Jídlo + pití
Rozmanitá kulinářská krajina Mexika má stopy mnoha kulturních skupin, které formovaly historii regionu. Je tu pánvi nebo sladký chléb, který je založen na chlebech francouzských pekařů ze 17. století přivezených do Mexika, a kvintesenční tacos al pastor inspirovaný šawarmou, kterou libanonští imigranti představili na přelomu 20. a 20. století. Potom jsou tu španělské plodiny, zvířata a techniky vaření.
I když je dnešní mexické jídlo hybridem, stále hoří jídla, ingredience a techniky, které předcházejí evropské kolonizaci. Stav Oaxaca je jedním z nejlepších míst k vidění této kuchyně. Oaxaca má největší domorodou populaci v Mexiku a tradice udržované 16 domorodými skupinami představují kulturní dědictví trvající tisíce let. Rozmanité mikroklima státu mu navíc umožňuje produkovat velké množství původních rostlin a bylin, které přispívají k rozmanitosti jeho kuchyně.
Projděte se ulicemi Oaxaca nebo do jejích kuchyní a najdete prvky původního dědictví státu ve všem, od používání starověkých technik vaření až po tradiční ingredience. Ať už jíte ze stánku na trhu nebo v luxusní restauraci, kuchaři použijí molinillo (dřevěnou metlu) k vytvoření pěny na horké čokoládě a molcajete (kamenná malta a tlouček) k mletí sals a past. Tortilly se vaří nad komálem (plochým roštem), často nad tradiční dřevěnou troubou, která se rozpíná tkanou palmovými listy. Předkolumbovské svorky jako chilli, rajčata, kukuřice, fazole a tykev nadále tvoří páteř kuchyně a mnoho z nejslavnějších potravin státu, jako je krtek a kapulíny (kobylky), se připravuje od předkoloniálních dnů.
Jedná se o 11 potravin s předhispánským původem, které v Oaxaca nechybí.
1. Atole
Je těžké přeceňovat roli, kterou kukuřice hrála v historii Mexika. Říká se, že hřích maiz no seno pais - „bez kukuřice, není tam žádná země.“Domorodí obyvatelé Mexika byli první, kdo tuto rostlinu domestikoval a proměnil ji z divokého, nepoživatelného plevele na základní jídlo říše. Nejdříve známá domestikace kukuřice byla v jeskyni Guilá Naquitz v Oaxaca.
V Mexiku se kukuřice konzumuje ve všem, od tortil po polévku z polévky. Je také základem mnoha nápojů a atole je skvělý způsob, jak si ho vychutnat v tekuté formě. Horký, napěněný nápoj má texturu ovesné kaše a je osladěn skořicí a piloncillem (nerafinovaný třtinový cukr). Je to uklidňující způsob, jak se zahřát za chladného rána, nejlépe doprovázený kouskem pánve nebo tamale. Můžete vyzkoušet jeho bratranec, champurrado, který se připravuje podobně, ale přidává čokoládu.
2. Tejate
Dalším nápojem na bázi kukuřice, který si nenechte ujít, je tejate, nápoj, který pochází z vesnice San Andrés Huayapam, kousek od města Oaxaca. Nealkoholický nápoj vyrobený z opékané kukuřice, kvašeného kakaa, mamey a květu kakaa je známý jako nápoj bohů díky své úloze v rituálech Mixtec a Zapotec. Poté, co jsou ingredience rozdrceny a ručně smíchány, je výsledkem osvěžující nápoj s jemnou kakaovou příchutí a napěněnou pěnou. Najdete ji na tržních stáncích, na veřejném náměstí Zocalo v Oaxaca City a podél turistické chodby, která vede přes centrum města.
3. Nicuatole
Nicuatole je populární zákusek Zapotec. Jméno pochází z kombinace Nahuatl slov necuatl nebo necutli, což znamená sirup a atole. Mírně sladká želatina má kukuřičnou základnu a flanovou strukturu. Zatímco je to obvykle slazené cukrem, jeho předkolumbovská iterace používala jako sladidlo maguey sirup. Běžně se prodává jako občerstvení na trzích nebo na ulici a může být ochuceno ananasem, kokosem, mangem, ořechy.
4. Tamales
Jedním z nejznámějších potravin v Mexiku je tamale. Jméno pochází z Nahuatlova slova tamalli, což znamená „zabalené“. Během předhispánské éry byla výroba tamale vysoce ritualizována s různými ingrediencemi odpovídajícími různým ročním obdobím. Na pobřeží Oaxacanu byly tamale vyrobeny z krevet, dýňových semen a hierba santa, obyčejné byliny. Příjezd Španělů přinesl další náplně jako vepřové maso a sýr. V Oaxaca najdete mnoho druhů tamalesů. Nejoblíbenější jsou plné fazolí, avokádových listů, jalapeños, sýrů a různých příchutí krtek. A pak jsou tu nádherné tamaly Oaxaqueños nebo Oaxacan tamales, které jsou zabalené do banánových listů a plněné kuřecím masem, krůtím nebo vepřovým masem a krtek černošským.
