Restaurace
„Nikkei“prostě zní jako slovo, které lidé špatně používají.
Téměř slyšíte půl tuctu lidí, kteří seděli kolem fialově osvětleného stolu v nějakém hotspotu SoHo a ptali se například: „Je dnes večer chobotnice Nikkei? Možná by ses mohl vrátit a zeptat se šéfkuchaře. “
Zatímco se číšník dívá na zmatené další zvonkohry, „Kylie POUZE jí Nikkei. Je to jako sushi, ale nižší carb. “
"A stejně jako všechny ryby musí přiletět z Peru, " říká další.
"A oni to smíchají se šesti různými druhy granátových jablek, " další dýmky nad Martini. "Nikkei je všechno."
Teoreticky má každý v této hypotetické situaci pravdu. Nikkei může být všechno. S stěží staletou historií a jen hrstkou restaurací, které ji obsluhují, není dost tradice, aby bylo možné říci, co je Nikkei a co to není. To neznamená, že Nikkei je další nejednoznačné ne-termínové restaurace, které hodí na své menu, aby zněly avantgardně, například „z farmy na stůl“. Je však mnohem těžší definovat než, řekněme, čínské jídlo, které všichni uznáváme když to vidíme.
Dokonce ani ti, kdo vyrábějí toto peruánské jídlo ovlivněné Japonci, nemají často přímou odpověď, když se jich ptáte, co dělá něco Nikkeiho. Přestože se stal v posledních letech v restauracích nejžhavějším trendem, kuchaři po celém světě rychle hledají své vlastní definice.
Jak byl vynalezen Nikkei
Fotografie: Mandarin Oriental Miami
„Nikkei“není vůbec název kuchyně, ale spíše termín pro Japonce žijící mimo Japonsko. Nikkei jídlo začalo s Japoncem, který se přestěhoval do Peru kolem roku 1889, aby pracoval v polích na cukrové třtiny. Některé přistěhovalecké komunity, které přišly, otevřely restaurace. Postrádali mnoho tradičních surovin a začali používat japonské techniky vaření s tím, co našli na místě.
Vezměte si například tenkou krájenou rybí misku podobnou cevichu zvanou tiradito. Je vařená v citrusových plodech a stala se hlavní součástí menu Nikkei. Obvykle se podává s jalapeno, složkou přidanou z Peru.
"Ceviche je peruánský skrz a skrz, " říká Kurt Zdesar, jehož restaurace Chotto Matte přinesla Nikkei kuchyni do Londýna, Miami a brzy do Toronta. "Peruánci měli hojnost vápna a to jim umožnilo uchovat ryby." Ceviche, o kterém byste nyní uvažovali, že Nikkei není o zachování, jde o přidávání chuti. Takže možná místo vápna používáte yuzu. Je to inspirace, která se vyvinula z japonských technik. “
To by mohlo vést k myšlence, že přijatelně volná definice Nikkei je peruánské jídlo vyrobené pomocí japonských technik. Ale i to je příliš restriktivní.
Za slunečného odpoledne v Miami objedná Diego Oka, výkonný šéfkuchař v Miami v La Mar, krémovou fialovou desku z tenké plátky chobotnice v lehké omáčce zvané pulpo al olivo.
"Tohle jsou chobotnice, peruánské olivy, olivový olej a avokádo, " vysvětluje Oka, když strká pulpo do pusy crackerem. "V tom nejsou žádné japonské přísady, ale byl vytvořen šéfkuchařem Nikkei Rositou Yirumou, který je super slavný." Nejedná se o peruánské jídlo, ale o kuchyni Nikkei. “
Zmíní se také o černém kanicím vařeným ve slané krustě od Humberta Santa, dalšího peruánského šéfkuchaře Nikkei.
"Je to tak nové, neexistují žádné tradiční recepty, " říká Oka. "Každý kuchař představuje to, co si myslí, že je Nikkei jídlo." Je to fúze, ale pokud to uděláte špatně, může to být fúze. Musíte respektovat peruánskou kulturu a japonskou kulturu. Na tento salát nemůžete jen dát sójovou omáčku a říct, že je to salát Nikkei. Nebo pokud vaříte sushi s ceviche, musíte rýži respektovat. Technika. Ryba. Pak udělejte leche de tigre s respektováním peruánských chutí a poté je sloučte. “
Nobu přináší Nikkei do Ameriky
Fotografie: Mandarin Oriental Miami
Ačkoli se zdá, že restaurace Nikkei se objevují jako gurmánské hamburgerové klouby před pěti lety, styl nebyl v Peru až do 80. let 20. století příliš nalezen. Tehdy si sushi šéfkuchař z Lima's Matsuei otevřel vlastní místo v Los Angeles. Jmenoval se Nobuyuki Matsuhisa. V restauraci, Nobu.
