Jídlo + pití
Curry ve skutečnosti není koření.
Je samozřejmé, že v Americe jsme zvyklí procházet se uličkou koření a vybírat mezi několika různými sklenicemi kari. Nebo, pro dobrodružnější, jít na místní zemědělský trh a vybrat si mezi dvěma desítkami různých kari „směsí“. Přesto kari sám není skutečným kořením, ale spíše směsí koření. A pokud přidružíte kari s Indií, tak dobře neexistuje ani kari.
"Doma nemáme nic nazývaného kari. to v Indii neexistuje, “říká Meherwan Irani, šéfkuchař a majitel restaurace Chai Pani v Asheville v Severní Karolíně. "Curry je jídlo samo o sobě specifické pro jižní Indii." Nejdeme jen do obchodu a kupujeme směs koření a nazýváme to kari. “
Jméno pochází od Portugalce, který použil slovo carel k popisu kořenitých, voňavých jídel, které našli po příjezdu do Indie. To se stalo „kari“, když Angličané slovo přijali, a postupem času se z něj stal obecný pojem pro téměř každé indické jídlo s omáčkou.
Když tyto země vytvářely obchodní cesty a kolonizovaly celý svět, šla s nimi kari. A dnes najdete všude od Japonska po Trinidad - žádná z nich není stejná. Navíc ani jeden není ve skutečnosti „kari“v indickém slova smyslu.
Ačkoli „kari“je nesmírně inkluzivní termín, abychom zmírnili zmatek kolem těch běžnějších, které najdete v Americe, hovořili jsme s některými kuchaři, abychom zjistili, proč se thajské kari liší od jamajského kari odlišného od indického kari.
Poznámka: V žádném případě to nejsou jediné měny na světě. Obchod a kolonizace přinesly směny po celé Asii, což nám dalo singapurské pouliční nudle, malajské kari ayam a další kokosové a arašídové kari. Také najdete měny v Japonsku a částech Číny, i když kari chutě nejsou tak rozšířené jako jinde. Dokonce i Norsko má nějaké kari pokrmy, jako je jehněčí kari a losos. A opravdu, s dostatkem kurkumy a česneku můžete přidat kari do téměř jakékoli kuchyně. Ačkoli se jméno nyní používá téměř všeobecně, stále z něj dělá ústní voda, kdykoli jej uslyšíte. Jen vím, že ne všechno, co je kari, není stejné, ani by nemělo být vaše očekávání.
Indie
Fotografie: StockImageFactory.com/Shutterstock
Charakteristika: Tradiční indické kari jsou obvykle založeny na kokosovém mléku se solí nebo kyselými složkami, jako je limetová šťáva, česnek, zázvor, rajčata, cibule a dvě koření, obvykle kurkuma a kari listy, někdy kmín. Dále tuzemský sušený kokos nahrazuje kokosové mléko a místo ryb najdete i jiná masa jako kuře. Pobřežní indické kari budou více na bázi kokosového mléka a kurkumy, nažloutlé barvy. Vnitrozemské kari používají více rajčat a jsou červenější barvy.
"I když v Indii, " varuje Írán, "najdete tři různé lidi, kteří se hádají o to, co by mělo být kari."
Původy: Curry byl primárně vyvinut v jižních částech Indie, a ačkoli byste mohli vidět recepty na severní indické kari, je to spíše obecný termín pro jídla na bázi omáčky z této oblasti. Jak řekl Írán, je to opravdu jen jedno jídlo, ne celá sbírka jídel. A rozhodně ne směs koření. Zpočátku to nemělo moc v cestě rajčata, cibule, česnek nebo zázvor, ale když Evropané přišli do Indie, přinesli tyto ingredience, současně si půjčovali a pomáhali rozvíjet jídlo v jiné zemi.
Anglie
Charakteristika: Britské kari jsou z velké části šišky Madras, které jsou těžké v rajčatech, cibuli, česneku a zázvoru. Jsou také často pikantní a stále mají základnu z kokosového mléka. Kvůli hojnosti rajčat, kari v Anglii také obvykle červenější než jiné kari.
Původ: British East India Company měla obchodní místo v Madrasu (nyní Chennai), takže styl kari, který se naučili, byl v dané oblasti domorodcem. Existuje celá řada populárních legend o tom, jak přesně se koření začala používat ve Velké Británii, ale jak to uvedl Íránci, „Někteří podnikatelé z podnikání museli přijít na způsob, jak získat koření, které tvoří kari v Madrasu - obvykle na bázi kurkumy - a vytvořil prášek. “
Tento prášek byl poté exportován zpět do Anglie a ženy v domácnosti, které chtěly vařit v indickém stylu, prášek použily, přidaly jej do mléka nebo kokosového mléka a nazvaly ho kari. To se časem změnilo s imigrací, ale původní britská kari padá podél těchto linií.
