Lihoviny a koktejly
Oceňujete moderní automobilové šoky, dokud tam nejsou. Při nárazu francouzskými vinicemi v polovině ledna v dodávce Peugeot D4 v šedesátých letech šoky tam nebyly a ani sedadla. Balíky sena odpružily jízdu, když mi do obličeje zasáhl studený vzduch a chladil mi ruce koženými rukavicemi. Krabice Bourgoin Cognac se se mnou odrazila, protože její producent, Frédéric Bourgoin, jel k vyhlídce nad vinicemi, které byly v jeho rodině téměř 100 let.
Instagram přátelský vintage dodávka a rustikální prohlídka vinic nejsou stranou Cognacu, s nimiž jsou Američané nejvíce obeznámeni - tato strana je obecně spojena s penězi, dobrým jídlem a prarodiči.
Zatímco Cognac jako celek se opírá o svou dlouhou historii a pověst, existují také upstart značky a inovátory ve starších společnostech udržování Cognac svěží a vzrušující. Pokud věnujete jakoukoli pozornost tomu, co se děje s nejslavnějším duchem Francie, nebo ještě lépe, navštivte Cognac pro sebe, najdete vytrvalce a inovátoři proměňují Cognac v místo určení, nejen za digestiv.
Producenti přijímají globální vliv, tradici babek
Fotografie: Koňak Frapin
Cognac (destilát) se destiluje v oblasti Cognac v západní Francii z vína vyrobeného z hroznů ve stejné oblasti. Podle Encyklopedie Cognac existuje asi 5 000 majitelů vinic, 4 600 producentů koňaku, kteří pěstují hrozny i destilují vína, a 400, kteří prodávají koňak pod vlastní značkou. Z těchto 400 tvoří čtyři 80 procent všech prodaných koňaků: Martell, Rémy Martin, Courvoisier a Hennessy, což samo o sobě tvoří asi 40 procent koňaku na světě.
Cognac pověst je velmi postavena mimo práci těchto hlavních značek. Existuje však nová vlna výrobců koňaku, kteří upoutávají pozornost, a důvod má více společného s inovací než s tradicí.
V lihovaru Bourgoin mezi městy Cognac a Angoulême lemuje zeď ochutnávky regál s objemem 10 litrů. Geografické mapy v místnosti ukazují variace - a podobnosti - typů půd v šesti pěstitelských regionech Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires. Znak u vchodu zní: „Ušetřete whisky, pijte Bourgoin Cognac.“
Znamení to říká. Bourgoin vyrábí koňak pro pijáky whisky, protože koňak nikdy nebyl pro Francouze, vysvětluje Bourgoin. Asi 98 procent koňaku se vyváží, z čehož převážná část směřuje do USA a Číny. Francouzi naopak pijí dováženou whisky.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
"V (francouzských) myslí je koňak agresivní, " říká Bourgoin. Jeho koňaky nemají žádnou přidanou barvu ani cukr a místo toho jsou temperovány pomocí procesů stárnutí, jako je dokončení ducha v těchto 10-litrových sudech. Tento proces je podobný tomu, co se děje ve Skotsku a USA, a Bourgoin říká, že vytváří hladšího ducha, který mohou pijáci whisky ocenit.
Půjčuje si také další techniku skotské whisky: jeden sud. Jeden producent mi řekl, že Cognac není Cognac, dokud není smíchán, ale Bourgoin čerpá z jednotlivých vinic a jednotlivých sudů. Bourgoin není zdaleka tradiční v téměř každém smyslu a shledává, že je výhodné odchýlit se od normy.
Nesnaží se nic skrýt nebo urychlit dlouhý proces výroby koňaku - právě naopak. Bourgoin je o svých metodách velmi transparentní. Krátký seznam podrobností uvedených na etiketě láhve: GPS souřadnice pozemku, ze kterého pocházejí hrozny, typ půdy tohoto pozemku, množství přidaných siričitanů (nula), velikost dosud použitého, typ sudu a druh kvasinek.
