Jídlo + pití
Pro finále sezóny 16 nejlepších šéfkuchařů Eric Adjepong oznámil, že jeho závěrečné jídlo v pořadu „vypráví příběh transatlantického obchodu s otroky a jak tyto chutě migrovaly na jih.“Žádný malý výkon, zejména ve srovnání s ostatními soutěžící, Kelsey Barnard Clark z Alabamy a Sara Bradley z Kentucky, kteří se rozhodli vařit jižní jídlo, které vyrůstali milující.
Jižní jídlo je však navždy spojeno s příběhem, který chce Adjepong vyprávět o západoafrickém jídle. Grit a kukuřičný chléb například pocházejí z technik otroků používaných k natahování skrovných přídělů. Cornbread byl první jídlo Barnarda Clarka.
"Můj příběh je nešťastný příběh, ale je to příběh, který je třeba vyprávět, " řekl Adjepong vrchním kuchařským soudcům poté, co podal svůj první kurz trhavého tataráku a lotosových lupínků. "Opravdu jsem chtěl zachytit všechny chutě, které se staly, počínaje Portugalskem a Evropou, až po západní Afriku a Jižní Afriku, přes Karibik a Jih."
Foto: Eric Adjepong
Adjepong nikdy neměl šanci vyprávět příběh podle plánu. Po jeho prvním kurzu byl vyloučen, protože žetony byly spáleny a tatarák měl příliš mnoho koření na to, co soudci měli rádi (Barnard Clark vyhrál sezónu). To však neznamená, že vyprávěl příběh západoafrické kuchyně a kuchyní, na které má vliv. Špičkový kuchař pomohl dát Adjepongovi hlas a Adjepong má stále co říct. Začneme otázkou, proč trvalo tak dlouho, než se západoafrické jídlo rozeznávalo v západních kulturách.
"To je otázka, kterou jsem stále trochu zmatený sám sebou, " řekne mi Adjepong po telefonu. "Myslím, že Afrika je druhým největším kontinentem na světě a stále je nedostatečně zastoupena." Jídla jsou tak neznámá, zejména v západním světě. Mohlo by to jít do hlubší konverzace, pokud jde o to, jak kulinářský svět vnímá Afriku a africké jídlo, ale je to trochu úžasné, když začneme dějem tradičních západoafrických potravin. “
Jak porozumění potravinám pomáhá lidem porozumět
Food vypráví příběh a otevírá dveře konverzaci takovým způsobem, že nic jiného nemůže.
"Kulinářské umění je jediné umělecké médium, které používá všech pět smyslů, " říká Adjepong. "Existuje mnoho způsobů, jak vyprávět příběh [prostřednictvím jídla], zvláště když máte šéfkuchaře, který vám dá vědět, " Hej, to je pozadí toho, co jíte. " Jídlo není jen o jídle; je to o zraku, je to o pachech, je to o komunálním aspektu kolem stolu, je to o zvuku věcí prskajících. “
Adjepong se narodil krátce poté, co se jeho rodiče přestěhovali z Ghany do New Yorku a vyrostli v Bronxu na konci 80. a 90. let. Doma vařili tradiční ghanské jídlo a byli schopni získat mnoho přísad, které znali. Adjepong „měl tuto dichotomii vyrůstat se západoafrickými rodiči ve velmi tradičním domě, “říká a také možnost vyzkoušet si jídlo z jiných kultur díky tomu, že je v rozmanité čtvrti.
