Jídlo + pití
Ústřice vypadají jako něco, co by mělo zůstat pevně zasazeno v oceánu - ještě více, jakmile skořápka skočí. Je spravedlivé říci, že ústřice je přinejmenším vizuálně nevkusná.
Pak se ústřice dotkne vašeho jazyka. V závislosti na tom, odkud pochází, můžete ochutnat čistou vodu ze vzdáleného vstupu nebo drsné vlny slaného oceánu. Možná ochutnáte brilantnost mořského dřeva a mořského dna nebo něco kovičtějšího a minerálnějšího, jako jsou kameny omývané divokými proudy. Chuť je někdy sladší a kyselejší, jako je zelená kůra nezralého melounu nebo svěží okurka čerstvé okurky. Vrstvené, svěží a komplexní chutě jsou důvodem, proč jsou ústřice i přes svůj vzhled považovány za pochoutku.
Ústřice chutnají jinak v závislosti na tom, odkud pocházejí. V USA rostou ústřice kvetoucích miliónů najednou na pobřeží Washingtonu, Kalifornie, Alabamy, Maine a dalších. Rozmanitost nalezená ve vodách USA dává dalším slavným zemím ústřic, jako je Francie, šanci na peníze.
"Americké ústřice mají jinou slabost než francouzské ústřice, které jsou lehčí, a velikosti pohárů se mohou lišit, " vysvětluje Josh Sauer, výkonný šéfkuchař v Long Branch, New Jersey, francouzská restaurace Avenue. "Francouzské ústřice jsou mléčnější s kovovou příchutí, jsou plošší a mají malý šálek."
Přestože se ústřice mohou jíst na grilu nebo smažit, obvykle se podávají na půl skořápce se třemi osvědčenými stranami: koktejlovou omáčkou, octem a šalotkovou omáčkou na bázi šunky a čerstvými citronovými klíny. Tyto lehké, čerstvé obvazy nepřekonají přirozenou chuť ústřic (pokud nemáte těžkou ruku s koktejlovou omáčkou). Pokud chcete zažít celou řadu přírodních příchutí, jezte je prosté a syrové kroucením sypaného masa, nakloněním hlavy dozadu a usazením. Hlíva má být spolknuta v jednom kousnutí, ale pokud si opravdu chcete vychutnat solanku, dejte jí nejprve několik žvýkání.
Možná jste slyšeli, že je bezpečné jíst ústřice jen v měsících s písmenem „r“v názvu. Je to úplný mýtus. Ústřice chované v čisté vodě a hygienicky sklizené jsou po celý rok bezpečné. Staré přísloví pramení z přesvědčení, že by se člověk neměl vyhýbat jídlu ústřic v létě, když se mohou rychle kazit. V létě se také vynoří divoké ústřice, takže maso zůstává tenké a zvlněné. Většina ústřic chovaných v akvakultuře se však netvoří. V některých měsících však některé ústřice chutnají lépe, takže mají hlavní sezónu.
Nejlepší místa, kde najdete ústřice, jsou překvapivě na pobřeží. Jedná se o základní regiony usazené v ústřice v Americe a v každé z nich nejlepší ústřice.
Severovýchodní a východní pobřeží
Cape Cod, Massachusetts
Na Cape Cod, Massachusetts, najdete velké množství odrůd ústřice, z nichž je třeba vyzkoušet, zejména WiAnno, Duxbury a Wellfleet. Hlavní sezóna ústřice zde inklinuje běžet od října do března.
Ústřice Wellfleet jsou slané s čistým povrchem, vyvážené nádechem sladkosti. Jezte je holým nebo lehkým rozstříknutím citronové šťávy, abyste snížili brilanci. Maso ústřice ústní je tučné a máslové, zatímco ústřice WiAnno jsou lesklé a sladké.
Cape Cod je domovem mnoha skrytých drahokamů ústřice. Za zmínku stojí chované odrůdy, jako je krémová Cotuit, která chutná zřetelně z oceánu, a barnstable, podobně statečný se sladkou úpravou podobnou mořským řasám.
