Jídlo + pití
Většina Američanů, bez ohledu na jejich plynulost v neuvěřitelné šíři asijské kuchyně, vyzkoušeli sójovou omáčku vylitou z láhve červeného kikkomanu, která se nachází ve spíži nespočet domácností a restaurací. Jen málo lidí v USA však zažilo vzácnou a vysoce kvalitní sójovou omáčku, jejíž vrchol je zasněžený. Ochutnávka to promění vaše chápání toho, čeho může jednoduchá sójová omáčka dosáhnout - pokud můžete dostat ruce na láhev.
Sojová omáčka ve sněhu je specialitou prefektury Niigata v Japonsku. Je to blízko vody a pohoří se šíří pohořím, takže sníh padá tak obyčejně, že Niigata je běžně označována jako „sněhová země“. V tomto zimním klimatu, ke kterému došlo před 400 lety, se objevila metoda stárnutí sójové omáčky k dokonalosti. sníh se používá jako „přírodní lednička“pro nama shoyu, což je syrová (nebo nepasterizovaná) sójová omáčka.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - japonská restaurace se sídly v Bostonu, New Yorku a Miami - je jedinou restaurací ve Spojených státech se sojovou omáčkou ve věku na sněhu, konkrétně značkou s názvem Yukimuro-Yuraka. Jde o kulinářský převrat pro Zuma, který se pyšní nejen chutí své sojové omáčky na sněhu (více o tom brzy), ale také způsobem, jakým se vyrábí.
"V těchto dnech, protože je poptávka po sójové omáčce tak vysoká, nakupuje většina pivovarů sojové omáčky sójové boby z Kanady nebo Číny, " vysvětluje šéfkuchař v Zuma New York v Oliver Lange, kde se Yukimuro-Yuraka podává se sushi a kurzy ochutnávky sashimi.
Naproti tomu u společnosti Hokushoku, která vyrábí Yukimuro-Yuraka, téměř všechny ingredience pro sójovou omáčku pocházejí z Japonska. Sójové boby a voda pocházejí z Niigaty, soli z Nagasaki, pšenice je dodávána z nedaleké Gunmy. A držet se místních surovin není jediný způsob, jak je lepší pro životní prostředí.
Ačkoli příchod elektrických chladniček téměř ukončil praxi stárnutí sněhem, někteří výrobci v Niigatě se této praxe drželi. Další společnost, která vyrábí sojovou omáčku ve věku na sněhu, Echigo-Yukimuro, tvrdí, že každá použitá tuna sněhu představuje snížení emisí oxidu uhličitého o 30 kilogramů, které by bylo uvolněno z udržování sojové omáčky chlazené tradičním chlazením. Echigo-Yukimuro každoročně používá až 700 tun sněhu k vyzrálosti svých produktů, které kromě sójové omáčky zahrnují například čaj, ryby a saké.
"Je to velmi ekologický způsob stárnutí sójové omáčky, " říká Lange. "Je to udržitelnější."
Samotné sójové boby byly fermentovány již v době, kdy lahve skončí v yukimuro, v zasněžené místnosti, kde budou zrát další až čtyři měsíce. Teplota uvnitř yukimuro zůstává konstantní, do místnosti není dovoleno žádné vnější světlo a vysoká vlhkost yukimuro zajišťuje, že sójová omáčka nevyschne. Místnost je bez vibrací - naprosto nehybná.
Stav místnosti se nazývá seichi, bezpečný před vlivy před dveřmi yukimuro. Sójová omáčka je doslova méně namáhaná, a proto jemně zraje, aniž by její čerstvost v průběhu času klesala.
Tento proces může znít namáhavě, ale stojí za to. Většina lidí bude znát sójovou omáčku jen jako koření určené k přidání slaného kopu. Sojová omáčka ze sněžení na druhé straně je hladká a jemná, úmyslně nízká ve obsahu sodíku a mírně silnější ve viskozitě. Má stěží svou vlastní chuť; jeho jediným účelem je zvýšit složitost jiných jídel.
"Co se týče chuti, je to mnohem jemnější, " říká Lange. "Chuť je vyváženější." Některá sójová omáčka je ve slanosti velmi agresivní, trochu příliš ostrá nebo štiplavá. Ale tato sojová omáčka… podporuje ingredience, přináší více chuti. “
Foto: Zuma New York / Facebook
Nedávno jsem měl možnost si to vyzkoušet na Zumě. Sójová omáčka dorazila k našemu stolu v tlusté, neznačené skleněné láhvi spolu s pahýlkem kořene wasabi, který byl čerstvě nastrouhaný před námi. Opatrně jsem poklepal tlustým, bohatým plátkem rubínově červeného tuňáka do sójové omáčky - jen na dotek - a kousl se.
Sójová omáčka sama o sobě není rušivě kyselá a ani slanost nelze popsat jako svěží. Přesto říci, že je to nevýrazné, není úplně v pořádku. Sojová omáčka Yukimuro-Yuraka ve sněhu je jednoduchá, svěží a lehká - vánek přechází přes vaši paletu a poté se rozpustí. Již božská příchuť břicha tuňáka se objevila; sójová omáčka dokázala podtrhnout, dokonce zdůraznit, tuto lahodnou rybu, ale nikdy ji nepřekonala. Samotné tuňákové břicho se rozplynulo na mém jazyku jako knoflík mořského másla.
"Nikdy jsem nic takového neochutnal, " řekl výkonný šéfkuchař Zuma Kwang Kim o sojové omáčce yukimuro, když se zastavil u našeho stolu a pozdravil ho.
V tuto chvíli je Zuma stále jediným místem v zemi, kde můžete vyzkoušet sójovou omáčku Hokushoku ve sněžném věku (šéfkuchař Kim vtipy, že doufá, že to tak zůstane i v dohledné budoucnosti, protože mluví o kvalitě své restaurace). Existuje jen málo společností, které vyrábějí sojovou omáčku ve sněhu, takže je téměř nemožné najít mimo Japonsko. Podle mého vlastního výzkumu jsem nemohl ani vykopat místo, kde by se dala lahev online. Pokud chcete získat chuť pro sebe, musí to být v Zuma.
Restaurace se stala možná nečekaným vyslancem tohoto kulinářského pokladu. Lange říká, že na to narazil, zatímco na výzkumné cestě navštívil saké pivovarů a rýžových farem v Niigata. Je snadné pochopit, proč k tomu byla Lange tak přitažlivá. Sojová omáčka Yukimuro-Yuraka působí na talíři mnohem honosnějších potravin, které upoutávají pozornost, jako bodové světlo, takže všichni ostatní vypadají dobře a zároveň se omezují na pozadí.
Nemělo by to nutně být zprávy, přinejmenším ne lidem obeznámeným se sushi. Kvalitní sójová omáčka nikdy nepřemůže drahé kousky ryb. Náročný proces, kterým se vyrábí sojová omáčka ve sněhu, ji však dobře odděluje. Péče, se kterou odborníci společnosti Niigata na sníh zacházejí s touto pokornou přísadou, kterou většina lidí, myslím, že je spravedlivé říci, berou jako samozřejmost, je připomínkou jejího čestného postavení v japonské kuchyni. Chutit vedle sushi a sashimi znamená krátký pohled na to, jak skvělé jídlo může být, když se s ingrediencemi zachází s úctou.
