Jídlo + pití
Niva může být dělitelná, ale nelze popřít, že některé z nejslavnějších sýrů na světě jsou modré. Od gorgonzoly přes Stilton až po Blue Vinny má sýrový styl výraznou páchnoucí a pikantní kvalitu, díky níž je oblíbený u fanoušků sýra a sýrů po celém světě.
Ale co to dělá modrý sýr modrým? Toto je příběh toho, jak se modrá plíseň stala nejžhavější plísní v sýru.
Proč je modrý sýr modrý
Než začnou jediné sousto, lidé jedí očima. Potom, častěji než ne, přichází zápach. Modrý sýr je pozoruhodný na obou frontách.
Není úplně jasné, kdy lidé vynalezli první modrý sýr, ale je známo, že je to starodávný styl. Předpokládá se například, že Gorgonzola sahá až do roku 879 nl. Zdá se, že různé země přišly s metodami výroby modrého sýra v různých časech, ale každá z nich má příběh o tom, že někdo zapomíná na nějaký sýr v jeskyni. Jedním z populárnějších příběhů je, že opilý sýr nechal v jeskyni bochník chleba, který přitahoval plísně, která se rozšířila do sýra. Zkusil to a domníval se, že se sýr dostatečně vylepšil, aby se pokusil a záměrně jej znovu vytvořil. U nejmladších modrých sýrů způsob, jak na to zapomenout, dokud se plísně nevloží, není tak daleko od toho, co funguje.
Modré sýry získávají barvu, vůni a chuť z žil formy Penicillium. V minulosti forma pravděpodobně vstoupila do sýra nejprve náhodně a poté trochu náhodně v jeskyních sýrů, které přirozeně obsahovaly specifické druhy hub. Dnes jsou bloky sýra obohaceny (nebo „jehlovány“) ocelovými tyčemi, aby se mohly usadit kyslíkové a plísňové spory. Sýr se potom nechá zrát tři až šest měsíců, čímž Penicillium získá čas, aby dovnitř vyrostl. Poté, co zpracoval svou magii, je sýr krémově sytější a plnější.
Penicillium měnící chuť vašeho sýra není úplně stejná léčba nemoci. Záchranou života je Penicillium chrysogenum, zatímco dvě nejběžnější odrůdy Penicillium pro modré sýry jsou Penicillium roqueforti (pojmenované po francouzském městě Roquefort, kde se vyrábí stejný název) a Penicillium glaucum.
Extra plesnivý sýr prošel dlouhou dobou od svých prvních spontánních spór a dnů stárnutí jeskyně. S mlékem od ovcí, krav a koz se nyní vyrábějí různé styly téměř ve všech skvělých sýrařských zemích, včetně Francie, Itálie, Anglie a USA. Těch pět nejlepších vyzkoušet.
Nejlepší modré sýry vyzkoušet
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Tento oceňovaný britský sýr se vyrábí z 300letého receptu, který byl téměř ztracen v době druhé světové války. Nedávno byl znovu zaveden a nyní je to chráněný sýr, který lze podle práva Evropské unie vyrábět pouze v oblasti kolem Dorsetu. V minulosti mnoho žen na farmě vyrábělo Blue Vinny (vinney je staré anglické slovo pro plísně) a často získávala plísně v sýru pomocí některých nechutných metod, jako jsou špinavé koňské postroje a sliz. Naštěstí jsou dnes používané metody mnohem hygieničtější. Jediným současným výrobcem je Woodbridge Farm, který vyrábí oceněný sýr s bohatou a krémovou chutí.
Stilton: Sýr, který přišel z východu Anglie někdy v průběhu 17. století, byl Stilton postupem času vyvinut v polotvrdý modrý sýr, jakým je dnes. První známý recept pochází z roku 1723. Zdá se, že k modré plísni došlo náhodou. V roce 1724 tento sýr ochutnal spisovatel Daniel Defoe z Robinson Crusoe a napsal, že „projel Stiltonem, městem známým pro sýr, který se nazývá náš anglický parmazán, a je přinesen ke stolu s roztoči nebo červy. kulaté, tak silné, že si s sebou přinášou lžíci, abys mohl jíst roztoče stejně jako ty sýry. “Dnes sýr Stilton postrádá roztoče a červy, ale je slavný svou výraznou chutí a drobivou modří žíhanou vzhled.
Gorgonzola: Tento sýr se vyrábí v Miláně v Itálii a je jedním z nejstarších modrých sýrů. Legenda říká, že mladý muž odešel ve snaze o svého milence a zapomněl vypustit sýrové sýry. Další den smíchal tvaroh a pokusil se je zachránit, ale výsledný sýr měl po stárnutí modrozelené žíly plísní. Jedna věc vedla k druhé a on i ostatní sýr stejně snědli. Nyní je gorgonzola jedním z nejznámějších sýrů Itálie a světa.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Fourme D'Ambert, který se datuje do římských dob, je jedním z nejstarších francouzských sýrů. Je poloměkký a zraje 40 dní, než je sýr Ambert uloží v jeskyních, kde sýry zrají dva až tři měsíce. Kromě spór Penicillium roqueforti sýr zraje se sladkým bílým vínem Vouvray.
Tvaroh z modrého mozku: Někdy jsou to nejméně chutná jídla, která chutnají nejlépe. Modrý mozek pochází ze Švýcarska a dostává jeho jméno, protože vypadá jako mozek pokrytý silnou vrstvou modré plísně. Byl vytvořen rodinou v Bernu za použití mléka od původních švýcarských krav. Rodina vytvořila kuličky sýra a nechala je zrát v jeskyni, jako tomu bylo mnohokrát předtím, jak příběh pokračuje, ale na tuto konkrétní dávku zapomněli, když stárne. Když ho vzali, mělo to hřebeny jako mozek a místo toho, aby ho házely, snědly ho. Nyní je to jeden z nejlisnějších sýrů na světě.
