Jídlo + pití
Před patnácti lety opustil Ruben Leal svůj domov v Hermosillo, Sonora, nejsevernějším státě v Mexiku, na vysokou školu v Arizoně. Když škola skončila, přestěhoval se do Texasu a pak do Lawrence v Kansasu. Přestože si ve Spojených státech vytvořil svůj domov, ve svém životě cítil prázdnotu, že jídlo, které vyrostl, jedl v Sonora, jakmile obsadil. Jistě, v každém městě v Americe je mexická restaurace, ale Leal toužil po specifickém pokrmu z domova, který se Američanům nikdy nezdá být schopný: Sonorina podpisová moučná tortilla.
Když se jeho cesty domů stávaly méně a méně časté, rozhodl se Leal přenést do Kansasu kousek Sonory. Začal vyrábět moučné tortilly ve své kuchyni, ale chtěl rozšířit evangelium sonorské kuchyně. Takže před dvěma lety založil Caramelo Tortilly, jednu z mála společností v USA, která se výhradně věnuje výrobě moukových tortil ve stylu Sonoran.
V USA převládá kulinářská moudrost dolů na moukovou tortilu. Je to vidět jako zpracovaná, amerikanizovaná, mytá verze mexického jídla. Moučné tortilly jsou Taco Bell a čiré plastové sáčky naskládané do nevýrazných, hustých, hustých tortil.
Přesto je v Sonoře tortilla z mouky klíčovým prvkem této kuchyně, spolu s masem asada a kořeněnými, červeně chilli papričkami, jako je chiltepin. Gustavo Arellano, mexický historik jídla, který do značné míry psal o Sonoranské moučné tortille, mi říká, že tyto základní ingredience jsou Sonorova „svatá trojice“. Místní pokrmy se podávají s tortillami mouky, jako je gallina pinta (polévka vyrobená z kukuřice, chilltepinu) a hovězí maso) a tacos de cabeza (tacos de cabeza (snídaně tacos vyrobené z masa krávy).
Foto: CARAMELO / Facebook
Moučná tortilla je v Mexiku aberací, kde kukuřice tvoří základ pro velkou část domácí stravy. Již více než 2 500 let poskytuje kukuřice život zachraňující stravu v celé mexické společnosti; Aztékové považovali kukuřici za posvátnou úrodu. Leal vtipkoval, že jídla připravená s kukuřicí v Mexiku jsou „neomezená“. Je to bijící srdce mexické kuchyně.
Mouka má své místo v mexickém kulinářském lexikonu - a americká interpretace. Arellano poukázal na to, že severní mexická kuchyně byla prvními mexickými potravinami, s nimiž se Američané v USA setkali, zejména na jihozápadě. Kukuřičné tortilly se staly všudypřítomnými teprve tehdy, když se mexičtí lidé mimo Sonoru začali usazovat v USA. Recepty a tradice vaření, které s sebou přinesly, jsou odpovědné za vytvoření pověsti kukuřičné tortilly nadměrně, ale je to také americká myopická vize Mexika - jak jeho historie, tak jídlo. Označení kukuřičné tortilly jaksi „autentičtější“než mouka nepochopí složitost mexické kuchyně.
"Tortilly žijí velmi zajímavým dvojím životem v Americe a Mexiku, " říká Arellano.
Zatímco kukuřice má v Mexiku jasnou historii, geneze mouky v Sonora zůstává záhadou.
"Nikdo nemá definitivní odpověď, " vysvětlil Arellano. "Někteří lidé říkají, že tortilly z mouky jsou opravdu nekvašeným chlebem, takže je to proto, že Židé navštívili v 16. nebo 17. století." Někteří lidé říkají, že to byly Musilms. Je to všechno apokryfní. Skutečností je, že severní Mexiko je pěstitelskou oblastí pšenice. “
Nejvíce široce přijímaný příběh je ten španělský nejprve představil mouku k Sonora v brzy 16. století. Leal opakoval tyto příběhy: Slyšel legendy, které říkají, že Španělové nemohli jíst kukuřici, zatímco jiní tvrdí, že ve Sonora byla vysázena španělská mouka, protože si chtěli vyrobit vlastní chléb.
