Lihoviny a koktejly
Existuje dobrá šance, že znáte vodku a whisky. Je možné, že znáte mezcal a různé typy amaro. Ale i lidé, kteří znají cestu kolem baru, obvykle neznají baijiu, ironicky nejoblíbenějšího ducha na světě. Naštěstí nikdy nebyl lepší čas se dozvědět o čínském národním likéru.
Jak Derek Sandhaus, spoluzakladatel značky baijiu Ming River a autor Baijiu: Základní průvodce čínskými duchy, ve své knize napsal: „Baijiu přichází do světa a invaze již probíhá.“
Baijiu v Mandarinu znamená „bílý likér“, což je vhodně široký popis nápoje, který se velmi liší chutí a silou v závislosti na tom, kde se vyrábí. Výroba dosáhla vrcholu v 90. letech, kdy existovalo někde mezi 18 000 a 36 000 lihovarů. Podle Sandhausa dnes existuje okolo 10 000 lihovarů. Naprostá většina baijiu se vyskytuje pouze v Číně, s výjimkou omezeného počtu restaurací, které zásobují čínskou populaci po celém světě. Přesto je díky velké čínské populaci a úloze baijiu v čínské kultuře (baijiu tvoří 99, 5 procenta veškerého alkoholu spotřebovaného v Číně), je však považováno za nejvíce konzumovaného ducha na světě.
Jak se baijiu stal nejoblíbenějším duchem
Foto: Drink Baijiu / Facebook
Nejstarší důkaz výroby alkoholu pochází z hliněných nádob z období mezi 7 000 a 5 800 př.nl v provincii Henan v severovýchodní Číně. Alkohol byl luxus používaný pro vojenské, byrokratické a náboženské obřady a hrál roli v každodenním životě. Znalost destilačních technik dosáhla Číny buď prostřednictvím obchodu se Středním východem mezi lety 960 a 1270, nebo když mongolská jüanská dynastie vládla v letech 1271 až 1368. Poté destilace přišla baijiu.
Duch po staletí mával popularitou. Občas to bylo ohlašováno jako nápoj dělnické třídy a občas to bylo démonizováno jako ničení společnosti. Ano, stejně jako USA a bezpočet dalších zemí po celém světě, Čína prošla obdobími, kdy byl alkohol považován spíše za sociální nemoc než za součást kulturních tradic.
Moderní éra baijiu začíná těsně po druhé světové válce, když Čínská komunistická strana znárodnila alkoholický průmysl. Zhou Enlai, první premiér Čínské lidové republiky, jmenoval baijiu palírny Kweichow Moutai jako oficiálního vládního baijiu. Podává se na státních večeřích od 50. let - a spousta. Nixon skvěle pil Moutai baijiu v roce 1972 během státní návštěvy v Číně ao dva roky později jeho ministr zahraničí Henry Kissinger řekl čínskému diplomatovi: „Myslím, že pokud pijeme dost Moutai, můžeme něco vyřešit.“
Při výzkumu své knihy našel Sandhaus v roce 2011 zprávu čínských státních médií, která uvádí, kolik jídla a pití stojí oficiální funkce vlády. Celkem? Více než rozpočet na národní obranu. Moutai byl v roce 2012 zakázán státním banketům, což mělo dva důsledky: ceny klesly, aby oslovily širší publikum, a výrobci začali hledat další trhy. To nás přivádí tam, kde jsme dnes.
"Z vnějšího pohledu se může zdát, že baijiu je na chvíli další velkou věcí, ale [ještě nedosáhlo tohoto bodu], " řekl Sandhaus Matador Network. "Ale trh se každým rokem výrazně zvětšil, jen když začínáte od nuly, jste daleko od bodu nasycení." Jsme mnohem blíž, než jsme bývali. “
Čtyři hlavní typy baijiu
Foto: Drink Baijiu / Facebook
Ve všech různých stylech baijiu je jedna složka, která spojuje všechno dohromady, qu (vyslovuje se „žvýkat“). Qu je jako kvasnicový předkrm pro kváskový chléb tím, že zahajuje kvašení a v mnoha ohledech určuje konečnou celkovou chuť. Vypadá to jako cihla z jemně mletého zrna a je plná nativních kvasinek. Pro výrobu baijiu je qu kombinován s vodou a zrny, nejčastěji čirokem, ale také rýží, pšenicí a kukuřicí v závislosti na stylu.
Neexistuje žádný sladovnický proces, jako to, co se stane s whisky a jinými duchy. Místo toho jsou zrna fermentována quem současně s tím, že škroby zrn jsou přeměněny na cukr. Baijiu se destiluje z pevných nebo polotuhých fermentovaných zrn, podobně jako se destiluje grappa z hroznového výlisku. Mnoho stylů baijiu destiluje fermentovaná zrna jednou, takže funky chutí z kvašení září v konečném duchu.
Existuje spousta různých stylů baijiu, ale nejjednodušší způsob, jak to začátečníci pochopit, je vyzkoušet čtyři základní styly, nebo „aroma“: rýžové aroma, silné aroma, lehké aroma a aroma omáčky.
