci „Cool“faktor nebo ekologická stopa.
Někdy si přejete mít kariérního číšníka, který s vámi bude zacházet jako s hostem, nechat si po návratu z koupelny složit ubrousek, mít menu klasických nápojů bez „granátového jablka martinis“nebo manhattanů ubohou zničených citrusem kroutit."
Možná budou tyto restaurace, které jsou bederní, zachránit svět.
Předpokládám, že je trochu pokrytecké zábradlí proti tomuto novému druhu restaurace. Koneckonců škoda způsobila moje generace, která se účastnila flanelů, dobrovolnictví v komunitě na zahradě. „Klasická“restaurace je také trochu představivým ideálem. Nezapomeňme, že klasické kulinářské strašidla, které vidíme na Mad Men a v našich kolektivních sépiových barvách, jsou naplněny nejen naškrobenými bílými ubrusy a hvězdnou službou, ale také doutníkovým kouřem a misogynem.
Možná budou tyto restaurace, které jsou bederní, zachránit svět. Možná „klasické“restaurace, které mě baví, jsou prostě neudržitelné a jsou výsledkem poválečného přebytku, který od té doby odpadl z módy.
„Udržitelnost“se však posunula z obdivuhodného ideálu na kousek marketingového triku. V kuchyni ABC Kitchen od Jean-Georges Vongerichten jsou číšníci sportovní biologicky rozložitelné tenisky a nádobí je (spíše nevysvětlitelně) vyrobeno z brambor. Někteří by mohli říci, že místa jako Le Bernardin, Per Se, 21 Club, Le Cirque a La Grenouille stelesňují kulinářské předstírání, ale upřímně řečeno, co je mnohem náročnější než seriózní dobrodruzi, kteří se vás snaží zahanbit k jídlu v určité restauraci nebo k objednání určitého jídla ? Steakové hranolky někdy vypadají nejlépe. Není třeba se připravovat. Člověk nemůže přežít pouze na quinoa.
Jak poznamenala Sadie Stein v časopise T, zdá se, že staré newyorské restaurace jsou konzervované v jantarové, nevědomě se podvádějící, vytvářejí stejné klasické jídlo a dodnes vytvářejí stejnou úžasnou, mírně sebevědomou atmosféru. Obědváme se na kuchyni a na čas s přáteli, ale proč bychom se měli opravdu najíst, je třeba zacházet jako s hosty. Můžeme pořádat večerní párty nebo něco pro sebe, ale jít ven k jídlu znamená mít očekávání, že se s námi bude zacházet s pohostinností.
Vypadá to, že je to velmi jednoduché rozdávání: zákazník platí peníze a lidé, kteří přijímají uvedené peníze, vám slouží. Přesto od Bell Book a Candle (první země v restauraci „na střeše ke stolu“) až po Smörgås Chef (restaurace „ze statku na stůl“se třemi místy v New Yorku) se s námi zachází, jako by jste měli štěstí aby dokonce přistáli s rezervací, vyhazovali na dřevěné stoly a chladné venkovní terasy. Étos odráží něco více v duchu stereotypně šikovného francouzského číšníka, nežli druh stravovacích zážitků, které z New Yorku - a stolování ve Spojených státech obecně - takové potěšení. Někde podél čáry předcházelo „ekologické vědomí“kouzlu dobrého stolování.
Když jsem poprvé večeřil v New York Grill v parku Hyatt Tokyo (samozřejmě pro zvláštní příležitost), měl jsem to, co je to nejslavnější: steak. Čistě řezaný číšník doporučil grilovanou svíčkovou Yonezawa, a když jsem pomalu řezal, snědl jsem a podíval se na 52. podlaží, uvědomil jsem si vnitřní ironii situace. Restaurace a její přilehlý bar byly uváděny v filmu Ztraceno v překladu Sophie Coppoly a zatímco jeho tmavé odstíny, nádherný výhled a mocní hráči působící v proudových paprskech vypadali, že jsou vytrháváni z filmu, mohl to být film odehrávající se v Tokiu, ale v jedné z klasických restaurací na Manhattanu, díky níž byla scéna v New Yorku v polovině století tak lákavá.
Možná jsem si zcela představoval klasickou newyorskou restauraci - Ruský čajovník kolem roku 1970, 21 Club v 50. letech, Café Carlyle kdykoli - ale i když jsem to neudělal, určitě to vypadlo z styl, systematicky nahrazený zdravějšími veganskými a bezlepkovými možnostmi.
Když jsem dokončil svůj nápoj a podíval se na můj prázdný talíř, ne kousek od steak nebo brambor, najednou jsem se cítil, jako bych seděl v muzeu, a zatímco tokiová světla zářila stejně jako v New Yorku, nesmazatelný pocit, že byl podveden, nikdy nebyl schopen najít podobné místo v New Yorku. Alespoň ne v této éře. A pravděpodobně už nikdy.