5. Čokoláda
Základní snídaně v Oaxaca je čokoláda (výrazná čokoláda-ay), což je v podstatě horká čokoláda. Vyrábí se ze směsi mletého kakaa, cukru, mandlí a vanilky a připravuje se buď mlékem nebo vodou. Olmecové byli prvními producenty kakaa a před dobýváním byly nápoje pocházející z kakaa připravovány v celé Americe pomocí směsi kakaa s vanilkou a chilli. Nejtradičnějším způsobem konzumace čokolády je voda, protože mléko a cukr byly přírůstky od Španělů. Nezapomeňte ji jíst sladkým chlebem, jako je například pan de yema (žloutek).
6. Sopa de piedra
Zdraví z oblasti Chinantec v severní Oaxaca, sopa de piedra, doslova „kamenná polévka“, pochází z domorodého společenství San Felipe Usila. Recept byl předáván z generace na generaci a orální historie ukazuje na polévku jako důležitá kulinářská inovace pro komunitu. Jako varné činidlo slouží potrubí horkých kamenů. Zahřívají se, dokud nezmění jasně červenou barvu, a poté spadnou do vývaru obsahujícího ryby nebo krevety, chile, rajče, cibuli a koriandr. Mísa se zřídka nachází na nabídkách ve městě Oaxaca, ale najdete ji v Caldo de Piedra, která má restaurace v Centru a město Tlalixtac de Cabrera.
7. Chapulines
Chapulines neboli kobylky jsou symbolickou součástí Oaxacovy kuchyně a v regionu se po staletí konzumují. Před příchodem Španělů neměli Oaxacovi domorodé obyvatele tendence k pasteveckým zvířatům, jako jsou krávy nebo ovce. Místo toho dostali svůj protein z guajolote (divoká krůta) a konzumací hmyzu jako kobylky. Křupavé a svěžím chilli papričky jsou opékané a ochucené chilli a limetkou. Mohou být jedeny samostatně nebo posypané tacosem nebo tlayudami - smažené tortilly s fazolemi, masem a salátem - a často se rozemele na pikantní salsu. Chcete-li získat chuť, vydejte se na 20 de Noviembre trhu. Hledejte ženy, které z nich nosí velké koše, nebo vás najdou, jak budete bloudit stánky.
8. Chicatanas
Kobylky nejsou jediným domorodým hmyzem, který se konzumuje v Oaxaca. Další sezónní pochoutkou je řada létajících mravenců zvaných chicatanas. Po prvních deštích roku mravenci vyjdou v houfech a sklízejí se v období, které trvá jen jeden až 10 dní. Pak jsou opečeni na komále se solí, limetkou a česnekem. Stejně jako kapulíny je lze jíst jako svačinu nebo mletou do salsy. Ať tak či onak, považují se za pochoutku, která může běžet 20 $ / kilogram.
9. Vejce leguána
Zatímco Oaxaca je geograficky malý stát, část jeho gastronomického bohatství pochází z mnoha mikroklimatů. V tropickém Isthmu v Tehuantepecu, v oblasti, která spojuje Oaxaca se sousedními Čiapy, si zapotečtí lidé dlouho užívali leguány i jejich vejce. Leguánské maso je dušené směsí rajčat, cibule, česneku a achiotu. A během Svatého týdne v Juchitanu, největším městě v regionu, je typické vidět na trhu prodávané leguány iguana.
10. Nopales
Nopales (pichlavé hruškové kaktusy) jsou běžné předhispánské jídlo, které si můžete vychutnat v mnoha pokrmech Oaxaca. Pádla se sbírají, když jsou něžná a mohou být restována a podávána s vejci (huevos con nopal), v salátech nebo v polévkách. Mezitím má tuňák nebo pichlavé hrušky ovoce několik kulinářských využití. Ovoce můžete jíst celé, když jsou zelené (jsou hloupé, ale chutné) nebo si je můžete užít jako příchuť pro neteře (zmrzlina) nebo horchata (sladký nápoj z rýžového mléka).
11. Krtek
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca je často přezdívána jako „země sedmi molů“a rozmanité formy tohoto jídla jsou dokladem složitosti státní kuchyně. Každá varianta omáčky vychází z chuti z jiné kombinace chile a mnoho obsahuje více než 20 ingrediencí - obvykle seznam sušených ořechů, semen a chilli; toastová cibule, česnek a rajčata; kousek chleba nebo tortilly; a možná trochu čokolády. Jeho příprava je notoricky zdlouhavá a pracná, ale jakmile se příchutě spojí, výsledek je nezaměnitelně složitý - bohatý, kořenitý a trochu sladký.
Slovo krtek pochází z Nahuatl mulli, což znamená směs. Španělé dokumentovali řadu různých krtků, od slavnostní misky sloužící císaři Moctezuma po ostatní připravené ze surovin, které se dnes používají jako chilli, rajčata a dýňová semínka. Zatímco většina Oaxacanů konzumuje krtek jako hlavní jídlo na oslavách, najdete ho na nabídkách po celém městě, nejčastěji podávaných s Tureckem na rýži nebo plněné do tamale.