"Lidé si myslí, že Nobu je Japonec, ale pokud si přečtete Nobuovo menu, použije všechny tyto peruánské ingredience, " říká Oka. "Je to aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu byl první, kdo opravdu přivedl Nikkei do Ameriky, později se k němu připojil partnerský výborný jídelní řetěz Zuma. Ale až donedávna to bylo dostupné lidem, kteří si nemohou dovolit 250 dolarů za osobu na večeři.
Nyní najdete místa jako Susheria ve Washingtonu, DC, která má přístupnou nabídku jídel Nikkei. Vegas má restauraci Nikkei s názvem Once in the Venetian, kterou vlastní Ricardo Zarate, jeden z kluků, kteří pomohli otevřít Zuma. Nikkei najdete dokonce i v potravinářských halách, jako je Itamae na tržišti St. Roch v Miami. Jeho šéfkuchaři byli nominováni na ceny Jamese Bearda.
"Když jsme poprvé otevřeli, musel jsem vychovávat trh, že to nebyl Japonec, byl to peruánsko-japonský, " říká Zdesar Chotto Matte. "Teď v Londýně asi 20-30 míst dělá totéž."
Proč uvidíte Nikkei kuchyni všude
Tak proč je najednou svět zamilovaný do 100leté kuchyně, kterou právě objevili? Některé z nich jsou poháněny zajímavým zvratem na známé.
"Nikkei kuchyně může jít po celém světě, protože i když lidé neznají peruánské jídlo, znají japonské jídlo, " říká Zarate, který jednou vlastní. "Ale je to velmi odlišný chuťový profil, takže je atraktivní pro kohokoli na světě."
Část růstu také pochází z uznání Limy jako kulinářské destinace světové třídy. Jeho dvě nejvýznamnější restaurace Nikkei, Maido a Central, vylodily v první desítce 50 nejlepších restaurací v San Pellegrino na světě. Zeptejte se kohokoli, kdo právě byl v Limě, jaké to jídlo bylo, a je to jako požádat někoho, aby vám řekl o Crossfitu.
I když nemáte čas poslouchat (nebo se dostat do Limy), pouhé slyšení o příchutích vás z Nikkei nadchne.
"Peruánské a japonské ingredience se skvěle kombinují, " říká Oka. "Dal jsi peruánské papriky se sojovou omáčkou, je to perfektní." Kyselina se slaností. “
Fotografie: Mandarin Oriental Miami
Popularita společnosti Nikkei však může mít co do činění s jídly s nízkým obsahem sacharidů a s nízkým obsahem tuku, stejně jako s chutí.
"Je to velmi populární, protože je snadné jíst znovu a znovu, " říká Zdesar Chotto Matte. "V tomto jídle nejsou žádné krémy ani tuky." Je to opravdu štíhlé, ale plné chuti. “
Protože jídlo je zdravé, domnívá se Zdesar, lidé budou jíst v restauraci častěji, protože nebudou váženi. Což znamená více opakovaných zákazníků pro restauranty.
"Myslím, že v této restauraci jíst každý den, a vždy se na to těším." Takže vím, že to znamená, že se může jíst pravidelně, “říká. "Pokud zákazník jednou za měsíc přišel za nízkou částku, snadno na to přijdou jednou týdně." Se stejným publikem máme mnohem větší přitažlivost a pravidelnost. “
To je důvod, proč jiná místa, jako je Susheria, mají oči na rozšiřování daleko za americkými kulinářskými hotspoty.
"Nemyslím si, že tam bude jeden na každém rohu, ale vidím čtyři nebo pět ve velkých městech, " říká majitelka Susherie Mauricio Fraga Rosenfeld. "To je náš plán, přestěhovat se do města." Viděl jsem nějaké další [restaurační skupiny], které dělají více neformální stravování. Takže to může být spíše náhodná věc. “
Jakmile Američané, kteří si uvědomují zdraví a Keto-blázni, začnou objevovat tento šílený malý latino-asijský hybrid, kterému říkáme Nikkei, je pravděpodobné, že bude ještě dostupnější. Ačkoli pravidla pro to, co to může být volné, chutě jsou jedinečné a styl ještě nedosáhl saturace na úrovni sushi. To, zda pokračuje ve své dynamice nebo se vyvíjí v něco jiného, je ještě třeba vidět. Ale dokud o tom lidé budou stále mluvit (i když nevědí, co to znamená), zůstane to horké.
