Jídlo + pití
Z pěti kategorií vkusu, které lidé vnímají, je umami zdaleka nejméně známá většina lidí. Známe sůl a všechny její různé formy a sladké a kyselé jsou giveny. Hořkost je buď milována nebo nenáviděna, ale vždy známá. Ale umami, se všemi jeho slanou slabou dobrotivostí v ústech, je stále relativně nejasný koncept, i když svět pohlcuje a zbožňuje ty nejbohatší kuchyně.
"Všechny kultury potravin mají svůj vlastní umami vkus, " řekl Jaume Biarnés Digón, ředitel a šéfkuchař v kulinářském studiu Yondu Culinary Studio, které můžete navštívit a které provozuje přírodní značka umami Yondu. "Pokud jde o americkou kuchyni, je grilované hovězí hamburger příkladem umami bomby." Myslím, že otázkou je, kdo má nejlepší rostlinné umami? Korea, Čína a Japonsko jsou určitě šampióny. Itálie a Španělsko si však zaslouží zvláštní zmínku o použití rajčat, krále vegetariánů bohatých na umami. “
Tato nedílná součást kuchyně se začala skutečně chápat až na počátku 20. století. V roce 1908 izoloval japonský profesor jménem Kikunae Ikeda aminokyselinu zvanou glutamát z mořských řas v kombu. Nazval to umami, což se volně promítá do „příjemné slané chuti“, nebo jednoduše „mňam“. Jeden z lidí, kteří studovali u Ikedy, Shintaro Kodama, našel chemickou sloučeninu inosinát v sušených bonito vločkách v roce 1913 a v roce 1957, Akira Kuninaka, ve spolupráci s Yamasa Shoyu Research Laboratories, identifikovala guanylát, nukleotid zodpovědný za aroma hub shiitake.
Tyto tři lze nalézt v různých množstvích v masu, rybách a zelenině. Glutamát je jednou z nejrozšířenějších aminokyselin v proteinu, takže potraviny s vysokým obsahem bílkovin obecně mají více aroma umami. Konzumace glutamátu, inosinátu a guanylátu způsobuje, že si naše tělo myslí, že jsme konzumovali bílkoviny (i když jsme jedli pouze přísadu), takže všechno chutná směšně lépe a začíná naše slinné žlázy.
"Všichni hledáme umami každý den, aniž bychom si toho všimli, " řekl Digón. "To dělá věci lahodnými a naše tělo to biologicky identifikuje jako chuť bílkovin." Proto se korejská kuchyně stala věcí západních zemí a proč jsou čínské a japonské restaurace již součástí naší kulinářské krajiny. “
Lidé se učí umami doslova oceňovat od prvního dne. Mateřské mléko obsahuje spoustu glutamátu, stejně jako plodová voda. Hledáme to později i v životě, obvykle aniž bychom to věděli. Informační centrum Umami obsahuje seznam nejbohatších jídel na umami. Na vrcholu seznamu jsou rajčata (zejména sušená rajčata), parmazán, ančovičky, uzená šunka, mořské řasy, houby a kultivovaná a kvašená jídla (zejména sýry a sója, ryby a omáčky Worcestershire).
Přes všechna tato chutná jídla existuje v USA jeden hlavní mylný názor, který poškozuje pověst umami: glutamát sodný, lépe známý jako MSG. Je to prostě krystalizovaná verze glutamátu, kterou lze snadno přidat do jídla. Vzhledem k rasistickému dopisu zveřejněnému v New England Journal of Medicine v roce 1968 se však MSG stala zkratkou pro špatné a levné čínské jídlo. Dopis přišel od lékaře, který obviňoval bolesti a bušení srdce na čínské jídlo bohaté na MSG. To vedlo k „čínskému restauračnímu syndromu“, což je zcela vymizená nemoc, která je dnes tak rozšířená, že šéfkuchař celebrit David Chang zasvětil část své show Ugly Delicious jejímu odhalení. Jen velmi málo lidí má skutečnou reakci na MSG. Zkrátka: Nestyďte se před jídly bohatými na umami nebo MSG. Je to zvýrazňovač chuti, který zvyšuje i ta nejjednodušší jídla.