Narragansettský záliv, Rhode Island
Existují kapsy na ostrově Rhode Island, kde hojně rostou ústřice. V Point Judith Pond, jižně od Narragansettského zálivu, najdete podle jednoho účtu ústřice Moonstone (k dispozici od září do července), které mají zářící, mramorově bílé skořápky a intenzivně chutnají slané s bohatostí „brothy umami“.
Mnoho dalších ústřic nazývá Narragansett Bay domů, jako ústřice Beaver Tail a Wild Goose. Nejvýznamnější odrůdou je Quonset Point (k dispozici po celý rok), který má oranžově zbarvenou skořápku. Fytoplankton v zátoce dává ústřicím tuto citrusovou barvu a tuky ztuhne. Chuť je čistá a lehká, ale jedno varování: Skořápky jsou křehké a těžko se jim házejí.
Další chvályhodnou ústřicí Rhode Island je Ninigret, který se nachází v rybníku Ninigret poblíž Charlestownu. Ústřice Ninigret jsou brilantní s výraznou sladkou dochutí.
Long Island, New York
Mírná chuť ústřic Blue Point z nich činí perfektní začátečník ústřicovou a mají tendenci se dobře spárovat se silnější, kořenitější chutí koktejlové omáčky. Pravá ústřice Blue Point má také slabou dochuť. Modré body si nejlépe užíváte od září do července.
1800, modrý bod byl tak populární že obchodníci s mořskými plody pirátské jméno, aplikovat to na nějaké ústřice nalezené blízko Long ostrova. New York se pokusil zakázat nesprávné používání jména, ale zákon se nikdy nedotkl. V těchto dnech obhospodařuje Blue Island Oysters skutečné Blue Points z Long Island Sound.
Damariscotta River, Maine
Ústřice maine jsou skvěle hojné a ve státě je příliš mnoho variací, které by se daly vyjmenovat zde. Odrůdy standout pocházejí z řeky Damariscotta.
Ústřice Glidden Point se někdy nazývají „zlatým standardem“ústřic Maine. Mají bohatou, oslnivou chuť a jemné maso, které si nejlépe vychutnáte s rozmarýnem citronové šťávy nebo sypáním černého pepře. Ostré, čisté vody Damariscotty umývají ústřice bez písku nebo bahna. Zralé ústřice jsou sklízeny ručně společností Glidden Point Oyster Farms.
Ústřice Belon a Pemaquid lze nalézt také v Damariscotta. Ústřice Belon pocházely z řeky Belon ve Francii, ale v 50. letech 20. století je zemědělci začali pěstovat v Maine. Mají kovovou, ořechovou chuť, někdy ve srovnání s centem. Pemaquid ústřice, na druhé straně, jsou svěží a slané. Vynechejte koktejlovou omáčku a tyto ústřice dotřete horkou omáčkou a stiskem čerstvé citronové šťávy.
Ústřice ústřice jsou technicky v sezóně od září do června, ale množství je omezeno, jakmile řeka zamrzne. Pemaquidy chutnají nejlépe od března do prosince.
Chesapeake Bay, Virginie a Maryland
Ve vnitrozemí od Atlantského oceánu a protékající Virginií a Marylandem je záliv Chesapeake Bay tak pohostinný pro ústřice, že to kdysi vypadalo, jako by tam bylo tolik ústřic jako hvězdy na obloze. Agresivní nadměrná sklizeň však vedla k vážnému vyčerpání mnoha zásob ústřice v zátoce a většina vysoce kvalitních ústřic, které najdete v této oblasti, je chována.
Zde najdete výjimečně sladké ústřice, jako je nabídka Rappahannock, vyváženější Stingray a jazykem zvrásněná Olde Salt, pěstovaná společností Rappahannock Oyster Co.. Ústřice Whitecap se pěstují v klecích, kde se sloučí Potomac s Chesapeake Bay a mají sladší, krémová příchuť. Nejlepší čas pro ústřice Chesapeake Bay je od září do července.
