Jídlo + pití
Dnes je sotva americký živý, který není důvěrně seznámen s kečupem. Je to chuť, kterou můžeme rozeznat se zavázanýma očima: uspokojivá (i když trochu základní) rovnováha mezi pikantními a sladkými rajčaty (nebo alespoň rajčatovým koncentrátem). Nejběžnějším společníkem jsou samozřejmě hamburgery a hranolky, ale americká vynalézavost vedla k uvedení kečupu do věcí, jako jsou masové kuličky, grilovaná omáčka a míchaná vejce. Podle jednoho průzkumu, průměrný Američan jí 71 kilogramů kečupu každý rok. Znáte frázi „jako americký jako jablečný koláč“? Ve skutečnosti by to mělo být „jako Američan jako kečup“. Je tu jen jeden malý problém. Kečup - alespoň původní verze - není americkou inovací. Ve skutečnosti první recepty kečupu dokonce neobsahovaly rajčata.
Cesta Ketchupu do Ameriky začíná v Asii. Obchodníci se dozvěděli o fermentované rybí omáčce z Vietnamců a přinesli ji do Číny. Již od 300 BCE se v čínských textech odkazuje na pastu vyrobenou z ryb a sójových bobů zvanou „koe-cheup“nebo „ke-chiap“. Typ fermentovaného koření vyrobený ze sójových bobů je v regionu obvyklý; například sladká verze vyrobená z palmového cukru se v Indonésii nazývá kecap nebo ketjap manis.
V západní literatuře se začaly objevovat první zmínky o omáčce zvané „catchup“kolem roku 1699, kdy se ve slovníku odkazovalo na „vysokou východoindickou omáčku“s tímto názvem. V 18. století začali Britové objevovat Indonésii, kde provozovali obchodní místo. Je možné, že se tam poprvé setkali s kecapem, podle Dana Jurafského, autora knihy The Language of Food. Jiná teorie je Britové byli představeni k tomu čínskými obchodníky, kteří operovali skrz jihovýchodní Asii v té době.
Ať tak či onak, zahalená koření upoutala pozornost Britů. Jídlo přidalo hloubku a charakter a chtěli ho znovu vytvořit na svém domácím trávníku. Jejich raná verze, kterou označovali jako katchup nebo catsup, se však nepodobala koření, které dnes známe a milujeme.
Včasné recepty na kečup vyžadují ingredience jako houby, ančovičky a ústřice - zemnější, více omamně orientovaná směs podobná omáčce Worcestershire. Rodina Jane Austenové zřejmě upřednostňovala verzi vyrobenou z vlašských ořechů. V polovině 17. století se katchup zmiňoval o jakýchkoli omáčkách, které obsahovaly koření, jako jsou hřebíček, zázvor nebo pepř a které se v britské kuchyni staly základem.
Vezměte si tento recept z roku 1727 na anglický katchup od jedné Elizy Smithové a vykopal ho Jurafsky. Smith ji vyvinul pro „dokonalou gentlemanku“. Vyžaduje více než pintu bílého vína, ančoviček, zázvoru, papriky, citronu, muškátového oříšku a hřebíčku. Doporučuje jej použít jako obvaz na maso nebo na ryby.
Měnič hry přišel mnohem později, v 19. století, když zahradník narozený ve Philadelphii jménem James Mease měl to, co by se ukázalo jako revoluční nápad: Proč nezkoušet vyrábět kečup z rajčat (což se láskyplně nazývá „láska jablka““)? Jeho recept z roku 1812 je vůbec prvním kečupem z rajčat. Jeho kořenitá rajčatová pasta však neobsahovala cukr a ocet. Tyto základní ingredience moderního kečupu přijdou později. Bez ohledu na to, kečup na bázi rajčat je přísně americký vynález.
O šedesát čtyři let později začal Henry J. Heinz hromadně vyrábět kečup. Jeho společnost měla praktické důvody pro přidání octa do receptu. Předtím, než se Heinz rozhodl převzít kečup, byly použity konzervační látky, jako je benzoát sodný, aby se rajčata nezkazila. Ale benzoát sodný způsobil veřejné pobouření a nakonec se zdravotníci shodli, že to představuje vážná zdravotní rizika.
Heinz zvedl skutečnost, že Američané chtěli alternativu, která si uvědomuje zdraví, a proto se rozhodl použít ve svém receptu zralá červená rajčata, která obsahují pektin (přírodní konzervační prostředek), ocet pro zvýšení trvanlivosti a nakonec cukr osladit to na americkou paletu. Přišel také s moderním hláskováním kečupu - v té době byl stále preferovaným termínem kečup.
Heinz kečup byl okamžitý zásah. Na počátku 20. století prodala společnost miliony lahví. Lidé prostě přestali dělat kečup doma a recept začal mizet z kuchařek.
Heinz kečup se ukázal být tak populární z několika důvodů. Nejen, že má dlouhou skladovatelnost, ale je také univerzální - může zvýšit chuť téměř jakéhokoli jídla. Kečup je pokorná složka, klamně jednoduchá. Přesto existuje důvod, proč se jeho chuť vůbec nevyvinula za více než století: Je téměř univerzálně kompatibilní. V Polsku je kečup běžnou polevou na pizzu. V Německu je to spárováno s pikantní klobásou. Přestože je kečup převážně Američanem - vhodný k použití, mírný a sladký - je všude milován.
Samotný Heinz každý rok prodává po celém světě více než 650 milionů lahví kečupu z nějakého důvodu: Nejen, že chutná dobře, ale také obsahuje tolik nostalgie jako rajčata. Naši rodiče nám v tom nasekají hranolky. Ukázalo se to na všech našich rodinných večeřích a grilováních a na čtvrtých července. Bez ohledu na to, jak přistál na našich březích, Američané milují kečup a naši kuchyni, od nízkopohlavého párek v rohlíku po složitější chili, bez něj by to prostě nebylo stejné.
