Jídlo + pití
Když uvažujete o grilování, pravděpodobně si představujete sudové kuřáky a žebra slaná v omáčce, ale přijde na mysl i několik regionů. V horní části seznamu je Kansas City. Spolu s Memphisem, Carolinasem a většinou z Texasu je Kansas City útočištěm pro milovníky grilování. Láska ve skutečnosti není dostatečně silným slovem, pokud jde o to, jak se obyvatelé cítí při grilování. To jde mnohem hlouběji než to. Grilování je v jejich DNA.
"Opravdu si myslím, že Kansas City je domovem nejlepšího grilu, " říká Emily Detwiler, CEO společnosti Kansas City Barbeque Society. „Pokud s někým v letadle mluvíš s Kansas City a ptáš se, co jedí, řeknou grilování. Kansas City a barbecue jsou mezi sebou tak synonymní. “
Grilování je zde bezkonkurenční. V Kansas City najdete legendární grilovací restaurace provozované oceněnými pitmastery, z nichž některé už po generace generují grilování v Kansas City. A nejde jen o to, že vyjde z restaurací. Grilování je v podstatě součástí každé čtvrti, každé komunity - v podstatě každé příjezdové cesty.
"Každou neděli se na příjezdové cestě setkáte s lidmi s kuřákem, " říká Detwiler. "Vidíš lidi, jak vytahují kuřáka z garáže."
Detwiler nazývá Kansas City „městem krav“- grilování hovězího masa chytilo tak rychle, protože na nákladních linkách se často dostával skot. Ale příběh barbecue v Kansas City opravdu začíná „otcem barbecue v Kansas City“, Henry Perry.
Perry začal prodávat své pomalu vařené maso, které zabalil do novin, ze staré trolejbusové stáje kolem roku 1908. Perry vařil všechny klasiky jako hovězí a vepřové maso, ale do směsi přidal také vačice a mývala (což by pravděpodobně nebylo dnes létám). Během jazzového věku se Perrymu grilovacímu kloubu dařilo. Stal se tak ikonickým dodavatelem masa, že jeho úmrtní list ho uvedl jako „grilovacího muže“.
Perry pomohl vyvinout styl, pro který by se Kansas City proslavilo: zde, pitmasters kouří nejširší škálu mas (vepřové, hovězí, kuřecí, klobása, krůta, a dokonce i ryby) pomocí metody low-and-slow. Vše je zakončeno velkorysou zálivkou barbecue omáčky. Dnes je Kansas City s přibližně 100 grilovacími restauracemi známé jako „světové hlavní město grilování“. Je také domovem americké královské světové série grilování.
To jsou prvky, díky nimž je uzená masa Kansas City tak milovaná a nejlepší restaurace ve městě, kde si to můžete vyzkoušet sami.
Omáčka
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Hustá, sladká omáčka na bázi melasy je charakteristickým znakem grilu v Kansas City. Tato hluboká vínová, téměř švestková barva, omáčka pepřem. Je to okamžitě rozpoznatelné (pokud nejste ze Severní Karolíny, kde je grilování úplně jiné). Má mírný třesk z octa, hit sladkosti z rajčat a melasy a kopu koření přes vločky z červeného pepře a česnek. Konec je kouřová dochuť s laskavým svolením papriky. Dobře provedená barbecue omáčka je složitá a navrstvená a Amerika má Kansas City, aby poděkoval za tuto ikonickou chuť.
"Zde je upřednostňována sladší chuť, ale mnoho restaurací si dalo vlastní omáčku, " vysvětluje Detwiler. "Někteří lidé k tomu přidají další teplo." Lidé by to mohli trochu ztenčit. Ale protože omáčka má tendenci být na sladší straně, lidé chodí k ní otevřenější. Styl octa v Carolinas je více polarizační. Lidé to buď milují, nebo to nenávidí. Z pohledu příjemné palety je Kansas City [barbecue] v tomto ohledu na vyšší pozici. “
Pokud jde o suchou tření (směs koření aplikovaná během procesu vaření), méně je více. To není všude. V Memphisu se na maso obvykle nanáší silná vrstva suchého tření. Zatímco většina grilovacích restaurací v Kansas City určitě aplikuje poprašování suchého koření, důraz je kladen spíše na omáčku.
Maso a boky
Foto: Slap's BBQ / Facebook
V Kansas City je grilování připraveno pomocí populární metody low-and-slow (opak je samozřejmě horký a rychlý). Nízké a pomalé je přesně to, co zní: vaření masa v jámě nebo na uhlí na grilu při teplotě 200 až 250 stupňů po dobu mnoha hodin - pouhých pět až šestnáct. Tato metoda je vhodnější pro větší, tlustší kousky masa než standardní grilování.
Zatímco Carolinové dávají přednost vepřovému masu a Texans jsou spíše hovězí než hovězí, najdete u kuřáka v Kansas City každý druh masa, od hovězího, vepřového a vepřového žebra po kuře, hrudí a krůty. Na soutěžním okruhu, který je v Kansas City velký (více níže), jsou pitmasters posuzováni podle vepřových žeber, vepřového ramene, kuřete a hrudníku.
Bez ohledu na to, jaké maso se rozhodnete ozdobit svůj talíř, nemůžete opomenout přílohy. Boky doplňují jídlo a každá oblast má své oblíbené. V Kansas City najdete obvyklý plátek bílého chleba spolu s množstvím příloh, abyste se ujistili, že necháte restauraci plněnou.