Jamajka a západní Indie
Charakteristika: Karibské kari, na rozdíl od Indie, jsou obecně připravovány s předem připravenými kari smíšenými směsmi s vysokým kurkumou. Často zahrnují kmín, papriku, kardamom, česnek a pískavice. Ty jsou potom zpracovány na pastu nebo prášek, který je přidán do proteinu, a před vařením se nastaví na marinování. Prášek se také přidává na pánev před vařením a vytváří tak oblíbená jídla, jako je kari koza a kari kuře.
"Jamajčané, rádi bychom viděli tu jasně žlutou, " říká Hugh Sinclair, rodný Jamajan, který chodí u šéfkuchaře Irie a hostuje "Ochutnejte ostrovy" ve veřejné televizi na jižní Floridě.
Tento styl kari najdete v celé britské západní Indii, mírně se liší od ostrova k ostrovu. Místa jako Kajmanské ostrovy (které byly součástí Jamajky) a další blízké ostrovy však budou mít velmi podobné styly.
Původy: Jamajské kari byly silně ovlivněny britskou koloniální vládou, a jako takové jsou založeny více na předem připravených kari mixech, než co si rodiny vytvoří. To znamená, že jakmile bylo otroctví zrušeno a Indové přišli na ostrovy, aby pracovali v polích cukrové třtiny, začaly převládat další indické stylu. Takže zatímco tradiční jamajské směny jsou populárnější, najdete indické styly po celé zemi.
"Na Jamajce máme velkou indickou populaci a v indických domácnostech si vytvářejí vlastní kari, " říká Sinclair. "Míchají koření v reálném čase, když vaří nádobí, jako by to bylo v pevninské Indii."
Trinidad a Guyana
Charakteristika: „Tridadiánské a guyanské kari jsou tmavší barvy od začátku, než se aplikují na protein, “říká Sinclair. Přidávají masala ingredience, často jeera, a mleté nebo pražené kmín. To je úplně jiné než jamajské kari, opravdu jen lidé, kteří jsou indiáni, si kari dělají s jeerou. “
Protože tyto bývalé kolonie v jižním Karibiku mají mnohem více indický vliv než ostrovy na severu, najdete kari s roti, bramborami a kari, kozy, humry, cizrnu, kachnu a další bílkoviny původem z ostrovů.
Původ: Ačkoli Trinidad a Guyana byly také britskými koloniemi, hlavní vliv karí přišel s vlnou indických přistěhovalců, kteří dorazili v polovině 19. století. To je důvod, proč jsou měny v tomto regionu spíš jako tradiční indické měny, kde je jamajský styl více britský.
Thajsko
Charakteristika: Thajské kari jsou obvykle polévka, pokrmy na bázi kokosového mléka připravené z kari pasty a jakési bílkoviny. Tři hlavní odrůdy jsou červená, zelená a žlutá, původně rozlišená pouze podle druhů paprik používaných k jejich přípravě. V průběhu let se to však změnilo a celkový vzhled thajských měn je následující:
- Červená - červené papriky, česnek, citronová tráva, kurkuma a krevety. Jedná se o nejběžnější thajskou kari a také nejšpikavější.
- Zelená - zelené papriky, koriandr, kaffir vápno, bazalka, citronová tráva, krevety a česnek.
- Žlutá - kurkuma, koriandr, citronová tráva, červený chilis, galangal a česnek. Je to jediný, kdo obvykle krevety nepoužívá, a proto je většina veganských kari, která vidíte v nabídkách, žlutá. Je to sladší než ostatní.
- Massaman - Toto jídlo pochází z Malajsie v jižním Thajsku a obvykle zahrnuje arašídy. Je také tlustší než většina thajských kari, má sladší a jemnější chuť.
Původ: Než Britové pronikli na obchodní lodě, mělo Thajsko vlastní nativní kari jídla zvaná kaeng. Ale jak rostl obchod s opiem v Asii, kari se stal populárním „krycím“nákladem a ingredience jako kurkuma, kmín a koriandr se začaly dostávat do thajských měn. Tento dodatek byl hlavním příchodem, který vytvořil thajské směny, které známe dnes.
