Udržitelnost
Když mě přítel kontaktoval a řekl mi, že přivezl do mého města sedm živých koz - a jen pro dobrou míru, pět jatečně upravených těl -, moje první reakce spočívala v čekání na úder.
Ale pak ten přítel byl Tim Patterson, ředitel pro postup na Vermontově Sterling College, takže jsem věděl, že nastane něco vážnějšího - dokonce když dodal, že cesta skončí osmihodinovou kozí pečeně v parkovém svahu v Brooklynském dvorku.
Než se dostanu k podrobnostem o tom improvizovaném zázračném zázraku městské gastronomie, uvažujme o podnětu pro cestu tří set kilometrů: penisy - kozí penisy, které jsou taxonomicky specifické. Jsou nežádoucí u kozí mlékárny napříč Vermontem, protože žádná koza narozená s jedním nemůže dávat žádné mléko. Podle Tima jsou samice mléčných koz ve Vermontu buď zabity při narození, nebo jsou prostě ponechány hladovět k smrti. Je to praxe, která je lépe známa pod svým méně hrozivým termínem: utracení. (To je něco, o čem přemýšlíte, až si příště vychutnáte pravděpodobně vinu šířící se kozí sýr na bagelu.)
Všechny kozy, které Tim přivezl do New Yorku, byly vybaveny obávaným přívěskem. Jedenáct studentů ze Sterling College's Animal Science kurzu se připojilo k Timovi a celý doprovod lidí a koz sloužil jako poslední krok praktického projektu, který testoval prodejnost masa mladých samců mléčných koz, které chovali na vysoké škole. Pokud budou úspěšní, mohou zemědělci Vermontu najít další cestu k příjmům a zároveň odejmout akt utracení.
Takový projekt, zdaleka ne stolní práce ve třídě, se zdá být méně překvapením, když si všiml, že se vynořil z vysoké školy se solárními stodoly a svého vlastního kulinářského programu z farmy na stůl. Celkově se 25% jídla servírovaného v jídelně Sterling College pěstuje a pěstuje na vlastní zemědělské půdě, což je výzva, kterou je třeba dosáhnout v krátké, ale sladké vegetační sezóně v severní Nové Anglii.
Současně s vytvořením projektu došlo k příznivému vedlejšímu efektu: samotné světlo kozího masa. Přestože kozí maso má méně cholesterolu a nasycených tuků než hovězí maso, vepřové nebo kuřecí maso a je bez růstových hormonů, které se vyskytují v průmyslovém masu, koza si stále nelíbí hlavní přitažlivost velkých tří. To je příliš špatné, protože jsem zjistil, že mladí kozí kotleti, když grilovali na střední, nabízejí sladkou chuť, kterou se nikdo z velkých tří nedotkne.
Moje záliba v kozím masu jen zvýšila moji fascinaci postupem Timova projektu. Jejich prvním cílem v New Yorku bylo najít trh se živými zvířaty a možná i řeznictví. Pro ty, kdo se zajímají, ano, mezi živými čtvrtími existují živé trhy se zvířaty, ale prodávají většinou kuřata. Trhy jsou tak populární u různých komunit přistěhovalců ve městě - ekvádorských, kolumbijských, mexických, haitských, indických a dále - že trh v mém bytě v Queensu odpovídá vysoké poptávce nápisem: „Nakupte deset kuřat, získejte jednu volný, uvolnit."
Timovi a posádce se podařilo najít trh v Bronxu, víceméně po cestě z Vermontu na Manhattan. Jedna překážka se uklidnila, ale čekalo na ně více. Koupil by si někdo při nákupu kuře 18-librovou kozu? Může řezník v New Yorku, platící newyorské nájemné, koupit kozy za cenu, která mu umožní prodat maso za cenu, kterou si jeho zákazníci mohou dovolit?
Přenesení chlastu živých koz přes státní hranice a jejich prodej v zeleně vyhladovělém městě (výlet, na který Tim odkazoval jako „Velká kozí silniční shromáždění“) odpovídá Timovu stylu komanda. Tim je veteránský redaktor Matador Network a je také spisovatelem, jehož vášeň ho předtím přivedla do Barmy, kde vyučoval podzemní žurnalistiku pro vysokoškoláky.
