Jídlo + pití
Šanghaj není starobylé hlavní město. Teprve po otevření svého smluvního přístavu v roce 1842 se bývalá rybářská vesnice opravdu stala prosperujícím průmyslovým centrem a obchodním centrem s celosvětovou známostí. S ekonomickým vzestupem města se také rozmnožila kulinářská kultura, která zopakovala rafinovaný a sofistikovaný městský život v Šanghaji. Dnes je město plné tolika dobrého jídla, že jedinou lokalitou, kde bude jedlík zklamán, je letiště v Šanghaji.
Dnes si lidé často myslí na polévkové knedlíky, když uvažují o šanghajském jídle. Vibrující potravinová scéna ve městě však nabízí mnohem více - od jídel uličních jídel, přes jemné občerstvení v Šanghaji až po polévky inspirované západem. Níže je uvedeno pět ikonických jídel v Šanghaji, které místní milují.
1. Hong shao
Hong shao neboli „červené vaření“je styl vaření, který vyžaduje vaření proteinu v sójové omáčce s nádechem rýžového vína a rockového cukru, aby misce dodal lesklou polevu, bohatou vůni a vyváženou chuť. Stejně jako červená omáčka na italské jídlo, hong shao je nezbytná pro Šanghajskou kuchyni a místní kuchaři se nikdy neshodnou na „nejlepším“receptu hong shao.
Vepřové maso je nejčastější v hong shao miskách, které se nazývají hong shao rou, stejně jako hong shao pai gu, které se vyrábí s vepřovými žebra. Červené dušené vepřové břicho se pomalu vaří s kořením, aby se vytvořilo delikátní jídlo, ale domácí kuchaři také rádi „červeně vaří“další místní pochoutky a podle toho mění použití koření a bylin. Jemná sladkovodní ryba Jiyu je dušená celými stonky pórků, aby zvýraznila její chuť. A ďábel čerstvě ulovený z moře se vaří s vydatným množstvím zázvoru, aby se vyvážila pikantní chuť. Dalším favoritem je kaofu, neboli pšeničný lepek, dušené rozmanitými houbami, díky čemuž je v rodinných hostinách chutný předkrm.
2. Yan du Xian
Yan du Xian je ikonická Shanghai polévka. Aby se toho dosáhlo, suchá stárnutí šunky a šťavnaté čerstvé vepřové maso se vaří po dobu několika hodin na velmi nízké teplotě, dokud se chuť aroma umami zcela neuvolní, vepřový tuk emulguje a maso neroztaví. K vývaru se přidávají křupavé bambusové výhonky. Konečným výsledkem je polévka plná umami.
Ačkoli se často používá jako slavnostní jídlo při formálních rautech, recept je odolný vůči chybám a přátelský vůči rodinám. Domácí kuchaři improvizují s jakýmikoli sezónními ingrediencemi, které mají. Houbově zmrazené tofu nebo jemné tykvové plátky se často používají ke zvýšení chuti a textury jídla. Zbytková polévka není nikdy zbytečná, protože vytváří skvělou základnu pro pikantní congee, další místní oblíbený.
3. Krabi čínští rukavice nebo krabi chlupatí
Chlupatí kraby jsou původem propletené říční sítě kolem Šanghaje. Každý rok v pozdním podzimu, kdy jsou kraby v jejich nejdůvěrnější podobě, město upadá do kraby. Korýši jsou všude na farmářských trzích a místní obyvatelé jsou více než ochotni zaplatit statnou cenu za ty nejsmutnější. Po celá staletí byli nejen oblíbenými předkrmy v literárních salonech aristokratů, ale také cennou pochoutkou na rodinných jídelních stolech.
Napařování je nejjednodušší, ale nejvíce rituální způsob vaření kraba. Udělejte si čas na to, abyste si stočili nohy, praskli drápy a sbírejte maso, než vyskočíte a otevřete skořápku. Sladké maso ponořte do kořeněného octového koření a spárujte ho s teplým huangjiu, kvašeným obilným alkoholem se sladkou chutí, který je kolem 20 procent ABV. Nemusíte pohupovat masem, abyste uspokojili hlad. Je to pomalé jídlo, které je součástí společenské a chutné zábavy, kterou si každý místní obyvatele Šanghaje rád užívá.
4. Shengjian
Na rozdíl od svého slavného bratrance polévka knedlík, který vyžaduje propracovanou přípravu, skromný shengjian je více grassroots, ale stejně uspokojující. Maso a želatina jsou smíchány s mletým pórkem a zabaleny do polokvaseného těsta. Buchty jsou pevně shromážděny v ploché litinové pánvi a smažené na pánvi, dokud nejsou zlatohnědé. To dává shengjian komplexní texturu. První sousto proniká do křupavého exteriéru, což vede k napařujícímu nafouknutému zábalu, který vede k šťavnatému masu uvnitř.
Shengjian byl nejprve servírován jako příloha v místních čajovnách a brzy se stal oblíbeným komfortním jídlem, které se konzumovalo kdykoli během dne. V komunistické éře na ně dělníci továrny pochutnávali, než se jejich hřbitov posunul. V dnešní době můžete vidět školní děti a administrativní pracovníky čekající ve frontě u obchodů se shengjianem ve zdi, které čekají na čerstvě smaženou dávku shengjianů, která bude pohlcena při jejich ranním dojíždění.
5. Luo píseň Tang, nebo ruská polévka
Šanghaj viděl neustálý příliv zahraničních osadníků s expanzí mezinárodního obchodu v 19. století. Mnoho otevřených restaurací podávajících jídlo z jejich domovských zemí, které byly navštěvovány jak expaty, tak místní vysokou společností. V průběhu času se jejich jídlo společně vyvinulo v kuchyni zvanou haipai, která se vztahuje na potraviny západního původu, které byly přizpůsobeny chutí Shanghainese a přísadám.
Jedním z nejoblíbenějších pokrmů haipai je ruská polévka, nebo luo song tang, místní adaptace ruského boršče. Vzhledem k tomu, že Shanghainové nebyli zvyklí na pikantní chuť kvašené červené řepy v tradičním receptu, místní kuchaři přeskočili řepu úplně a zdvojnásobili použití rajčat pro zvýšení sladkosti jídla. Polévka se osvědčila a restaurace všech typů přidaly různé nádechy. Dnes ruské polévky ve špičkových restauracích vyžadují šťávu, zatímco verze závodních jídelen jsou plné brambor a jen zřídka mají maso. Domácí kuchaři to dělají ve všech ročních obdobích s hovězím masem a dobrým množstvím dušené zeleniny.
