Víno
Když hrozny vína dozrávají na vinicích tokajského regionu v Maďarsku, začne se tvořit houba. Houba je rozmazaná a šedá - něco, co znáte, pokud jste viděli plesnivé jahody - a způsobuje smršťování hroznů. Je také záměrně pěstovat na vinných hroznech. Houba je důvodem, proč sladká bílá vína z Tokaja patří mezi nejdražší na světě.
Tokaj leží v severovýchodním Maďarsku poblíž slovenských hranic a vína z této oblasti se nazývají Tokaji. Během vegetačního období hroznů jsou mlhavá rána a teplá, zářivá odpoledne. Bohatá sopečná půda ze Zemplénských hor v tomto seznamu světového dědictví UNESCO je ideální pro vinnou révu a vlhkost ve vzduchu z řek Bodrog a Tisza je ideální pro houby milující hrozny zvané Botrytis cinerea neboli „ušlechtilá hniloba“. Bez posledně jmenovaná, nejznámější vinařská oblast Maďarska by nebyla tak známá.
Zatímco slovo „hniloba“pravděpodobně není slovo, které spojujete s dobrým vínem, ušlechtilá hniloba je zodpovědná za dekadentní sladkost nejlepších dezertních vín na světě. Tokaji aszu je jedním z těchto vín a vyrábí se z hroznů furmint, harslevelu a blanc muškátového oříšku. V minulosti to bylo víno preferované maďarskými šlechtici, Kateřinou Velikou a králem Ludvíkem XIV. Dnes má Tokaji méně mezinárodní přítomnost, ale pokud hledáte sladké dezertní víno, musíte hledat víno se vznešenou hnilobou.
Hnití je klíčové, protože způsobuje dehydrataci hroznů bez ztráty cukru. Houba roste na hroznech během mlhavého rána a během dne vysychá. Postižené hrozny se nazývají aszu. Vinaři potřebují k výrobě stejného množství vína použít více hroznů aszu, protože v každém hroznu je menší obsah vody a konečné víno končí silnější, sladší a občas vyšší v alkoholu. Kromě toho mohou aromatické sloučeniny z hnilobného procesu přidat ke konečnému produktu zázvor, včelí vosk a medové tóny.
Bez vznešené hniloby vyprodukují tokajské hrozny svěží, bílé květinové víno. Tato fuzzy šedá houba je však to, co je potřeba k povzbuzení Tokaji na nejvyšší úrovně vinařského světa. Ale to není jediný region, kde se používá ušlechtilá hniloba.
Vína vyrobená se vznešenou hnilobou
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Spolu s Tokaji je Botrytis cinerea zodpovědná za některé z nejoblíbenějších Sauternes z Bordeaux. Jeden z nich, Château d'Yquem, drží rekord pro nejdražší bílé víno na světě. Dalšími oblastmi výroby vína v tomto stylu jsou části Německa, Rakouska, Itálie, Austrálie, USA a údolí Loiry ve Francii.
Ne každý region je však pro tento styl vybaven. Tam, kde Tokaj dostává vlhkost ze svých dvou řek, dostává Bordeaux ideální podmínky z přítoku Ciron, který teče do řeky Garonne. Bez prvků, jako jsou tyto, nemohou existovat žádná Botrytis vína.
Ale pokud chcete zažít to, co Louis XIV údajně nazval „králem vín a vínem králů“, pak Tokaji je zlatým standardem.
Nejlepší Tokaji vyzkoušet
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Royal Tokaji 2016 Late Harvest - Royal Tokaji je známá maďarská značka se silnou pověstí. Pozdní sklizeň 2016 je dobrým příkladem proč. Je nabitý květinovými, hruškovými a meruňkovými tóny s dostatečnou sladkostí, aby věci zůstaly pod kontrolou, aniž by to byla cukrová bomba.
Oremus 5 Puttonyos aszu 2008 - Toto víno přichází se silným doporučením od Tamás Kovacs, someliéra v Tasting Table Budapest, který má největší sbírku Tokaji aszu v hlavním městě Maďarska. Je to jedno z nejstarších vín v Maďarsku a je to víno, které se během prázdnin často těší. Vysoká kyselost Tokaji vyvážená svou svěží sladkostí se hodí pro párování s dezerty, jako jsou ovocné koláče, bleu sýr a foie gras.
Fuleky Pallas Tokaji pozdní sběr - Toto uherské víno s mírnou cenou a strukturovanou kyselostí odpovídá sladkosti a je skvělým vstupním bodem k učení o Tokaji dezertních vínech. Navíc je to pouze 10, 5% objemových alkoholu, takže je vhodný pro pití v celé řadě malých talířů nebo večeře. Spárujte jej se silnými páchnoucími sýry a ovocnými moučníky.
