Cestovat
Foto: autor
Britské jídlo si přichází samo.
HOLD NA VAŠICH sedadlech, dámy a pánové: už to není jen pižmový hrášek.
Vlastně je to hráchovitý hrášek, ale tentokrát s redukcí celeriální pěny a kachním vejcem Parmesan crostini ve sklenici martini na boku.
Foto: autor
Britské jídlo se nutně nezměnilo; je to jen si uvědomil, že hej, to může vyniknout i na mezinárodní scéně foodie. Jak to řekl Iqbal Wahhab, majitel skleněné, světlem plné restaurace Roast Market Roast, Britové teprve nedávno začali oceňovat své vlastní potravinové tradice.
Foto: autor
To je patrné v současných trendech potravin, které zdůrazňují místní luštěniny a zeleninu (spousta tuřín, brambor, celeru, čočky, hub a nevyhnutelného hrachu), základní britské maso (pečené Cornish slepice, křepelky, jehněčí, vepřové břicho) a samozřejmě, ryby (avec nebo sans chips).
Existuje spousta indických, pákistánských a bangladéšských restaurací, ale já je nechám stranou pro další kousek, protože jsem neměl čas je prozkoumat, a rád bych se ponořil do nově se objevujícího fenoménu tradiční britské kuchyně.
Kuchaři oblékají britské tarify s typem hvězdné prezentace a pozornosti k detailům, které by člověk mohl normálně spojit s řekněme, Itálií nebo Španělskem. Místní ingredience, s nimiž musí pracovat, činí divokou fúzi zbytečnou a komplikované míchání exotických zahraničních kuchyní, které charakterizuje tolik americké kultury potravin, není v Británii tak zřejmé.
Jak již zmíněný Wahab zdůraznil, skutečnou prací restaurátora je v současné době získávání výjimečných ingrediencí a umožnění jim lesknout se. Divoké hovězí a jehněčí maso, Stiltons a Blues a Cheddars, aby vás rozplakalo, čerstvé místní ryby a ústřice, krémy a másla z organických britských mlékáren.
Takže kde začít svůj útok na britské jídlo?
Městský trh
Foto: autor
Jakékoli dobré jídlo se ztratí alespoň na odpoledne na londýnském Borough Market a setře si slzy z očí nad nádherou naskládaných bloků sýra a baculatých vajec z volného výběhu.
Samotné nastavení je podívanou; oblast je tržiště od 11. století a má nabitou historickou energii z místa, kde se lidé shromažďují po tisíce let. S katedrálou Southwark, která se tyčí za vámi a labyrintem prodejců v malých klikatých ulicích, to může vypadat, jako byste se vrátili zpět do londýnského tržního dne 18. nebo 19. století.
Mluvili jsme s prodejci o vzniku potravinářské scény v Británii a vysledovali ji až do poloviny 90. let, kdy lidé začali projevovat zájem o bio, místní a sezónní potraviny. Lizzie Vines, jeden z majitelů divokého hovězího masa, farmy založené na Devonu, která se pyšní tím, že je „více než ekologická“a pasoucí se na skotu na přirozeném, zdravém místním listoví, uvedla, že ji viděla a její manžel Richard společnost vzlétla v posledních deseti letech.
Foto: autor
Divoké hovězí maso je v popředí potravinářského hnutí v Británii a vybízí producenty, aby pracovali s podnebím, úrodnou půdou a místní krajinou a aby se pohybovali přílivem sezónních změn. Výsledkem je nejen krásný steak plný minerálů z různých rostlin a trav, ale také udržitelné a zdravé prostředí.
Foto: autor
Sýrový posedlý také může hodiny na Neal's Yard Dairy dráždit personál, grilovat je na kvašení Brie a žádat o vzorek po vzorku. Vznášel jsem se kolem obrovských fotogenických bloků sýra, které je absorbují osmózou, fantazírováním o tom, že je celní úředníci nenacházejí v mém odbaveném zavazadle. Byly tuky tlustých válcovitých bloků, které stárly černé a modré s věkem a prestiží, karikaturní klíny čedaru, měkké, vzdechové plátky Camemberta. Obchod nabízí ochutnávky a třídy sýrů.
