Jídlo + pití
Když uvažují o francouzské kuchyni, cizinci často uvažují o hovězím bourguignonu, ratatouille a croissantech. Málokdy si myslí, že děložního čípku, tablier de sapeur nebo pralinky. A přesto jsou tato jídla a jídla stejně slavná po celé Francii a mají jednu společnou věc: spojení s Lyonem, hotspot francouzské gastronomie, kterou místní obyvatelé někdy nazývají „žaludkem Francie“.
V 10:00 v Lyonově okrese Croix-Rousse jsou charakteristické znaky městského jídla již patrné. V pekárně Boulangerie des Chartreux, sběratelé odpadu v oranžové vestě občerstvení na kávu a tarte à la praline. Sjezd, v restauracích zvaných bouchon, které se specializují na lyonskou kuchyni, pomáhají kuchyně bičovat dost Nantua omáčky, aby sloužily s denními quenely. Po celém městě, pokud je slunce a zkoušky jsou u konce, se studenti připraví na piknik, připravují cervelle de canut od nuly nebo kupují pěknou klobásu zvanou rozeta de Lyon na cestě do parku.
To, co dělá kuchyni Lyonise tak ikonickou pro Francii, není technika ani světově proslulé jméno šéfkuchaře. Je to posedlost místních obyvatel, silný pocit identity, který jim dává, a příběhy za ním - některé relativní, jiné hraničící s eposem. Všechny tyto příběhy dělají Lyonovi to, co je dnes: prosperující ekonomické centrum a místo světového dědictví UNESCO.
V roce 1935 slavný potravinářský kritik Maurice Edmond Sailland (lépe známý jako Curnonski nebo jeho přezdívka „Prince of Gastronomy“) prohlásil, že Lyon je hlavním městem gastronomie na světě. Titul uvízl, alespoň ve Francii. Francouzi přijíždějí do Lyonu za místní kuchyní a přinášejí jídlo zpět domů.
Abychom pochopili proč, musíte začít jídlem o třech chodech.
Předkrm: cervelle de canut („mozek hedvábných pracovníků“)
Cervelle de canut má trochu neochvějné jméno pro ty, kteří nevědí, ale historie to všechno vysvětluje.
Na počátku 18. století byla La Croix-Rousse dělnickou oblastí, kde dělníci z hedvábí z modrého límce vyráběli produkty, které stavěly Lyonovu slávu a bohatství. Oni byli, hanlivým způsobem, volal canuts. Každé ráno si canuts udělal přestávku a sdílel jídlo mâchons - talíř místních občerstvení, jako je červené víno, tripy, saucisson (suchá klobása), a to, co nazývali claqueret, což byla ostřílená směs krémové krávy a kozy sýry.
Ve třicátých letech 20. století se canty vzbouřily proti špatným pracovním podmínkám. Stovky zemřely, když se buržoazie obrátila proti dělnické třídě v Croix-Rousse. Během vzpoury, podle místního folklóru, buržoazie začala nazývat klaqueretovou část canutového jídla „cervelle de canut“nebo mozek canutu. Jinou teorií je, že volání sýrového krupice de canut zesměšňovalo chudobu canutu, protože si nemohli dovolit jídla na bázi masa.
Hedvábní dělníci ztratili boj. Cervelle de canut, nicméně, stal se slavný v tomto procesu. Dnes už v Lyonu termín claqueret nikdo nepoužívá: jediným a správným názvem pro něj je cervelle de canut a slovo canut na konci se říká hrdě.
Hlavní chod: tablier de sapeur („sapperova zástěra“)
Příběh tablier de sapeur je o sapperovi (bojový inženýr v armádě) jménem Boniface de Castellane a silné ženě jménem Léa Bidaut.
V polovině 18. století byl Castellane vojenským guvernérem Lyonu, kde si mezi místními obyvateli získal pověst muže jako muže s nepřiměřenou chutí k drzosti. Trojitá miska z Lyonu byla vyrobena z marinovaného a smaženého kousku gras-double, což je především vnější podšívka kravského bachoru (první ze čtyř kravských žaludků).
Nejlepší recept na tablier de sapeur je prý Léa Bidaut. La Mère Léa byla jednou ze slavných mères lyonnaises („lyonské matky“). Tyto ženy skromné výchovy, dříve zaměstnané jako kuchařky v buržoazních domácnostech, otevíraly v Lyonu od konce 18. století do konce 20. století bistra a restaurace. Pracovníkům modrých límečků podávali komfortní jídlo a bylo to tak dobré, že brzy přilákalo více kvalitních gurmánů a kritiků z celé Francie. Tyto ženy doslova vynalezly Lyonovu kuchyni.
Bidaut odešel do důchodu v roce 1981 a zemřel v roce 1996 ve věku 88 let. Její restaurace La Voûte, chez Léa, je stále v okolí a stále slouží svému tablier de sapeur. Lidé si ji pamatují jako nezávislou a rychlou temperamentní ženu, která se přehrabovala za vyřazené předměty na trhu Saint-Antoine, aby z nich vydělala skvělá jídla a zachránila tak každý cent, který mohla. Především si lidé pamatují vozík, který na trhu tlačí. Zavěsila na ni znamení, které četlo: Pozor, hnusná žena, mais forte en gueule - což se zhruba překládá jako „Pozor: slabá žena, ale peklo silného.“
Dezert: tarte à la praline („koláč z pralinky“)
Tarte à la praline údajně pochází z kuchaře ze 17. století jménem Clément Jaluzot, který pracoval pro hraběte z Plessis-Praslin. Jednoho dne viděl zaměstnance s mandlemi v jedné ruce a cukrem v druhé a jedl oba současně. Kuchař si myslel, že je to skvělý nápad, tak zasklil mandle červeně zbarveným cukrem a posloužil jim k večeři. Hosté to tak moc milovali, že se hrabě z Plessis-Praslin začal chlubit, že vynalezl recept. Kuchař tedy neměl na výběr, ale pojmenovat ho podle hraběte a stal se známým jako pralinka.
O staletí později ji popularizovala Françoise Guilloud a její pekařský manžel Pierre Labully z nedalekého města Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud mu dal její rodinný recept na briošky zdobené pralinkami. Pekař ji prodal jako gâteau de Saint Genix (dort sv. Genixe) a jeho zákazníci ho milovali - zejména pralinky. Když Labullyin syn převzal rodinný podnik, vložil do těsta spoustu pralinek - odvážný krok, který vydláždil cestu k moderní pralinkové extravaganze v Lyonově kuchyni.
Lyonské pekárny dnes prodávají nejrůznější pralinky na bázi pralinky, například kultovní tarte à la praline. V pekárnách Pralus najdete také vynikající, špičkovou verzi briošky à la praline; v Croix-Rousse je jedna a každou neděli ráno se před ní postaví lidé, kteří často nechávají police prázdné do 11:00.