"Některé ze sponek tady budou pečené fazole a zelný salát." Něco jiného, co tady najdete, je sýrový brambor nebo sýrový kukuřičný koláč, “říká Detwiler. "Nevidíte tolik okra, jak byste mohli v Memphisu nebo v Carolinasu." Ale lidé tu určitě berou pečené fazole docela vážně. “
Spálené konce
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Každá grilovací oblast má svou vlastní specialitu (například v Texasu je to hrudník). Pokud existuje jen jeden typ grilování, který musíte vyzkoušet v Kansas City, jsou to spálené konce, což jsou spálené kousky na konci kusu hrudníku.
"Grilování bylo jídlo pracujícího muže." Spálené konce jsou to, co zbylo z hrudníku, “říká Detwiler. "Lidé, kteří provozovali jámy, museli jíst naposledy a to je to, co dostali."
V těchto dnech se spálené konce objevily jako milovaná grilovací mísa a najdete ji v nabídce téměř v každé grilovací restauraci. Ale původní spálené konce jsou inovací města Kansas City a pravděpodobně zde budou chutnat lépe než kdekoli jinde v zemi. Veškerý tuk, který z hrudníku vytéká, propálí spálené konce bohatou slanou chutí a v ideálním případě zanechává maso jemné a šťavnaté, ale zároveň křupavé.
"Opravdu dobrý spálený konec by měl být téměř karamelizován, " vysvětluje Detwiler. "Mělo by to mít trochu štěkat, mít dobrou texturu, ale nemělo by se to spálit." To je ten rozdíl. Lidé mají tendenci je přehánět, takže pak je těžké je žvýkat a prostě nechutnají dobře. Uvidíte také některé, které nejsou dostatečně provedeny, takže tuk nebyl vykreslen. “
Přestože spálené konce začínají až do prvních dnů grilování v Kansas City, některé restaurace se nyní snaží inovovat klasické jídlo - s překvapivými výsledky.
"V posledních několika letech jsem viděl více restaurací, které se snažily napodobit spálené konce s vepřovým břichem, " říká Detwiler. "Vaří to stejným způsobem, aby se tuk ještě více stáhl a na koncích dostal trochu větší kůry, a je to naprosto chutné."
Americká královská světová série grilování
Foto: American Royal Association / Facebook
Letos se od 12. do 15. září v Kansas City konalo 40. výročí největší a nejprestižnější grilovací soutěže v zemi - American Royal World Series of Barbecue. V otevřené části soutěže (je zde také invitativní) se zúčastnilo 485 týmů z Kansas City, Jižní Afriky, Mexika a Austrálie. Pokud chcete, aby váš gril vyhrál trofej, jdete do Kansas City.
"Máme nejvyšší koncentraci grilovacích soutěží, " vysvětluje Detwiler. "Od března do konce října, pokud se chcete zúčastnit soutěže na grilování, najdete ji v Kansas City."
Na vrcholu těchto soutěží je americká královská světová série Barbecue. Vítězství znamená zajištění okamžitého respektu v grilovací komunitě a možná i příležitost otevřít vlastní restauraci.
"Je to spousta vychvalovacích práv a pomáhá lidem s jejich restauracemi, " říká Detwiler. "Mít tu americkou královskou trofej … znamená to, že lidé jsou ochotnější jít do vaší restaurace, protože kvalita byla prokázána."
Ať už to vaříte na svém dvorku, servírujete jej v restauraci, zavěšujete žebra na soutěžním okruhu, nebo pokud ho prostě jen chcete jíst, má každý milovník grilování v Kansas City jedno společné: Velice se na své maso pyšní.
"Kansas City je grilování, " říká Detwiler. "Je to jen barbecue."
Kde jíst nejlepší Kansas City barbecue
Barbecue Arthura Byranta
Foto: Anni Erickson / Barbeque Arthura Bryanta / Facebook
Podle místní legendy vynalezl Arthur Bryant nyní slavnou omáčku z Kansas City. Jeho bratr Charlie pracoval s Henrym Perrym a když Arthur navštívil, zamiloval se i do grilování. Bratři společně provozovali grilovací restauraci a poté se Arthur v roce 1908 podíval na rodinný podnik. V článku z roku 1972 pro Playboy Calvin Trillin napsal: „Již dlouho se uznává, že jedinou nejlepší restaurací na světě je Barbeque Arthura Bryanta na 18. a Brooklyn v Kansas City. “
Gates Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
V roce 1946 George W. Gates opustil svou kariéru na železnici a otevřel svou první restauraci. Dnes má Gates Bar-BQ v Kansas City šest poboček a její produkty, jako je barbecue omáčka, se prodávají v obchodech s potravinami. George W. Bush a Bill Clinton navštívili Gates na oběd.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
"Pokud jde o aktuálnější místa, která si nemůžete nechat ujít, je Joe's číslo jedna, " říká Detwiler.
Manželský a manželský tým Jeff a Joy Stehney provozují tento grilovací kloub od roku 1997, ale poprvé vstoupili do grilovací komunity prostřednictvím soutěžního okruhu. V těchto dnech je Joe's trvale hodnocena jako nejlepší barbecue restaurace v Kansas City. Nyní existují tři umístění Joe's Kansas City Bar-B-Que v celém Kansasu, ale originál se nachází uvnitř čerpací stanice.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Před otevřením Q39 v roce 2014 strávil šéfkuchař Rob Magee 15 let tím, že griloval konkurenceschopně. Magee navštěvoval Americký kulinářský institut a nazval nabídky své restaurace „grilováním řízeným šéfkuchaři“.
Slaps BBQ
Foto: Slap's BBQ / Facebook
Brothers Mike a Joe Pearce, další dva veteráni grilovacího soutěžního okruhu, provozují Slaps BBQ. Restaurace je tak oblíbená, že se každý den prodává z masa, ale bratři stále najdou čas na soutěž v minimálně 25 grilovacích soutěžích každý rok.