Pak je tu Northfield Farms, který se specializuje na hovězí, vepřové a jehněčí maso, a zdroje masa kuchařům celebrit jako je idolizovaný Jamie Oliver. Líbilo se mi to místo, protože řezník Brendan Maguire měl akord zabijáka a byl jediným a jediným Britem v mém celém pobytu, který mi říkal „dahlin“. Zdůraznil, že v Británii může farma používat pesticidy 10% z rok a stále být ekologický, a byl velmi kritický k procesu ekologické certifikace.
Z toho, co jsem poznamenal, Británie nemá stejnou fascinaci organickým názvem jako USA. Zdá se, že místní jídlo a znalosti o tom, odkud jídlo pochází a jak se vyrábí, převyšují pojem ekologické. Maguire trval na tom, že jídlo označené jako „divoké“nemůže být nikdy „ekologické“, protože organické označuje jídlo, které musí být velmi pečlivě sledováno a pěstováno. S nadšením jsem přikývl částečně z dohody a částečně ze strachu z toho, jak by mě přízvuk cockney mohl sundat, kdybych se odvážil nesouhlasit.
Existuje také místně chované a chované pštrosí maso na farmě Gamston Wood Farm (herbed pštrosí karbanátek, někdo?), Oceněný velšský sýr, horké svařené víno a mošt, a prodejna piva, Utobeer, která má více než 600 piv z celého světa a je součástí snahy o oživení britských mikropivovarů, které utrpěly poté, co hlavní pivovary v 80. letech převzaly mnoho hospod.
Foto: autor
Phew. V pořádku. Na vrcholu všech stánků jsou také restaurace a kavárny zabudované do průmyslového rámce trhu. Obědvali jsme v baru Wright Bros Oyster Bar, kde jsem snědl každé kousnutí makrely a kořeněné brambory, jako by to bylo moje poslední. Pokud se necítíte rádi, když si sedíte nebo děláte restauraci, jsou zde kouřící hrnce z kari a paellasy, které jsou lžící do krabic, aby se mohly jíst za běhu.
Gastropub
Foto: autor
Gastropub se stal britskou institucí. Zažil jsem to v Camdenu, londýnském sousedství známém svými trhy a svou goth / punkovou minulostí. Hawley Arms jsou všechny vysoké stropy, staré dřevo a osazená bederní usrkávající pinty před krby. Měl jsem půllitr piva, „mátového jehněčího“koláče (máta, byliny a organické jehněčí maso) a hrášku a kaši. Zpočátku jsem si myslel, že hrách byl jakousi ironickým hipsterským vtipem, ale ne, jsou zjevně stejně neoddělitelné od koláčů a rmutu jako Mac n 'Cheese z amerického dětství.
Hospoda, musím říci, nemůže být provedena bez koláčku. Vepřové, jehněčí, hovězí nebo možná kozí sýr a sladké brambory pro vegetariány. Kůra je zřetelná - silná, hustá a šupinatá zároveň. Nejlepší koláče budou mít kůru, která dokáže pojmout svou vlastní, a kouřící vnitřek bylin, masa a zeleniny. Rmut by měl mít tmavou, octovou omáčku a hustou texturu - nic jako rmutované „tatry, které vycházejí z krabic v USA Top celou záležitost - hrách, kaše, koláč - s trochou octa.
Foto: autor
Dalo by se také jít cestou ryb a hranolků, i když bych doporučil ušetřit to pro druhou polovinu dlouhého, drsného večera napuštěného pivem, když sedíte v rohu zářivky s octem kapajícím prsty a talířem potrubí horkého smaženého jídla před vámi není nic jiného než božské.
