Jídlo + pití
Ze všech kulinářských klasik, které jsou synonymem bohatého potravinového dědictví Indie, je biryani ve své třídě. Variace jednoduché rýže, masa, zeleniny a koření lze nalézt v každé části Indie, i když není úplně známo, jak se stala takovou základnou.
Jedna teorie sleduje počátky do Persie (kde bobule znamená „smažené před vařením“) a Mughals, kteří přinesli jídlo na indický subkontinent v 16. století. Dalším je to, že se jedná o vývoj plovu nebo rýžového pilafu, který do oblasti přinesl makedonský Alexander Veliký kolem roku 327 př. Nl. Další teorií je, že biryani má místní kořeny v jednoduché rýžové a hovězí misce z hinduistického písma Brihadaranyaka Upanishad kolem 700 BCE.
Nakonec je to nepodstatné s ohledem na směsici místních chutí a místních ingrediencí. Nyní je v každém regionu země jiný biryani, což z něj dělá pokrm tak rozmanitý jako samotná Indie. Je tu Bhatkali biryani s ohnivými červenými paprikami, Kašmírský biryani s štiplavou asafoetidou (fenyklový prášek) a Beary biryani za svou lehkostí bez koření. Nemluvě o Bhopali biryani, která je ideální pro milovníky skopového masla, a Mughlai biryani, která se podává s mandlovou pastou a sušeným ovocem tak, jak se to líbilo v 16. století.
To je osm základních typů biryani, které potřebujete vědět.
1. Lucknowi nebo Awadhi, biryani
Korunní král všech biryanisů, Lucknowi biryani, byl vytvořen v severní Indii Mughalskými královy v Awádu kolem 18. století, kdy kulinářská finesa dosáhla svého vrcholu v královských kuchyních. Rýže se vaří odděleně v koření a později se v oddělené vrstvě přidá marinované kuře a vaří se v nádobě na nízkém plameni ve stylu dum pukht (což znamená v hrnci uzavřeném moukou) celé hodiny. Jemná celá koření, jako je šafrán a badyán, hrají spíše roli předvádění bohatých chutí masa. Jemná vůně zůstává jako následek.
2. Kolkata biryani
S nástupem britské vlády byl Nawab Wajid Ali Shah (vládce Awadhu) sesazen do Kalkaty. Spolu s jeho doprovodem přišly s ním i kultura a tradice Awadhu, stejně jako biryani. V Kalkatě vedlo přidání smažených brambor (k nahrazení dražšího masa) k novému stylu podpisu. Výsledkem jsou lehce kořeněné a lehce sladké kolkata biryani. K marinování masa se používá muškátový oříšek, skořice, palcát, hřebíček, kardamom a jogurt. Růžová voda a šafrán jsou jeho speciální ingredience.
3. Memoni biryani
Tato variace patří do západní indické oblasti Gujarat-Sindh. Je to snadno jedna z nejzřetelnějších odrůd biryanů dostupných v zemi. Základem misky jsou měkké kousky skopového masa, jogurt, smažené cibule, brambory a rajčata. Tenhle je nadšený a temperamentní.
4. Hyderabadi biryani
Biryani dosáhl Hyderabad s napadající armádou Mughal císaře Aurangzeb v pozdních 1600s, a kuchaři pro Nizam (monarchie Hyderabad) vyvinul 47 nových rozmanitostí pro královskou spotřebu. Vegetariánská verze se nazývá Tahiri biryani. Hlavní hyderabadi biryani vaří syrové kozí maso a rýži společně, dokud masové příchutě neproniknou do rýže. Smažené cibule, máta a listy koriandru přidávají chuť, ale Hyderabadi biryani definují silné koření a kyselost.
5. Malabar biryani
Další speciální Biryani z oblasti Kozhikode v Kerale, ale tenhle se vaří ve stylu dum (pomalu v peci), takže je vlhčí. Odrůdy zahrnují skopové, kuřecí, krevety a ryby. Smažené cibule jí nahnědlou barvu a zdobí restované suché ovoce. Koření nikdy nenarušuje chuť masa. Aroma se v této verzi setká s kořením pro výherní kombinaci.
6. Thalassery biryani
Tento pobřežní Malabarský recept používá místo Basmati namísto Basmati rýži Khyma nebo Jeerakasala s malými zrny a používá hodně ghí. Místo kuřecího nebo skopového masa používaného v jiných oblastech se často používají ryby nebo krevety. Všechny hlavní ingredience se vaří samostatně a později se smíchají. Používají se cibule, zázvor, česneková pasta, limetová šťáva, tvaroh, koriandr a lístky máty spolu s místním kořením. Obsah chilli je nízký a je ozdoben kešu ořechů a rozinek sultany.
7. Ambur biryani
Silná masitá příchuť tvoří tento druh biryani. Pocházející z oblasti Tamil Nadu v jižní Indii, sušená chilli pasta a celé koření jsou ochranné známky této biryani. Miska je obvykle doprovázena zakysanou lilkovou kari. Tento recept je vařen ve stylu dum pomocí kokosového mléka a zahrnuje tvaroh a lístky máty. Chuť se velmi podobá chuti Lucknowi biryani. Je to považováno za světlo na břiše.
8. Dindigul biryani
Další produkt z oblasti Tamil Nadu, tento používá rýži jeera samba, která je ideální pro vstřebávání chutí. Místo velkých kusů se používají kousky masa o velikosti krychle. Rozlišovacím faktorem je použití tvarohu a citronu pro pikantní chuť. Listy pepře se přidávají, aby oheň rozžhavily.
