Jídlo + pití
Když šéfkuchař Ohm Suansilphong začal plánovat thajskou restauraci, v kterou doufal, že se otevře v Americe, měl radikální vizi: zakázal thai pad. V americkém lexikonu asijských jídel jsou tři známá: sushi, pho a samozřejmě pad thai. Thajská restaurace, která odmítla v zásadě sloužit pad thai, by byla neslýchaná a riskantní. V roce 2016 Suansilphong otevřel Fish Cheeks, který čerpá inspiraci z kuchyní v Thajsku, jeho menu posypané krevetami, rybami a kari (a jedno nudlové jídlo). V roce 2018 otevřel rychle ležérní Chicks Isan na trhu Dekalb Market, potravinářské hale v Brooklynu, což je jedna z nejlepších v zemi. Konverzační bublina, která se vznáší nad ručně malovaným kuřecím maskotem základny, zní: „Žádná zóna thai pad!“
Suansilphongova mladistvá tvář se při rozhovoru s ním často pronikne do hravého úsměvu a jeho oči se škaredě třpytí, jako by byl strážcem nějakého mimořádného tajemství. Svým způsobem je. Suansilphong se naučil vařit, spolu se svým bratrem a obchodním partnerem, Chatem, v rodinné kuchyni v Sukhothai, v thajském severním regionu Isan. Isanská kuchyně, ačkoli je široce dostupná po celém Thajsku, je pro obyvatele Západu stále neznámá. Ve svých restauracích v New Yorku chce Suansilphong vařit jídlo, které vyrostl, jídlo, které představuje domov jeho předků.
Fotografie: Molly Tavoletti
Suansilphong mi prostřednictvím svého překladatele Jenn Saesue, spolumajitele Fish Cheeks, říká, že v Isanově suchém klimatu je chováno velmi málo vepřového masa. Namísto toho se ve stravě vyskytují sladkovodní ryby, hmyz (mravenci jsou v polévce oblíbenou ingrediencí) a žába. V minulosti tradiční isanská kuchyně neobsahovala moc vepřového masa. Suansilphong však vysvětluje, že moderní interpretace pokrmů této oblasti, stejně jako ty, které se podávají v Chicks Isan, se nyní vyvinula tak, aby zahrnovala vepřové maso. Nudle se neobjevují v tradiční isanské kuchyni, mandát, který se Suansilphong rozhodl dodržet.
V potravinách Isan jsou příchutě typicky vyvážené mezi kořeněnými a slanými. Většina pokrmů je spíše grilovaná, dušená nebo vařená než smažená a mnoho z nich má málo oleje. Koření však budou fanoušci thajského jídla pravděpodobně znát. Většina jídel je zdobena limetkou, limetkovým listem kaffir, koriandrem, pórkem, pórkem a rybí omáčkou.
A zatímco zbytek Thajska jí jasmínovou rýži s večeří, v Isanu je běžná příloha sladká lepkavá rýže. Lepkavá struktura rýže usnadňuje uchopení zbylých tekutin a omáček v miskách, jako je laab (mleté vepřové maso s bylinkami) - textura zvláště užitečná při jídle tradičním způsobem bez nádobí. Lepkavá rýže je však místem, kde končí sladkost potravin Isan. Do hlavních jídel se přidává velmi malé množství cukru, které zmírňuje ránu způsobenou kořením a solí.
Tento nedostatek sladkosti by mohl být součástí důvodu, proč ve Spojených státech jídlo Isan nikdy nezachytilo.
"Američané jedí spoustu sladkých věcí, " říká mi Suansilphong skrze Saesue s výhradou, že nechce zobecňovat naše chutě. "Když mluvíte o pad thai, má tamarind, je to sladší." Zatímco Isan jídlo bude slané a kořeněné. “
Fotografie: Molly Tavoletti
Vezměte laab mu na Chicks Isan. Mleté, vařené vepřové maso se přelije mletou lepkavou rýží, chilli, limetkou, mátou, pórkem a syrovou cibulkou. Vápno prostupuje každým kousnutím, díky čemuž je mísa kolísavá a zamotaná. A pak je tu štiplavá a kyselá, i když nepříjemná, kvasená ryba. Na toto jídlo není lákavá sladkost. Má skus, dokonce zavrčel. Možná tedy není divu, že Američané se svými měkkými palatami ještě musí obejmout isanskou kuchyni.