Gastropub zahrnuje také bangers a rmut, bublinu a pískání, které znějí jako postavy zany v nové věkové karikatuře, ale ve skutečnosti jsou základními principy britské kuchyně. Bangers a rmut jsou klobásy a bramborová kaše a bublinky a pískání (cesta tam v seznamu všech největších národních názvů všech dob) je směsicí vegetariánů, které zůstaly po nedělním pečení. Pečené maso, přesně to, co znělo, je také nezbytným gastropubem, obvykle podávaným v sobotu nebo v neděli (myslím Britové, masožravá brunch).
Foto: autor
Ať už jdete jakoukoli cestou, musíte ji spárovat s půllitrem. Pak si můžete pořídit 5 000 fotek toho pintu, jako jsem to udělal, protože britské pivo je ve své sklenici nějak fotogenické, celé hnědé a karamelové. Je smutné, že se mikrobutové těžko setkávají, protože většinu hospod provozuje jeden nebo jiný hlavní pivovar. Stella Artois, belgická sládka, je dobrým pohotovostním režimem, protože ostatní piva bývají trochu vodnatá a jsou mnohem méně sycena než americká piva.
Koláče a pudinky: základy
Foto: autor
Zdálo se, že všude běháme do stejných ingrediencí a směsí, snad proto, že důraz v potravinářském světě je tolik sezónní. Polenta byla vegetariánská pohotovost; bělejší, krémovější verze s parmazánem, lilkem (lilek) a cuketou (cuketa: ano, Británie je blíž Francii než my).
Tam byl halibut a makrela vařená v másle a podávaná se špenátem a / nebo bramborami a pečeným jehněčím a vepřovým břichem, spadajícím z kosti a někdy tak růžově. Řepa - britská řepa - byla populární ozdoba a přidala velkou, hlubokou sladkost pikantním hubám a kousnutí octa.
Upozornění: v Británii může být pudink téměř cokoli. Pokud v nabídce vidíte pudink, nechápejte se znechuceně při pomyšlení na jednu z těch smutných plastikových kaluží z umělé čokolády nebo vanilky. Ne. Pudink může být načechraný, máslový svitek, druh duté a lehké sušenky, pikantní směsí masa a rozinek, nebo poušť (někdy menu bude mít celou sekci označenou „pudinky“, která zřejmě zahrnuje čokoládu koláče a jablečné závinty). Když pochybují o nomenklatuře, zdá se, že si Britové myslí, pudink.
Koktejl moudrý, je to všechno o bezu a ostružině (skotské ovoce, které vypadá trochu jako cassis) smíchané s vodkou nebo whisky.
Foto: autor
A konečně poušť. Oh, poušť. Táhnu se zpět z pokraje slintajícího pseudo-poetického roubení, abych vám řekl, přímo vzhůru, že pouštní skály. Pusinky (někdy nazývané „pavlovas“) vypadají jako nafouklé bílé housky, ale nenechte se zmást. Jsou křehké a výbušné. Je téměř nemožné prasknout do jednoho, aniž by to způsobilo SMACK! a výbuch zbytků kolem stolu.
Podle servírky, o které jsem si jistý, že zmizela o chvíli později, aby se vysmívali bezradným americkým turistům, je zjevné, že vytvoří malou oblast katastrofy kousků a kousků pusinky. Pak je nasypete, opláchnete je smetanou a bobulemi a budete se cítit, jako byste opravdu nesekali těžkou poušť, protože pusinka je tak lehká, že se rozplývá v ústech.
Foto: autor
Sýry, ovesné koláče a chutney combo jsou také krásné. Obvykle dostanete čtyři nebo pět sýrů, ovesné koláče a sortiment sladkých chutneys. Vyzkoušel jsem fík, rande a ořechový chutney rozprostřený na zrnitém ovesném dortu (malý sušenka) s kusem měkkého, štiplavého Camemberta. Ano. Nemohl jsem chvíli mluvit. Pak jsem přišel a kopal do čedaru.
