Cestovat
Feature and Above Photo: visbeek
Jak si znovu vytvoříte slavné jídlo ve vlastní kuchyni? S ponožkou Hanes, samozřejmě.
Jsem si jistý, že v restauraci Arun je mnoho vynikajících jídel. Ve skutečnosti mi to kolegové večeři řekli. Ale mám oči (a chuťové pohárky) na jednu věc v nabídce: smažené tofu s tamarindem, chile a bazalkou.
Měl jsem to štěstí, když jsem si v Arunu objednal jídlo poprvé, a skoro rok jsem nebyl schopen vyzkoušet nic jiného. Je to tak dobré - hloupé a svěžím, odemkne mi v mozku nějaké okno potěšení, o kterém jsem předtím nevěděl.
Fotografie: foodista
Nakonec jsem začal mít fantazii znovu vytvořit tofu ve své vlastní kuchyni. Při sledování tohoto cíle jsem měl obrovskou výhodu v tom, že Oeurn Pav, jeden z kuchařů z Arunu, mi dovolil dívat se na ni, jak odpoledne připravuje jídlo. "Jen tofu?" Je to tak snadné! “Řekl Pav a posílil mou důvěru. Pak znovu vařila v Arun dvacet let a když jsem později doma studoval své načmárané poznámky k receptům, došlo k určitým mezerám.
V první řadě tu byla záhada tamarindu. Pav už měl připravenou obrovskou sklenici husté červenohnědé pasty, ale když jsem se jí zeptal, jak to zvládla, detaily byly trochu útržkovité.
Hledal jsem vysoko a nízko v Psar Chaa, abych našel ten správný druh tamarindu, a nakonec jsem ho umístil poblíž bylin na jednom ze zeleninových porostů - oloupané lepivé hmoty, která připomínala zkamenělé lidské srdce a stála 500 riel.
Foto: stuart_spivack /
V souladu s Pavovými instrukcemi jsem ji vařil ve vodě, až se z něj stala bublající směs hustá semínky a dužinou, ale pak jsem ji potřeboval namáhat a nebyl jsem schopen najít druh síťoviny, kterou Pav používá pro tento úkol.
S mým šéfkuchařem Jasonem jsme experimentovali s plastovým sáčkem s dírami, ale prasklo téměř okamžitě. Poté se začal zabývat myšlenkou použití šedé ponožky Hanes jako improvizované tenké svíčky, naložením vnitřností tamarindu do špičky a vymačkáním, dokud nevytlačila hladkou pastu. Fungovalo to, i když to dalo naší kuchyni příšerný pohled na lékařský experiment, který byl ztracený, v jehož středu byla ponožková ponožka a mísa něčeho, co vypadalo jako konzervovaná omáčka.
Neměl jsem žádný způsob, jak správně smažit tofu, ale smažení vytvořilo tofu trojúhelníky dokonalého zlatohněda, které byly (troufám si říci?) Téměř hezčí než ty v Arunu. Odtamtud se jednalo o házení ingrediencí, jako je ústřicová omáčka a hromady bazalky, do woka, i když to občas také bylo trochu zakalené. Například byl neznámý bílý prášek, který Pheak, mladá dcera majitele restaurace, popsala jako „koření“.
"Jako … sůl?" Zeptal jsem se.
"Jako kořenící, " odpověděla.
"Jako … MSG?"
"Jako koření, " řekl Pheak a lítostivě na mě pohlédl. Rozhodl jsem se jít se solí. Také, navzdory názvu pokrmu, jsem nebyl svědkem žádných chili používaných během Pavovy přípravy. Abych to vykompenzoval, olej jsem ochucil trochou česneku marinovaného v chile, což je vynikající výsledek předchozího kulinářského dobrodružství, které zahájil můj šéfkuchař.
Když jsem to naložil na rýži, rozhodl jsem se, že experiment byl obrovským úspěchem. Mým úsilím bylo vyrobeno jídlo, které bylo téměř totožné s mým oblíbeným řádem v Arunu, a jeho další uspokojení nějakým způsobem ochutnalo … no, stejně jako já. Navíc v chladničce zbývá ještě dost tamarindové pasty pro další dávku, což podle mého očekávání bude mnohem méně náročné na práci než první.
Pokud jde o čtenáře s méně kulinářským joie de vivre nebo bez ponožek, můžete nechat Pav udělat veškerou práci za pouhých $ 2, 20. Ale vynechal bys uspokojení z odemčení tajemství tamarindu.
Tento článek byl původně publikován v příspěvku Phnom Penh.