Zatímco duchové Bourgoinu se cítí jinak než tradiční koňaky, tahací techniky z celého světa jsou ve skutečnosti nejtradičnější věcí, kterou může výrobce koňaků udělat. Holanďané přinesli destilaci do koňaku a hroznový podpis použitý v koňaku, ugni blanc, pochází z Itálie. Některé z nejúspěšnějších koňakových domů byly založeny anglickými (Martell) a irskými (Hennessy) obchodníky a královna Anglie má dodnes oficiálního královského dodavatele koňaku (Hine). Francouzské zvraty na tyto globální vlivy udržují koňak svěží.
Fotografie: Nickolaus Hines
V Cognac Parku generální ředitel Jérôme Tessendier přiměje Cognac „dát nejlepší zastoupení terroiru, “říká. To znamená, že si vyrobíme vinici, jedinou křovinu a koňaky z jednoho sudu.
V posledních několika letech se Cognac Park zaměřil na povrchovou úpravu sudů, která na krátkou dobu přidává stárnoucího ducha do jiného barelu, aby přidala další aroma. Tato praxe byla donedávna kontroverzní mezi producenty a puristy v Cognacu. Teď je to široce přijato.
Bache-Gabrielsen byl první, kdo použil americký dubový sud, který dříve držel bourbon, a Courviosier, jediná značka Cognac, která nechala členy společnosti jít do lesa, aby ručně vybrali dřevo pro své sudy, byla první významnou společností, která experimentovala s sudy skončil s Master Cask sbírkou sherry-barel dokončil koňak.
Fotografie: Nickolaus Hines
Žádný z nich však neprovádí experimenty jako Cognac Park. Stejně jako Bourgoin uznal Tessendier tržní ocenění whisky a viděl příležitost. Koupil si vzácné mizunarské sudy z Japonska vyrobené ze stejného dřeva, ve kterém zrají populární japonské whisky, a poté je naplnil čtyřletým koňakem.
"Tato úprava musí přinést něco zvláštního, " říká Tessendier. "Koňak je v prémiové kategorii, takže musíme něco použít, abychom jej udrželi v této prémiové kategorii."
Zatímco nové použité typy válců se liší podle společnosti, cíl je stejný.
"Myslíme si, že to dá příležitost povzbuzovat trh Cognac, " říká mistr sklepů Patrice Piveteau z Cognac Frapin, "zvýšit jeho image a možná přilákat lidi, kteří nejsou zvyklí pít koňak."
Navzdory širokému objetí není finální úprava mezi výrobci všeobecně přijímána. Rozdíly v názorech jsou však součástí toho, co dělá tuto praxi zajímavou, protože se jedná o definici toho, co znamená být koňakem.
"Každý má svůj vlastní pohled a filozofii, " říká Tessendier. "Nejhorší na tom je mít výhled."
Historie zůstává
Fotografie: Koňak Frapin
Koňak měl vždy napětí mezi inovací a historií. Zatímco nové věci jsou zábavné, výrobci ukládají skleněné džbány zvané demižony obsahující 50-, 70- a dokonce 100-leté koňaky v uzamčených sklepních místnostech zvaných paradis.
První známý prodejní doklad, který zaručoval brandy z přístavu Cognac, se datuje do roku 1617, podle encyklopedie Cognac. Na začátku obchodníci kupovali brandy z malých zemědělských lihovarů a vytvářeli směsi - praxe, která definovala koňak po celá staletí.
Cognac od prvního prodeje prodělala svůj spravedlivý podíl na vzestupech i pádech. Bylo to nesmírně populární mezi pijáky s vysokou společností v Londýně, ačkoli politika tam a zpět mezi Anglií a Francií často komplikovala obchod. V USA v pozdních 1800s, Cognac byl základna pro mnoho z klasických koktejlů vytvořených před zákazem, jako Sidecar a Stinger.
Popularita regionálního produktu v zahraničí vedla k padělkům. Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) byl zahájen v roce 1946 s cílem chránit označení, jakož i pomáhat s výzkumem a vývojem, opatřeními udržitelnosti a marketingem. Pokračuje také v určování pokynů pro to, co lze legálně nazvat koňakem a co ne.
Díky částečně BNIC zůstala kvalita koňaku v průběhu času stejná, i když se velikost vinic za posledních 50 let zmenšila o třetinu a počet jednotlivých nemovitostí se snížil z 32 000 v roce 1962 na 4 500 v roce 2016.
