Cestovat
Jako dobrovolník na ekologických farmách po celém světě si užívám sbírání ovoce a zeleniny, přípravu vlastního jídla a jejich konzervování bez zmrazování a konzervování. Naši předkové používali po tisíce let kvašení k tvorbě potravin s nutriční hodnotou, která je mnohem vyšší než u těch, které dnes většina z nás jedí - Sumerové uctívali pivo; v Arktidě byla ryba fermentována na konzistenci kaše; Africké kmeny pili čirokové pivo a jedli fermentovanou kaši z prosa.
Bill Mollison, jeden ze zakladatelů permacultury a autor knihy Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, napsal, že jsme se pravděpodobně společně vyvinuli s mikroorganismy používanými při pěstování potravin, které jsme s sebou nosili všude, kam jsme se stěhovali. Jsme vždy ve vzájemném vztahu s většinou těchto mikroorganismů a hrají klíčovou roli v rovnováze našeho těla, zejména pracují pro trávicí systém.
Moje rostoucí zvědavost spolu s mým vědeckým pozadím mě přivedly k prozkoumání tohoto fascinujícího světa ak experimentování s kvašením.
Když jsem objevil velké výhody staré praxe, přemýšlel jsem, proč na Západě nejsou fermentovaná jídla tak často komerčně dostupná. Místo toho zpracovatelský průmysl ve skutečnosti manipuluje, falšuje a nevratně zpracovává původní složky potravin pomocí chemických procesů. Američané například vyráběli kaktus z kvašeného laktace a pochutnávají si doma. Nyní ročně konzumují půl miliardy lahví kečupu, které neobsahují živé enzymy, ale destilovaný ocet a velké množství vysoce fruktózového kukuřičného sirupu.
Fotografie: sleepyneko
Obchodní okurky nejsou fermentovány, ale vyráběny s octem a komerční zelí bylo pasterizováno. Pasterizace je proces zahřívání potravin, obvykle tekutin, na vysoké teploty, aby se snížily životaschopné patogeny a zničily také všechny enzymy - enzymy, které pomáhají tělu absorbovat důležité živiny.
Moderní komerční dehydratační metody oxidují cholesterol v sušeném mléce, což je činí škodlivými pro cévy, a vysokoteplotní sušení také vytváří velké množství dusičnanových sloučenin, které jsou silnými karcinogeny. Ale to není všechno, co pasterizace dělá pro naše jídlo. Teplo mění rozsah aminokyselin lysin a tyrosin, čímž je celý komplex proteinů méně dostupný. Podporuje žluknutí nenasycených mastných kyselin a ničení vitamínů. Jednoduše řečeno: je to nezdravé.
Moje experimenty
Rustikální kuchyně ekologické farmy v odlehlé vesnici Panama se stala mou osobní laboratoří. Pro své úžasné cestovatele jsem vytvořil speciální bublinky, sýry a chutné okurky. A to byl jen začátek.
Byl jsem neuvěřitelně překvapen různými gurmánskými jídly, které je možné vytvořit starodávnou technikou kvašení. Začal jsem jednoduchým receptem, s nadšením změnil některé ingredience a použil vegetariány z naší zahrady. Po chatování s dobrovolníkem na farmě jsem si uvědomil, že v našich zahradních záhonech roste rychle a divoce zeleninová rostlina, ale nikdo nebyl nadšený, že jí sníst kvůli svému jemnému masu. Chayote je jedlý tykev původem z Mesoamerica, který lze snadno najít téměř všude. Použil jsem tradiční německý recept na zelí a připravil chayote následujícím způsobem:
Sauerchayote recept
Složení (na 4 litry):
2 kg chayote
3 polévkové lžíce mořské soli
1 hlava česneku
Proces:
- Nakrájejte nebo nastrouhejte chayote, jemně nebo hrubo, a při sekání vložte do velké mísy.
- Posypte solí na chayote. V létě spotřebujte více soli, v zimě méně.
- Přidejte česnek a další zeleninu, pokud chcete (mrkev, zelí, růžičková kapusta) nebo bylinky. Experiment!
- Smíchejte ingredience dohromady, zabalte do hliníku a ztuhněte. To pomáhá vytlačit vodu z chayote.
- Chayote zakryjte talířem nebo víkem, které se pohodlně vejde do hlíz. Na kryt položte čistou hmotnost. Poté přikryjte hadříkem, aby se zabránilo prachu a mouchám.
- Stisknutím závaží přidáte tlak. Pokračujte v tom v pravidelných intervalech (každých několik hodin), dokud solný roztok nevystoupí nad kryt.
- Nechte hnízdo kvasit v chladném suterénu nebo v bezpečném koutě.
- Zkontrolujte chayote každý den nebo dva. V průběhu fermentace by se měl objem snižovat.
Časový rámec: 1 až 4 týdny
Několik užitečných tipů pro vlastní experimentování
Jednoduché recepty najdete na internetu a ve většině případů si koupím nebo znovu použiji několik sklenic nebo hliněných lahví a kultivátorů. Všechny jsou levné nástroje a přísady, dostupné celosvětově nebo reprodukovatelné. Jako začátečník jsem začal se základními recepty, jako je zelí a fermentace zeleniny. Nech to být jednoduché.
Během svých cest jsem objevil staromódní recepty a domorodé kultury, které fermentovaly jídlo. Například Švýcarové jedí fermentované mléčné výrobky; Skotské kvasné dorty; Francouzi milují víno a sýr; Rusové pijí žito Kvass a kombucha (fermentovaný čaj). V některých asijských regionech je nezbytná sójová omáčka, miso, saké, nakládaný zázvor, ředkvičky daikon a další zelenina. V Koreji je kořeněné kimchi národní jídlo. Prozkoumal jsem, vzal na vědomí a experimentoval.
Přispívají živé fermentované potraviny k dlouhému a zdravému životu?
Folklór mnoha různých kultur koreluje dlouhověkost s potravinami, jako je jogurt a miso, a mnoho vědců našlo jasný důkaz, který toto spojení podporuje. Jako biolog a jako racionální bytost si nemyslím, že můžeme omezit tajemství dlouhého života pouze na jeden produkt nebo praxi. Život je plný proměnných a každý člověk je jedinečný.
To znamená, že věřím, že fermentace je každodenním zázrakem; je to radostný způsob, jak začlenit divočinu do našich těl a stát se jednotkou s přírodním světem. Tato obnovená harmonie je nakonec tajným kořením mého šťastného a zdravého života.