Abychom byli spravedliví, Američané nejsou ve svém váhání nejíst více funky ryb. V Isanu je fermentace a moření ryb běžnou technikou přípravy, většinou v důsledku geografie regionu. Řeka protékající krajem poskytuje sladkovodní ryby, ale ne v hojnosti. Co je k dispozici, je třeba zachovat. Přestože fermentované ryby jsou nezbytné k tomu, aby se všichni v regionu řádně krmili, je stále kontroverzní. Saesue vysvětluje, že i v Thajsku jsou fermentované ryby dělitelným tématem - někteří to milují, jiní to nenávidí (ona je pevně v táboře „láska“a její matka je na druhém konci spektra).
Fotografie: Molly Tavoletti
Saesue dodává, že v Thajsku je jídlo Isan známé a dostupné po celé zemi. Pokrmy této oblasti jsou populární pouliční jídlo, obvykle podávané prodejcem nebo na přenosném vozíku. To je součást důvodu, proč Suansilphong chtěl otevřít Chicks Isan u potravinového soudu, protože stále vidí izanskou kuchyni jako nejužitečnější jako příležitostné jídlo s nízkým úsilím.
Existuje několik důvodů. Pro jednu, mnoho isanských jídel nebere moc tepla na přípravu. Většina složek, například v papájovém salátu, je připravena k jídlu a jídlo je třeba jednoduše smontovat. Suansilphong jde tak daleko, že říká, že by v Americe nepředstavoval Isan jídlo jako dobré jídlo k jídlu.
Pokud jde o důvod, proč není v západních kulturách populárnější, Saesue věří, že do USA a otevřených restaurací přichází jednoduše méně lidí z oblasti Isan. Proto se šíření nudlových pokrmů, jako je pad thai.
Zdá se, že Suansilphong se nudí s americkou myopickou vizí thajské kuchyně, ale nikdy nebyl na křížové výpravě, aby šířil svaté slovo isanské kuchyně. Jen mu chybělo jídlo z domova.
"Chtěl jsem jen jíst (Isan jídlo), " vtipkuje o důvodech otevření svých restaurací. "Existují restaurace, které prodávají Isan jídlo, prostě ne grilované kuře, které se mi líbí."
Když smích vyjasní, Saesue začne být vážná.
"Chceme lidi vzdělávat o thajském jídle, " vysvětluje. "Není to tak, že se nám nelíbí pad thai." Nechápejte nás špatně. Máme to rádi. Vidíme jen spoustu věcí a nechceme je prodat. Když jdeme do Thajska, a to ani nejíme. Je to dobré jídlo, ale existují i lepší jídla. “
Podepsat Isan pokrmy, které můžete vyzkoušet
Som tum: Tato mísa kombinuje drcenou nezralou papáji s charakteristickými chutěmi izanské kuchyně, jako je rybí omáčka, chilis, vápno a trocha palmového cukru. Složky se rozbijí spolu pomocí malty a tloučku. K salátu se také často přidává fermentovaná ryba nebo krab.
Sai krot isan: Tyto fermentované klobásy patří mezi nejoblíbenější pouliční jídla v Isanu. Klobásy Isan se podávají se zelím, chilli a plátky čerstvého zázvoru a mají výraznou kyselou chuť.
Laab: Toto mleté maso je ochuceno rybí omáčkou a plátky limetky, poté přelité mletou rýží. Laab patří mezi nejběžnější isanská jídla.
Tom sab: Hlavní ingrediencí této polévky s jasným vývarem jsou kravská střeva (jinak známá jako dršťka). Nenechte se zastrašit vnitřními orgány. Přídavek kaffirového limetkového listu a citronové trávy dodá této polévce voňavou citrusovou chuť.
Kai yang: Toto jednoduché grilované kuřecí jídlo se obvykle podává vedle lepkavé rýže nebo papájového salátu. Kai yang se obvykle konzumuje s jeow bongem, jemně sladkou chilli pastou z česneku a rybí omáčky.