Kid bude jíst i břečťan, ale co ty? Fotografie: Darrin DuFord
Vonící trochu kozy poté, co ho tři tisíce kilometrů přepravy hospodářských zvířat nezpomalily. "Věděli jsme, že logistika bude chaotická, a byli jsme odhodláni jít s proudem, " vysvětlil. "Když jsem hledal místo, kde by se v Brooklynu udržovalo chladné tělo kozího masa, hned vedle čtvrté třídy se zhmotnil vestavěný mrazák." Úspěch v cestování, zemědělství a vzdělávání často závisí na určitém nepřipoutanosti - pokud máte přísný cíl nebo předem dohodnutý výsledek, budete pravděpodobně stresováni a zklamáni, když se věci změní, zatímco pokud jste otevřeni všem možnostem, svět se otevře pro vás. “
Jak se tedy projekt ukázal? Po několika dnech ve městě našli všechny kozy nové majitele - řezník v Chelsea skóroval dva, Brooklynská restaurace specializující se na uzená kuchyně si jednu koupila a zbytek skončil prodaný v Bronxu - kromě jatečně upraveného těla, které Tim rezervoval pro grilování. Konec konců musí zboží odebrat.
Což nás přivádí na dvorek parkového svahu. Když jsem dorazil, našel jsem Tima a jeho hosta nahou hruď, když přemístili kostru utažením nebo uvolněním strun vázaných na jakoukoli strukturální podporu, kterou našli ve dvoře - únik z ohně, plot, trpělivý člověk. Našel jsem podivně uspokojující potěšení při pohledu na kozu o hmotnosti 18 liber, zakrytou karamelizovanou polevou kari a cukru, která se opékala blokem od dobře udržovaných viktoriánských věží a sushi restaurace. Tento pocit budu klást na všestrannost pečené kozy.
S pivem v ruce Tim ukázal na měřič teploty na grilu. "220 stupňů." Přímo mezi „kouřem“a „grilem“. To je o tom, kde by to mělo být. “Tam zůstalo osm hodin.
Když konečně vysypali kozu z rožně, maso získalo sexy chvění, které dokáže dosáhnout pouze směšně pomalu vařeného masa. Když se tucet hostů pokusilo rozhodnout, zda se pečená koza hodí lépe k červenému vínu nebo pivu, myslel jsem, že slyším prasata na severovýchodě, která vyjadřují kolektivní odfrknutí úlevy a spojují se v mantru „Jezte více kozy!“měl jemně lesknoucí se tuk lechón s překvapivě krémovou jemností. Mesquitovým žetonům to trvalo tak dobře, že jsem na tomhle straně mohl být s prasaty.
Na webových stránkách Sterlingu se uvádí, že jejich vysokoškolská komunita „kombinuje strukturované akademické studium se zkušenostními výzvami.“Nemohu myslet na lepší zkušenostní úspěch než spokojený patro, stejně jako na oblečení prostupující kouřově sladkou vůní kozí pečeně.
Jak najít kozu
Pokud žijete v oblasti New Yorku a chcete si koupit kozu, ale nemůžete se dočkat příští Velké kozí silnice Rally, je v New Yorku několik kozích mléčných farem, které již prodávají maso mladých samců.
Dva jsou Lynnhaven Dairy Farm a Patches of Star, oba prodávají kotlety a dušené maso na Union Square Greenmarket.
Jejich kozí kotlety mají přirozenou sladkost a jsou velmi štíhlé, a proto chutnají nejlépe, pokud se nevaří v minulosti. Mladé kozí dušené maso je nejlepší, když se vaří dvě hodiny. Pro mou verzi Guyanese recept na pepperpot - dušené maso, které je skvělé s kozou - je o tom krok za krokem příspěvek na mém blogu.
Zjistil jsem, že koza funguje v každém receptu, který vyžaduje jehněčí. Bez ohledu na to, jaké škrty si vyberete, akt grilování kozího masa pocházejícího z farmáře na mléko pomáhá udržovat utracení pryč. A kouř z goatského grilu by mohl způsobit, že vaši sousedé budou žárlit.