"Lidé v Charentais mají pověst dvojího přemýšlení, " vysvětluje encyklopedie v Cognacu, "ale jakmile se jejich mysl utvoří, může to být také v kameni."
BNIC umožnil růst v této kategorii. To musí, protože, samozřejmě, ne všechny změny jsou dobrovolné. Změna klimatu mění dobu sklizně, zvyšuje obsah alkoholu v počátečních vínech a urychluje proces degradace vína, než se destiluje, říká mi Marie-Emmanuelle Febvret, vedoucí komunikace v Hine. "Je to pro nás velký problém, " říká Febvret. "Musíme přijít na to, co uděláme za 50 let."
Bourgoin také viděl dopad změny klimatu na jeho vinice.
"Dnes se možná změníme znovu kvůli globálnímu oteplování, " říká. "Sklizně jsou o měsíc blíž k létě než dříve." To pro nás není dobré. “
Město Cognac, kde vyhrává modernost
Fotografie: Nickolaus Hines
Cognac (město) je uprostřed významného modernizačního hnutí. To, co bylo kdysi pracovním městem, kde jedinými atrakcemi byly hlavní koňakové domy, je nyní jedním z nejlepších míst pro duchaplnou cestu do Francie.
Zrekonstruované zámky jako Château Pellisson nabízejí život hradu, zatímco luxusní hotel François Premier je v centru města. Hôtel Chais Monnet je nejnovější nabídkou v Cognacu a má 92 pokojů, lázně, konferenční místnosti, restaurace a bar. Město přijalo koňakové koktejly a bary, jako je Bar Louise a Chais Monnet z roku 1838, ukazují hostům, že snifér brandy je daleko od jediného způsobu, jak si užít nalévání.
"Koktejly dávají možnost ukázat proměnlivost koňaku, jeho bohatost, " říká Piveteau s odkazem na Frapinovy koktejly specifické pro koktejly, jako je Frapin 1270. "Umožňuje nám zacílit na více zákazníků objevením jiného způsobu spotřeby."
Jedním z největších objetí změny v Cognacu je to, že se už nesnaží být pouze exportním produktem. Město investuje do cestovního ruchu s atrakcemi, jako je Musée des Arts du Cognac, a hlavní značky také výrazně investují do nových zařízení. Podle Encyklopedie v Cognacu tento region přitahuje 200 000 lidí denně a ročně přináší 20 milionů eur.
Dalším významným posunem je to, že Cognac už není jen o Cognacu. Město přijalo název „Spirits Valley“, aby odráželo vše, co se v regionu děje. Značky Vodky jako Ciroc a Grey Goose jsou vyráběny v koňaku, stejně jako menší řemeslníci. Nakonec se však vše vrací k duchu podpisu regionu. Rodina Merletů, která měla vinice pocházející z 50. let 20. století, přestala během recese vyrábět koňak a obrátila se na cassis a likér Hpnotiq. Jakmile si rodina vybudovala dostatek kapitálu, obrátila svou pozornost opět na výrobu koňaku.
Přesto, další duchové přidávají do regionu přidanou hodnotu, říká Tessendier, protože pijáci jsou méně oddaní konkrétním značkám, než tomu bylo v minulosti.
"Upřímně, je to vzrušující, " říká Tessendier. "Více vzrušující než to, co dělal můj táta."
Když Bourgoinova dodávka dorazila v ten svitavý lednový den, pomohl nám z sena a do jeho vinic. Šli jsme k vyhlídkové kamenné rozhledně, abychom viděli přes řádky a řady vinic. Některé byly vysazeny relativně nedávno; jiné pozemky měly dlouhou historii. Generace Bourgoinu učinily koňak na jejich půdě pro větší producenty. Frédéric jednoduše vezme ty tradice a dovednosti, které se naučil, vytvořit něco nového.
Cognac globální perspektiva učinila z regionu název zkratka pro kvalitní brandy po celém světě. Tradice pomohly, ale také evoluce. Stát s Bourgoinem a ochutnávat jeho koňaky, je jasné, že duch i region jsou na pokraji další transformace. Tentokrát je to transformace, která je nejlépe zkušená v samotném koňaku.