Virginie má živou ústřicovou kulturu, která sahá daleko za záliv Chesapeake až k východnímu pobřeží a atlantickému pobřeží státu.
Washington
Willapa a Samish Bays
Ústřice Shigoku, různé tichomořské ústřice, se daří ve vodách pobřeží severního Washingtonu. V japonštině znamená shigoku „konečný“, výstižné jméno této dobře vyvážené ústřice. Maso je brilantní a pevné s pouhým nádechem lehké sladkosti a chutí, která je ve srovnání s okurkou často příznivá. Taylor Shellfish Farms představil Shigoku ve Washingtonu v roce 2009 a lze je objednat po celý rok.
Ústřice Shigoku se pěstují v suspenzi, což je zemědělská metoda, při které se ústřice chovají ve vakech zavěšených ve vodě, které se pohybují s proudy. Výsledkem je mimořádně čistá příchuť, a protože sáčky sledují přirozený pohyb vody při přílivu a odlivu, usazují se také ústřice. Tento pohyb umožňuje ústřicovému masu zpevnit se a skořápky „štěpit“, což je proces, který jim pomáhá růst hlouběji místo širších.
Totten Inlet in Puget Sound
Ústřice Olympia, nazývaná také ústřice Oly, jsou jedinými druhy ústřic pocházejících z vod Puget Sound. Olympias, který se nachází převážně v Totten Inlet v Puget Sound, je také obhospodařován v nedalekém Eld Inlet (kde maso ústřic pěstovaných na pláži je máslové a chutná podobně jako vodní meloun) na farmách Chelsea Farms založených na Olympii.
Ačkoli Olys jsou delikátní velikosti (zřídka rostou větší než 50-cent mince), tato ústřice je přežil. Znečištění a nadměrný sběr je vedly k zániku téměř ve všech ostatních částech Puget Sound, ale žijí dál. Jejich chuť je odvážná a intenzivní, možná nejlépe popsaná jako zemitá, s přetrvávající kouřovou dochutí. Oly jsou velmi statečné, takže buďte připraveni ochutnat oceán.
Další populární odrůdou z Totten Inlet je ústřice Kumamoto, která pochází z Japonska. Tato ústřice získala následky pro svou sladkou chuť, připomínající čerstvý medový meloun a mírnou slabost. Amatéři žijící v ústřice budou milovat Kumamotos vedle stříkající citronové šťávy nebo octové mignonette omáčky.
"Kumamoto nic nepřekoná, " říká Sauer, "který má hluboký šálek, jemnou solanku a krémovou texturu."
Na nedalekém vstupu Hammersley jsou ústřice baculaté s čistou, lehkou okurkovou příchutí, která se dobře spáruje s typickými doplňky příloh ústřice: čerstvými citrony a koktejlovou omáčkou.
Hood Canal
Ústřice jsou v Hood Canal tak hojné, že je můžete vyzvednout u hrsti na plážích. Kamarád s kabinou na Hood Canal mi říká, že „ústřice vycházejí z početních skal“v této oblasti. Mezi odrůdami, které zde rostou, jsou super broušený Summerstone a křupavá ústřice Blue Pool, pěstované a prodávané společností Hama Hama.
Ústřice Hama Hama jsou jednou z nejslavnějších odrůd kanálu Hood Canal a mají okurkovou dochuť a příjemnou slanost. Jsou na pláži pěstované a zvyklé pohybovat se s odlivem a měnícími se proudy. Řeka Hamma Hamma (ano, je napsána jinak než ústřice) poskytuje miliony těchto ústřic najednou, také sklizené společností Hama Hama Company. Přestože (stejně jako většina ostatních ústřic) jsou Hama Hamas k dispozici po celý rok, na jaře jsou sladší a na podzim a v zimě mají jasnější povrch.
Kalifornie
Tomales Bay
V Kalifornii je překvapivě málo míst k pěstování ústřic. Stát prostě nemá dostatek zátok, kde se ústřicím daří (v polovině 18. století v San Francisco Bay rostly miliony ústřic, ale nyní je to příliš znečištěné).
