Jídlo + pití
Pokud jde o stravování sashimi v Tokiu, ryby jsou zdaleka nejvíce všudypřítomnou nabídkou. Ale není to jediný. Restaurace také slouží shikasashi (jelen), basashi (kůň) a - možná nejvíce žhavější ze všech - torisashi (kuře). Název volně překládá na „syrového ptáka“a přesně to zní: tenké plátky syrového kuřecího prsu podávané s lahodnou solí nebo omáčkou.
Nikdy jsem si nemyslel, že si objednám syrové kuřecí sashimi. Stejně jako většina Američanů jsem vyrostl hluboce vyděšený z salmonel do té míry, že se stal ztělesněným monstrem. Jako šéfkuchař jsem se dozvěděl, že nedostatečně vařené kuře je kardinálním hříchem (skoro jsem neuspěl při kulinářské školní zkoušce, když jsem vařil kuře o tři stupně Fahrenheita). Ale v Japonsku, zemi s patro pro nadšení, se zdálo spravedlivé zkusit to.
V Japonsku je konzumace syrového masa, ryb a vajec jen součástí potravinářské kultury, která si váží jednoduchosti a ctí ingredience více než přípravu. Zejména Tokio je známé svou potravou. Samotné město mě svádělo, jakmile jsem to viděl z letadla: obrovské oranžové slunce zapadající nad městem, které vypadalo jako sedm samostatných newyorských panoramat.
Šel jsem do slabě osvětlených tyčinek tempura, snědl jsem dětská škeble plovoucí v misce horkého misa a konzumoval tlustý tsukumen ramen (studené nudle namočené ve vývaru) v místnosti tiché, s výjimkou rozpadání. Pak tu byla treska, lepkavá natta (silně vonící fermentované sójové boby) a surová vejce prasklá na rýži. Syrové kuře nevypadalo tak podivně v kontextu obklopeném mnoha styly restaurací v Tokiu.
Je jíst syrové kuře bezpečné?
Otázka salmonel a campylobakterů (další běžné bakterie syrového masa) je komplikovaná. Protože salmonella žije ve střevním traktu kuřecího masa, pečlivé porážky a řeznictví jsou velmi užitečné při prevenci šíření salmonel. Otrava jídlem ze syrového kuřete však stále není ojedinělá. V USA onemocní salmonelou ročně více než milion lidí. Salmonella také převládá v Japonsku a kampylobakter je zodpovědný za 60 procent případů otravy jídlem v zemi. High-end yakitori restaurace, nicméně, věnovat zvláštní péči zdroj kuře dostatečně čisté jíst syrové.
Torisashi je ve skutečnosti základem v yakitori restauracích v Tokiu. Yakitoris jsou známé pro špízy (zejména kuře) vařené na grilu s otevřeným plamenem. Doslova najdete každou část ptáka - žalud, slezinu, dokonce i tři druhy chrupavky - a torisashi je jen další způsob, jak předvést maso. V nabídkách jsou tři možnosti: torisashi (plně syrové), toriwasa (grilované méně než 10 sekund) a kuřecí tartare.
Nejdříve jsem to vyzkoušel v Toriyoshi, společném suterénu yakitori v tokijské čtvrti Minato. Byl nakrájený na tenké plátky, rozdmýchal se na chladném talíři a přelitý strouhaným zázvorem, shiso a octem. Maso bylo měkké, trochu sladké a jen lehce „kuře-y“. Struktura je podobná syrovému tuňákovi a jemná chuť masa je z velké části maskována zázvorem. Posezení v místnosti obklopené davy lidí, kteří bili piva a sali na napůl vařená kuřecí stehna, pomohlo zmírnit, ne-li zcela vyloučit, můj strach.
Torisashi pochází z kuřecích prsou nebo svíčkové, svalu nejdále od střeva ptáka, takže je nejméně pravděpodobné, že bude infikován salmonelou. Kuchaři yakitori navíc pečlivě vyhledávají nejčerstvější maso nejvyšší kvality. Na většině míst yakitori je kuře pocházeno z místních farem a poraženo téměř bezprostředně před podáním. V Toriki, oblíbené místo yakitori pozdního Anthonyho Bourdaina, šéfkuchaře a majitele Kunio Aihary, zabije své slepice ráno dříve, než jim bude sloužit.
Je samozřejmě důležité vyhnout se konzumaci syrového kuře doma nebo kdekoli nezodpovědným. Ve Spojených státech je jedna restaurace, která slouží: Ippuku, vysoce uznávaná izakaya restaurace v Berkley v Kalifornii, která podává kuřecí tartare se surovým křepelčím vejcem. Kromě toho se držte Japonska. Pokud se ocitnete v Tokiu, jedná se o několik míst, kde můžete vyzkoušet surové kuře poprvé.
Poznámka: Čerstvě zabitý a zdravý pták, který byl řádně zpracován a zacházeno s ním, je mnohem méně pravděpodobný, že vás onemocní, ale stále existují rizika. Každý, kdo má oslabený imunitní systém, by se měl vyhýbat syrovému kuře, stejně jako veškerému syrovému masu, vejcím a rybám.
Kde jíst syrové kuřecí sashimi v Tokiu
Toriyoshi: Toto suterénní místo je trochu těžké najít v severní části sousedství Minato. Je to slušná procházka od stanice metra Hiro-o, ale stojí za to. Vylezte klikatým schodištěm a zavřenými dveřmi do teplé, přeplněné místnosti, kde kuchaři najednou křičí „Irasshaimase“a pohnou vás, abyste si sedli. Posaďte se v baru, pokud můžete, a objednejte si vše. Kromě grilovaného a syrového kuřete vyzkoušejte také lotosový květ a ořechy gingko. Je zde také velký výběr japonského piva.
Toriki: Toto místo bylo v roce 2008 uvedeno na No Reservations Anthony Bourdain a stojí za to humbuk. Šéfkuchař stále zabíjí vlastní kuřata a získává je z farem, které chovají ptáky uvnitř, udržují maso něžné a pomáhají předcházet nemocem. Specializuje se na toriwasu, lehce pálené maso z prsou podávané s malými kapičkami wasabi. K dispozici jsou anglická menu, díky čemuž je turistický příjemný, aniž by se cítil turisticky.
Birdland: Toto je jeden z tokijských kakaových hvězd yakitori, přímo vedle Sukiyabashi Jiro v stanici metra Ginza. Je to obvykle pouze degustační menu, ale pokud to není zaneprázdněné, nechají vás objednat si la carte. Trochu na drahý straně, ale stojí za to za marnotratnost.