A zatímco s MSG není nic špatného, existuje spousta způsobů, jak ochutnat umami přímo ze zdroje.
"Nejlepší způsob, jak se dozvědět více, je cestování a otevřenost k ochutnání všech druhů místních potravin, " řekl Digón. "V každé části světa je jedinečný vkus umami, který čeká na objevení."
Kuchyně z těchto pěti zemí jsou dobrým začátkem, když se chcete ponořit hluboko do jídel se spoustou přírodních umami.
1. Japonsko
Je jen přirozené, že země, která je nejvíce zodpovědná za přibití přesně toho, co umami je, má kuchyni bohatou na umami. Typické jídlo v Japonsku přichází s typem mořských řas nazývaných nori, sezam, sušené bonito vločky a nakládaná zelenina. Dashi, vaření, které je naloženo glutamátem, tvoří vývar pro miso polévku a přidává chuť k řadě jídel.
Japonské jídlo nejoblíbenější v západní kultuře je stejně pikantní. Zvažte například ryby v suši, soba nudle a jeho tsuyu chlazenou omáčkou, okonomiyaki s bonito vločky a ramen.
2. Korea
Korejská kuchyně se od umami nestydí. Kvašená jídla jsou těžká na glutamát a kimchi - vyrobené se zelím napa (umami), gochujangem (pastou z červeného chilli) a rybí omáčkou z ančoviček (ultra umami) - je na vrcholu potravin, které z fermentace čerpají umami. Gochujangová omáčka samotná, která se často používá v oblíbených jako bulgogi, se vyrábí z ingrediencí, jako jsou fermentované sójové boby, a přidává pikantnímu jídlu jakékoli jídlo.
3. Itálie
Italové plně přijali rajčata a vyrobili je vlastní od doby, kdy ovoce dorazilo z Ameriky v 16. století. Rajčata lze nalézt v nespočetných klasických italských recepturách a právě tak se stává, že rajčata mají nejvyšší množství glutamátů ze zeleniny, fazolí, ovoce a brambor - zvláště když zohledňujete sušená rajčata, která mají stejně vysokou hladinu glutamátu jako, ne-li vyšší než, ančovičky.
Italové však v době, kdy dorazili rajčata, nebyli žádnými lidmi plnými umami cizí. Fermentované rybí omáčky byly oblíbené ve starém Římě. Parmigiano, zejména Parmigiano, které bylo dlouho zráno, je jediné jídlo jiné než mořské řasy, které může konkurovat hladinám glutamátu nalezeným v sušených rajčatech.
4. Thajsko
Thajsko a Vietnam jsou domovem rybí omáčky. Nejzákladnější rybí omáčka se vyrábí s pouhými ančovičkami a solí, která je fermentována ve velkých dřevěných sudech měsíce před vylisováním šťávy. V thajské kuchyni je všudypřítomná rybí omáčka a ptačí chilli koření zvané prik nam pla. Tom yum polévka, vyrobená ze sóji, rybí omáčky, krevet a hub, je téměř čistá umami a čerstvé koření, zatímco miang kum, tradiční zábal s krevetami a pikantními dipy, se nesmí opomenout.
5. Čína
Americké mylné představy o moci umami do značné míry vycházejí z rasistického přesvědčení o čínských imigrantech a jejich jídle. A přestože není nic špatného s děrováním misky trochou MSG, hodně čínského jídla je již přirozeně vysoko v glutamátu, inosinátu a guanylátu díky hojnosti šunky, shiitake hub a mořských plodů. Potom jsou tu octy a sojové omáčky, které tradičně doprovázejí jídla. Ať už je to přidáno, čínské jídlo má víc než jen spravedlivou dávku slaného.