Přesto je v Marin County ukrytá anomálie: Tomales Bay, domov pro Hog Island Oyster Co. Zde najdete Hog Island Sweetwater, Bayovou podpisovou ústřici, která je celoročně obhospodařována. Jak už název napovídá, jsou tyto ústřice sladké s kouřovým, kovovým povrchem a mírnou slabostí. Na ostrově Hog (kde si můžete naplánovat „uhodit svůj vlastní ústřicový piknik“na nedaleké pláži) najdete také ústřice francouzské Hog, které mají silnou chuť mořských řas, a Kumamotos jako ty z Totten Inlet.
Morro Bay
Ve studených slaných vodách Morro Bay prosperují ústřice Pacific Gold. Tyto čerstvé, světlé ústřice mají chuť, která je často srovnávána s citronovou trávou nebo zelenou kůrou melounu. Pacific Gold jsou stejné odrůdy jako ústřice Hama Hama, ale vody v Morro Bay vytvářejí sladší, slanější ústřice, jakmile dozraje. Přestože je lze jíst syrové, doporučuje Morro Bay Oyster Co., kde jsou chováni, grilování ústřic Pacific Gold.
Další chovaná ústřice, která najdete v Morro Bay, je Grassy Bar, o kterém se říká, že chutná jako čerstvý meloun a mořská voda.
Pobřeží Mexického zálivu a Atlantik
Caminda Bay, Louisiana
Ústřice nalezené v této části Louisiany jsou větší než ústřice nalezená kdekoli v Americe. Caminda Bay je domovem velkého množství ústřic - nejen Caminda Bay, ale Triple N a Beauregard Island. Pěstují se v plovoucích klecích, kde jsou v bezpečí před predátory a mohou spolu s přílivem a proudem padat. Výsledkem je masitá, bohatá ústřice, která vyniká svou odvážnou slaností. Maso zůstává bujné a šťavnaté po celé léto, protože ústřice se netouří.
Tato oblast je stále považována za rozvíjející se ve srovnání s některými dlouhodobými regiony ústřice na tomto seznamu. Jeho ústřice zasáhly hlavní trhy v roce 2015.
Záliv Alabama
Slané a bohaté, ústřice Alabama patří mezi nejoblíbenější v zemi. Ve skutečnosti byl stát kdysi výrobcem ústřic číslo jedna v Americe. Stejně jako ústřice Louisiana jsou ústřice Alabama triploidy, takže ústřice chovaná jako Isle Dauphin zůstávají po celý rok tlustá. Lahodně máslový a slaný vražedný bod jsou další oblíbenou Alabamou.
Zásoby ústřice však v posledních letech zasáhly v Alabamě historické minima. V roce 2018 stát zastavil veřejný prodej svých ústřic a uvedl hrozný nedostatek. Zákaz byl zrušen v některých oblastech státu, zatímco se snaží obnovit kdysi prosperující populaci ústřic.
Capers Island, Jižní Karolína
Pod pobřežím Charlestonu, nedaleko ostrova Capers, roste v shlucích šťavnatá a mohutná ústřice zvaná Capers Blade. Clammer Dave, aka Dave Belanger, je sklízí ručně a jsou v nabídce v jedné z nejprestižnějších restaurací Charlestonu Husk.
Mezitím v Beaufort County v Jižní Karolíně obhospodařuje Lady Island Oysters další oblíbenou: ústřici Single Lady, která je známá svou svěží, svěží chutí a sladkým povrchem.
Galveston Bay, Texas
Srdce sklizně ústřice v Texasu se odehrává v Galveston Bay. Pepper Grove a Ladies Pass jsou dvě významné odrůdy ústřice v Texasu. Maso je žvýkací a sladké, ale s umami dochutí a brilancí, které vám připomene ústa plná mořské vody. Ústřicový průmysl v Galvestonu byl po hurikánu Harvey velkým hitem, ale v roce 2018 byly vyhlášeny plány na vybudování chráněného útesu pro ústřice v zálivu.