Jeho výchova byla výchozím bodem k pochopení toho, jak je svět propojen skrze to, co jíme, a on sledoval tato spojení po celou jeho kariéru. Vystudoval kulinářské umění na Johnson & Walesu v Providence na Rhode Islandu, pracoval v restauracích v New Yorku a poté studoval mezinárodní veřejné zdraví na University of Westminster v Londýně. Pro posledně jmenovaného cestoval do Ghany a napsal svou práci o kostkách Maggi Bouillon v západoafrické kuchyni. Produkt Nestle nahradil tradiční, pomalu vařené vývary v Ghaně v 80. a 90. letech v období zvýšené industrializace a také se časově shodoval s nárůstem nekomunikovatelných nemocí, jako jsou srdeční choroby a hypertenze. Kostky Maggi se staly nepostradatelnou ingrediencí pro kuchaře v zemi, a v této sezoně se na vrchním kuchaři objevila výzva Quickfire, ve které se Adjepong umístil v prvních třech.
Foto: Šéfkuchař Eric Adjepong / Facebook
Když začnete vypadat, není možné ignorovat potraviny odebrané z africké diaspory. Vezměte si například jambalaya, kterou lze vysledovat až do rýže jollof. Složení se liší v závislosti na tom, ve které oblasti se nacházíte, ale Adjepong ji srovnal s paellou západní Afriky. Jollof se změnil, když byl interpretován africkými otroky v Karibiku, pak se změnil znovu v jižních USA. Důvod, proč je to tady, se však vrací k transatlantickému obchodu s otroky.
"To vše se vrací zpět do západní Afriky a africké diaspory, " říká Adjepong. "Neuvědomuješ si, že spousta věcí, které tady máme, tradice pochází z [Afriky]."
Dozvědět se o západoafrické kuchyni je pro mnoho Američanů o původu některých vlastních potravin, se kterými vyrostli. Otevírá to dveře, abychom mluvili o tom, jak jsme přišli jíst, co jíme a proč, což může vést ke konverzaci o historii, kultuře a lidech obecně. Alespoň, pokud jsou lidé otevřeni těmto konverzacím.
"Kuchaři jsou vždy tady, aby vyprávěli příběh a naučili vás jejich jídlo, " říká Adjepong, ale dodává: "Musíte také hledat znalosti sami".
Pokračuje v vyprávění příběhu západoafrického jídla
Foto: Šéfkuchař Eric Adjepong / Facebook
Adjepong se umístil na třetím místě v Top Chef, hodně ke zděšení fanoušků. Jeho vzhled mu však dal prostor pro jeho vaření a příběhy, které chce vyprávět.
Krátce po vyslání poslední epizody šel Adjepong do kanceláří Washington Post a uvařil zbytek toho, co by jeho poslední jídlo o transatlantickém obchodu s otroky zahrnulo. Udělal ocas humra s cibulkovým džemem Yassa, nafoukovanou černou rýží a nageem z palmového vína. Další kurs měl mušle a kozu s tamarindovou glazurou, kasavským dlážděním a piri piri jus. Pro dezert připravil kozí mléko a kukuřičný pudink. Jídla a ingredience byly inspirovány jídly ze Senegalu, Portugalska, Nigérie, Angoly, Mozambiku, Ameriky a Karibiku.
Pokud někdo může pomoci zahájit rozhovor o západoafrickém jídle a jeho roli v současné americké kuchyni, je to Adjepong. Je charismatický a atraktivní (časopis People ho v roce 2018 jmenoval finalistou pro nejsmyslnějšího šéfkuchaře naživu) a své nápady rozvíjel prostřednictvím rozsáhlého cestování a vzdělávání. Navíc, jak dokazuje jeho běh Top Chef, je ochoten čelit velkým tématům a tématům.
Mimo mediální vystoupení Adjepong pokračuje v práci na své obchodní činnosti Pinch & Plate, kterou provozuje se svou ženou Janell. Je v rané fázi restaurace, která je otevřena někdy v roce 2020, a jídla, která nikdy neměla šanci servírovat na vrchním šéfkuchaři, budou v nabídce spolu s dalšími položkami, které i nadále vyprávějí stejný příběh.
"Je na mně, abych dál šířil evangelium, " říká Adjepong po telefonu. "A to je něco, co jsem ochoten udělat."