"Sonora moučná tortilla je sňatkem kukuřičné tortilly a mouky přinesené Španělky, " říká Charles Thieriot. Jeho rodina koupila ranč Llano Seco v roce 1861, kdy existovala zcela na mexickém území (dnes je v Chico v Kalifornii). "Jednalo se o původní španělsko-domácí pokrmovou fúzi." V indiánské kuchyni vidíte smažit chléb a je to podobné. “
Bez ohledu na svůj původ, pšenice snadno zakořenila v Sonorově pouštním klimatu. Sonoranská pšenice se postupem času dostala do jihozápadního USA, kde byla široce vysazena a vyvážena do celé země. John Bidwell, zakladatel města Chico, „byl velkým zastáncem pšenice Sonora jako jakýsi ekonomický faktor v regionu, “vysvětlil Thieriot. Během americké občanské války, Sonoran pšenice krmila vojska bojovat na obou stranách konfliktu.
V dnešní době však většina Američanů pravděpodobně není úplně obeznámena s tím, jak by měla chutnat pravá mexická moučná tortilla. Leal si myslí, že odrůda prodávaná v plastových sáčcích v obchodě s potravinami „chutná jako lepenka“a že jsou příliš silné.
"[Sonoranské moučné tortilly] musí být tenké, téměř průsvitné, abyste mohli doslova vidět svou ruku na druhé straně a měla by se na ní vyskytovat tučnost, " vysvětlil Arellano. "Někteří lidé je používají k výrobě sádla, takže jsou trochu žvýkací." A můžete ji protáhnout, ale neroztrhne se. “
Nejznámější verzí Sonorovy moučné tortilly je sobaquera. (Sobaco je slangový termín pro podpaží a přezdívka pochází z tortilly, která je tak velká, že může natáhnout délku paže až do podpaží.) Formálně se nazývá tortilla de aqua, protože se vyrábí pomocí vody místo sádla.
Moučné tortilly se používají k výrobě burros (sonoranského burrita), chimichangů a tacos. Někdy jsou také roztrháni a používány jako nádoba k uchovávání jiných potravin. Leal říká, že upřednostňuje jíst quesadilly vyrobené z moučných tortil, stejně jako fazole, steaky a tacos. Na druhé straně rybí tacos jsou lepší s kukuřičnou tortillou. A dělají také dobré občerstvení; Leal přiznal, že může někdy jíst čtyři až pět v jednom sezení.
Dnes se tortilla mění - a ne přesně k lepšímu. Arellano si vzpomněl, že před 30 lety bylo v Mexiku běžnou normou, že si lidé kupovali své vlastní masa, které používali k přípravě šarží tortil ve svých vlastních kuchyních. Tradice domácích tortil, i když zcela nezmizela, mizí z módy.
"To je vlastně stížnost Mexičanů, že tortilly už nechutnají tak, jak zvykly." To je jen vedlejší účinek hromadné výroby. Pokud používáte opravdu mizerný kmen kukuřice, pak vaše tortilly samozřejmě budou chutnat špatně, “říká Arellano. „To, co se v Mexiku opravdu změnilo, je téměř monopol společnosti zvané Gruma, která masově produkuje tortilly pomocí dehydratované masy. Kvalita je hrozná. “
Totéž platí samozřejmě pro moučné tortilly. "To, co to všechno bude vařit, je kvalita." Kvalita tortilly závisí na použité mouce, “dodal Arellano.
To je možná jeden z důvodů, proč je Caramelo Tortilla tak důležitá. Přestože Leal vyzval Sonoratown v Los Angeles, aby „udělal skvělou práci při uvádění Sonorovy kuchyně na mapu“, je ve své misi poněkud osamělý, aby dokázal, že si moučné tortilly také zaslouží lásku. Šarže tortilla ve stylu Sonoran lze zakoupit na Etsy (pokud si troufáte), ale Caramelo je osamělý komerční producent.
Lealovi zákazníci k němu přicházejí ohromeni chutí a strukturou jeho tortil. Po letech vymývání mozku ve víře, že by se moučné tortille měl vyhnout kdokoli s respektem k mexické kuchyni, jsou zákazníci ohromeni tím, jak chutná může být, když se to udělá správně. Dokonce vytvořil verzi vyrobenou s avokádovým olejem pro vegany.
Američané pomalu dohánějí, částečně díky obhájcům, jako jsou Arellano a Leal, k tomu, co bylo v Mexiku vždy běžné: Moučné tortilly - pokud jsou vyrobeny ve stylu Sonoran a nevytaženy z obchodu s potravinami - jsou stejně originální jako jejich protějšky kukuřice.