"U baijiu je myšlenka, že každý pochází z jiné oblasti, " řekl Sandhaus. „Každý z nich má doplňovat velmi odlišný profil chuti. To je velmi záměrné. “
Rýžové aroma: Toto je jediný styl baijiu, který je vyroben výhradně z rýže a pochází z jihovýchodní Číny. Čistá chuť a vůně jsou obecně na světlé, sladké a květinové straně. Pro srovnání si vzpomeňte na jiné lihoviny založené na rýži, jako je shochu. Vinn Distillery v Oregonu, jediný baijiu vyrobený v USA, vyrábí ducha rýže na základě rodinného receptu, který sahá až do sedmi generací.
Lehká vůně: Často nejlevnější styl baijiu, lehká vůně je nejoblíbenější v Shanxi, Pekingu a severovýchodních provinciích. Nenechte se zmást termínem „lehký“. Tento styl je obvykle více než 50 procent ABV a může dosáhnout více než 60 procent. Vyrábí se z čiroku a fermentuje v kamenných květináčích nebo jámách a po destilaci zraje v keramických nádobách. Má méně agresivní vůně a chuť než jiné baijiu styly a může být mírně sladký, květinový a melounový. Vše, co musíte udělat, abyste si to užili, je dostat se přes sílu.
Silná vůně: Pochází z provincie S'-čchuan, silná vůně je nejoblíbenějším stylem baijiu a tvoří dvě třetiny veškerého vyrobeného baijiu, podle vzdělávacího portálu Baijiu sponzorovaného Ming River. Kvašuje se v bahenních jamách a konečný destilát obsahuje tóny tropického ovoce, jako je ananas, banán a mučenka - ideální pro kořeněné jídlo Sichuan. Je to také jeden z nejjednodušších pro západní palety. Bahenní jámy napomáhají kvašení, protože se přidává více zrn. Lihovar Luzhou Laojiao, kde se vyrábí značka Ming River (mimo jiné), má jámy, které sahají až do roku 1573.
Aroma omáčky: Omáčka označuje sójovou omáčku a tento styl baijiu je hluboce pikantní. Pochází z provincie Guizhou a může získat některé z nejvyšších cen. Baijiu vyrobené v Kweichow Moutai, které bývalo oficiálním baijiu vlády, je aroma omáčky. Vyrábí se fermentací zrna v kamenem lemovaných jámách a na rozdíl od jiných stylů se nové zrno jednoduše přidává na horní část použitého zrna, což vytváří hloubku chutí. To může být nejnáročnější styl pro lidi zvyklé na západní chutě a je nejvíce srovnatelná s potravinami, jako je fermentovaná fazolová pasta a ocet z tmavé rýže. Sandhaus popsal začátek vaší cesty do chutí baijiu s aroma omáčky jako výběr nejvhodnějšího z rašelinných skotských whisky, který se dozví o Scotchovi.
Jak pít baijiu
Foto: Ming River Baijiu / Facebook
"V Číně je způsob, jakým baijiu skutečně konzumujete, s jídlem as ostatními lidmi, " řekl Sandhaus. "Nejedná se o nápoj, který by měl konzumovat sám nebo sám."
Jídlo je jednou z nejdůležitějších součástí pití baijiu. Jednak chutí baijiu z určitého regionu doplňují kuchyni ze stejného regionu (a existuje mnoho různých stylů regionálního čínského jídla). Pikantní sichuanské jídlo, které je naplněno ústy otupujícími sichuanskými pepřem, například dokonale páruje se silnou vůní baijiu.
"Základem estetického stavu čínské kuchyně a čínského alkoholu je to, že chcete mít mnoho různých příchutí, ale chcete, aby tyto příchutě byly vyvážené, " řekl Sandhaus. "Je tu spousta rozmanitosti, ale žádná dominuje."
Druhým důvodem, proč je jídlo při pití baijiu důležité, je to, že duch je silný a pití jsou dlouhé.
Baijiu se tradičně podává během jídla v kuličkových brýlích velikosti náprstku. Je opilý a po přípitku se konzumuje. Po každém přípitku, ať už jste ten, kdo jej dává, nebo ten, který posloucháte, se očekává, že budete pít. Můžete se rozhodnout, že nebudete pít, pokud máte zdravotní stav, ale je hrubé přestat brát mini záběry baijiu uprostřed cesty během pití / jídla, pokud jste již začali.
Jak se dozvědět o baijiu
Fotografie: Ming River
Jediným způsobem, jak získat chuť pro baijiu, je vyzkoušet si to sami. Prozatím možná budete muset hledat obchody a restaurace s lihovinami v čínské čtvrti, ale nebude to dlouho, než začnete vidět baijiu objevující se v obchodech s alkoholem a barech po celé zemi. Zejména Ming River je jméno, které začnete vidět více, když značka pracuje s rostoucím počtem barmanů a vytváří koktejly chutné pro Američany.
Tradiční způsob pití je však rovný. Chuť je obvykle něco, na co si zvyknete, spíše než něco, na co se okamžitě zamilujete. Ale s tolika variacemi je snadné vzorkovat více typů a najít to, co je pro váš patro nejlepší. Jakmile najdete, co se vám líbí, možnosti se mohou zdát neomezené se stovkami, ne-li tisíci, výrobců, kteří hledají výrobce baijiu ve vašem preferovaném stylu.
"Díky tomu je zábava a odměna jako kategorie, " řekl Sandhaus. "Pokud víte, co hledáte, je to něco, co můžete prozkoumat a užívat si skoro navždy."
